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Le point de divergence de l’Amatriciana est unique : faut-il ajouter de l’oignon et de l’ail ? L’école traditionnelle de l’Amatriciana romaine ne le fait pas. Parmi les 6 personnes comparées cette fois, seules Ryuji et Yoshimi Hidaka en ajoutent 2, et les 4 personnes restantes de Fabio, Vincenzo’s Plate, Pasta Grammar et Italia Squisita ne les utilisent pas, et préparent plutôt leurs plats en se concentrant sur le gras de porc, la tomate et le fromage (enrichis de vin blanc ou de piment).
- 4ingrédients seulementFabio se limite au porc, tomate, fromage et pâtes
- Extraction de graisse à basse températureVincenzo cuit brièvement la tomate après le vin blanc
- Saisir à feu vifPerilli laisse reposer avec 1cuillerées à soupe de vin après coloration
Même sans oignon et ail, la cuisson du porc et la quantité de vin varient.
4 personnes sans oignon ni ail
Le titre de la vidéo de Fabio est « N’ajoutez pas d’oignon ! » et il écrit dans la description : « Dans le classique du Latium à Rome, on n’utilise ni oignon ni huile d’olive. Ce qu’il faut, c’est du guanciale, du pecorino romano, de la tomate et des pâtes ». Il utilise seulement du bucatini 70g, du guanciale 45g, de la passata (tomate tamisée) 160g et environ 10g de pecorino romano – ces 4 ingrédients seulement. Le fait de ne pas ajouter d’huile est traditionnel, mais la température de cuisson n’est pas indiquée dans la description et reste non confirmée.
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Vincenzo’s Plate fait chauffer le guanciale 150g lentement à feu doux à moyen, et quand il commence à changer de couleur, ajoute un verre 1 de vin blanc, 400g de tomates sans peau, et fait cuire 10 à 15 minutes, puis ajoute 5 cuillères à soupe de l’eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce. Il déclare que « Cette recette d’amatriciana commence par le guanciale ! », mettant le guanciale en avant, et précise que les substituts acceptables sont « la pancetta ou le salami. Le bacon n’est pas acceptable ».
La recette originale de Gabriele Perilli (du célèbre restaurant « La Conca » à Amatrice), présentée par Italia Squisita, fait revenir le guanciale 150g sans huile à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien doré, ajoute seulement 1 cuillère à soupe de vin blanc, 400g de tomates entières et 1 piment, les cuit lentement, puis éteint le feu et ajoute 100g de pecorino avant de mantéquer quelques minutes. La technique du feu vif pour la cuisson contraste nettement avec celle de Vincenzo’s Plate, qui sort lentement la graisse à feu doux ou moyen.
Pasta Grammar n’ajoute pas d’oignon et utilise des flocons de piment rouge. L’utilisation de piment est commune avec Italia Squisita, mais la différence est qu’au lieu de 1 piment entier, les flocons ajoutent la chaleur de manière dispersée. Le guanciale 100g est coupé en morceaux et cuit à feu moyen 5 à 6 minutes, avec 60ml de vin blanc et 400g de tomates entières. Dans une réponse en commentaire, il dit « Le vin blanc est traditionnel, mais n’hésitez pas à expérimenter ! », laissant une certaine flexibilité sur le choix du vin. La finition est « éteindre le feu et ajouter une généreuse quantité de pecorino ».
- Yoshimi HidakaDévelopper l'arôme sans caraméliser, puis ajouter oignon et pancetta
- RyujiCuire profondément les aromates et préparer d'abord la sauce
- Le bacon vient ensuiteSauté dans une poêle rincée, fusionnant les deux étapes
Bien que les aromates ajoutés soient identiques, la méthode de caramélisation et l'ordre d'ajout du porc diffèrent.
Oignon et ail ajoutés dans la cuisine japonaise
Yoshimi Hidaka ajoute 1 gousses d’ail finement hachées à l’huile d’olive, puis ajoute la pancetta 70 à 80g à l’état froid, écarte l’ail au bord de la casserole pour éviter qu’il ne brûle, et quand il est doré et parfumé, le mélange avec la pancetta pour la rendre croustillante, puis ajoute 1/3 oignon finement tranché, déglaçe avec du vin blanc et cuit 400g de tomates en conserve. La finition est d’éteindre le feu, puis d’ajouter de l’huile d’olive et 1 cuillères à soupe de pecorino. La transcription contient cette remarque : « Ne brûlez pas l’ail ; une fois qu’il est doré et parfumé, mélangez-le avec la pancetta » (la source est le conseil clé de la page anglaise « Don’t burn the garlic; once it’s colored and fragrant, combine it with the pancetta », la traduction par la rédaction). Dans cet épisode, il utilise à la fois l’ail et l’oignon, mais dans la vidéo, il affirme que l’ail et l’oignon sont des ingrédients optionnels selon les préférences, ce qui illustre moins une école fixe qu’un exemple de variation selon les goûts familiaux.
