Carbonara par chef : œufs, fromage, cuisson comparés
Œuf entier ou jaune, crème ou non, poêle ou bain-marie : comparaison des proportions et méthodes par chef pour choisir sa recette maison.
#Guanciale
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Guanciale vs pancetta vs bacon : substituts pour pâtes
IngrédientsRemplacer la viande de la carbonara par du bacon ? Différences de morceau, fumage, gras et sel, ajustements pour des ingrédients faciles à trouver.
La carbonara au bain-marie de Fabio : l'œuf ne coagule pas
Profils de chefsFabio chauffe l'œuf au bain-marie, au batteur, jusqu'à 65°C : l'eau bouillante ne le coagule pas. Il carbonise le piment pour un arôme intense et opposé.
Amatriciana : 2 sur 6 avec oignon
Sur 6 chefs, seuls Ryuji et Yoshimi Hidaka ajoutent oignon et ail ; les 4 autres misent sur porc, tomate et fromage.
Pancetta oui, bacon non — règles de substitution du guanciale
Vincenzo's Plate autorise pancetta et salami pour l'amatriciana, mais interdit le bacon. Guide d'achat du guanciale et différences d'usage selon les chefs.
De 17 à 50 g de fromage râpé : 3 axes pour 3 pâtes romaines
Cacio e pepe: 17–50 g de fromage/100 g de pâtes, près de 3 fois; Fabio ajoute 50 g de cream cheese, total maximal. Avec carbonara et amatriciana, 3 axes: fromage, gras de porc, départ de l’émulsion.