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Ryuji fait brunir 2 gousses d’ail « jusqu’à une belle teinte brun foncé », puis fait revenir 1/2 petit oignon « jusqu’à une légère coloration » avant de laisser mijoter avec 1/3 de boîte de tomates et du bouillon de poulet. Le bloc de bacon de 40g n’intervient qu’ensuite. La sauce tomate est d’abord transvasée dans un bol et la poêle lavée ; le bacon n’est sauté qu’après, selon un procédé en 2 étapes (recette officielle). La source n’explique pas pourquoi il faut laver la poêle ; la rédaction suppose que c’est pour ne pas conserver les sucs brûlés sur ses parois. La vidéo correspondante n’a pas pu être vérifiée.
- 1cuillerées à soupePerilli laisse reposer le porc sauté à feu vif en petite quantité
- 60mlPasta Grammar ajoute aux pâtes 160g
- 1verreVincenzo utilise une quantité de vin plus importante même pour 250g de pâtes
La tradition ne correspond pas proportionnellement à la quantité de vin ; il faut vérifier par recette.
La quantité de vin blanc n’est pas nécessairement inférieure chez les traditionalistes
L’ordre d’ajouter la tomate après avoir extrait la graisse du porc est commun aux 5 écoles (sauf Yoshimi Hidaka qui utilise de la pancetta), mais seul Ryuji prépare d’abord la sauce tomate, lave la poêle, puis revient le bacon à l’huile d’olive – c’est l’ordre inverse. Parmi les 5 écoles restantes, l’intensité de la cuisson et la quantité de vin blanc divergent.
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Le vin blanc : Italia Squisita en utilise 1 cuillère à soupe (pour la vapeur), Pasta Grammar 60ml, Vincenzo’s Plate un verre 1, Yoshimi Hidaka « à volonté », et la liste d’ingrédients de Fabio n’en mentionne pas. Rapportées à la quantité de pâtes, Pasta Grammar utilise 160g de pâtes avec 60ml, Vincenzo’s Plate 250g de pâtes avec un verre 1, ce qui n’est pas nécessairement moins important que chez les traditionalistes.
La méthode d’ajout du pecorino : Italia Squisita, Pasta Grammar et Yoshimi Hidaka l’ajoutent « après avoir éteint le feu », tandis que Vincenzo’s Plate l’ajoute « généreusement » après la mise en assiette. Normalisées pour 100g de pâtes, Italia Squisita utilise 500g de pâtes avec 100g (100g pour 20g), tandis que Fabio utilise 70g de pâtes avec environ 10g (100g pour environ 14g). Vincenzo’s Plate et Pasta Grammar indiquent seulement « généreusement », une comparaison quantitative exacte n’est donc pas possible.
- La graisse brûleNe pas laisser au feu vif longtemps ; passer à l'étape suivante dès coloration
- Le fromage se sépareRetirer la casserole du feu direct et mélanger le pecorino avec la chaleur résiduelle
- L'excès de sel s'accumuleAjouter séparément le porc, le fromage et le sel de cuisson
Brûlure, séparation, excès de sel : soupçonner respectivement l'intensité du feu, la température d'ajout et l'accumulation de sel.
Brûler, se séparer, trop salé : les causes
Les diagnostics suivants proviennent de l’analyse de la rédaction ; les sources ne présentent que les étapes.
La graisse du guanciale brûle parce qu’on la laisse trop longtemps à feu vif. Vincenzo’s Plate utilise un feu doux à moyen, Yoshimi Hidaka commence à l’état froid. Italia Squisita fait revenir à feu vif mais dégaze immédiatement au vin blanc une fois la couleur atteinte.
Le fromage se sépare au moment où on l’ajoute parce qu’on continue à le cuire sur feu direct. Italia Squisita, Pasta Grammar et Yoshimi Hidaka éteignent tous le feu avant d’ajouter le pecorino.
L’excès de sel provient de la combinaison du guanciale, du pecorino et du sel de cuisson des pâtes. Déterminez la quantité de pecorino pour 100g de pâtes, et le sel de cuisson selon le pourcentage du volume d’eau (1L d’eau avec 10g de sel équivaut à 1%).
- Légumes aromatiquesDécider d'abord si l'on ajoute des oignons et de l'ail
- Cuisson du porcChoisir entre une cuisson à feu vif ou une cuisson à basse température pour extraire la graisse
- Chaleur du fromagePlusieurs écoles ajoutent le fromage après avoir retiré du feu direct
Les six écoles se distinguent par les légumes aromatiques, la cuisson du porc et la température du fromage.
Résumé
Ajouter ou non oignon et ail, faire revenir le porc à feu vif ou en extraire lentement la graisse, ajouter le pecorino après avoir éteint le feu ou non. Ces 3 points permettent de classer les 6 écoles. Les étapes détaillées de chaque chef sont résumées dans la page comparative d’Amatriciana. Si vous souhaitez combiner les étapes de vos écoles préférées, commencez par la section sur l’utilisation du générateur de recettes.
Ingrédients
