Pour 100g de pâtes, le fromage râpé de la cacio e pepe (pecorino ou parmigiano) va de 17g à 50g. Bien qu’il s’agisse des mêmes 3 plats nés à Rome, l’amplitude de cette quantité est déjà considérable. Cependant, la version de Fabio ajoute en plus 50g de fromage à la crème, ce qui en fait la version avec la plus grande quantité totale de fromage. La structure reste néanmoins la même. Autour du fromage et du poivre noir (cacio e pepe, carbonara) ou de la tomate et du guanciale (amatriciana), une sauce émulsionnée par la graisse, l’amidon ou l’œuf est mêlée aux pâtes, soit à feu direct, au bain-marie, avec la chaleur résiduelle, soit après avoir éteint le feu. En comparant la carbonara, la cacio e pepe et l’amatriciana côte à côte, nous allons voir ce qu’elles ont en commun et où elles se distinguent.
- FromageLe type, la quantité et la façon de le faire fondre déterminent le sel et l'épaisseur de la sauce.
- GrasOn utilise le gras de porc ou une matière grasse ajoutée comme base d'arôme et d'émulsion.
- Eau de cuissonUne eau chargée d'amidon qui relie le fromage et le gras aux pâtes.
Les trois plats partagent la même structure, en faisant varier la répartition du fromage, du gras et de l'eau de cuisson.
La structure commune qui traverse les 3 plats
Les 3 plats de l’école romaine traditionnelle reposent essentiellement sur le fromage, la graisse et l’eau de cuisson pour créer l’onctuosité, sans utiliser de crème fraîche (Tomomi Ogura utilise un peu de crème fraîche dans l’épisode avec des fèves ; Fabio propose une autre méthode pour stabiliser l’émulsion en ajoutant 50g de fromage à la crème dans la casserole après avoir éteint le feu pour la cacio e pepe, en le laissant fondre grâce à la chaleur résiduelle, puis en incorporant le pecorino. L’explication de l’auteur selon laquelle cette méthode serait moins susceptible de se séparer n’est pas confirmée dans le texte original de la publication. Article de Fabio · Cacio e pepe). Selon l’avis de la rédaction, les « 4 grandes pâtes » de cette région (certaines appellations incluent la gricia pour former un ensemble de 4 plats, mais cet article se concentre sur ces 3 plats dont les ingrédients se recoupent largement. La décomposition de la gricia se trouve sur la page de comparaison de la gricia) se comprennent plus facilement en les considérant comme le produit des 3 éléments suivants, ce qui permet de mieux voir les points de divergence.
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- Type et quantité de fromage : dans la cacio e pepe, le fromage est l’ingrédient principal, et même en ne comptant que le fromage râpé, pour 100g de pâtes, la quantité varie d’environ 17 à 50g (certaines écoles utilisent uniquement du pecorino, d’autres associent du parmigiano, d’autres encore ajoutent du beurre ou du fromage à la crème. La version de Fabio, avec sa limite basse de 17g, utilise en plus 50g de fromage à la crème, ce qui en fait la version avec la plus grande quantité totale de fromage. La limite haute de 50g provient, dans Vincenzo’s Plate, de la valeur de la version révisée de 2026, soit 125g de pecorino divisé par 250g de pâtes, mais le texte de la même page mentionne aussi 250g de pâtes pour 150g, ce qui donnerait alors 60g/100g), tandis que pour l’amatriciana, l’éventail va d’une école qui se contente d’une légère pincée en finition à une école, comme la version de Perilli présentée par Italia Squisita, qui incorpore au « mantecare », pour 500g de pâtes, 100g de pecorino (soit, pour 100g de pâtes, 20g). Pour la carbonara, comme le fromage est mélangé au jaune d’œuf, les écarts entre écoles sont importants : pour 100g de pâtes, la quantité va d’environ 10 à 30g (Vincenzo’s Plate indique un minimum explicite de 30g, Serious Eats environ 11g)
- La graisse de porc : un axe commun à la carbonara et à l’amatriciana, où le choix entre guanciale, pancetta ou bacon fait varier la façon dont la graisse se libère et l’intensité salée. La cacio e pepe, elle, ne contient pas de porc
- Le point de départ de l’émulsion : que la sauce soit construite autour de l’œuf (carbonara), de l’amidon de l’eau de cuisson (cacio e pepe), ou de la tomate et du vin (amatriciana), ce choix déterminera directement le caractère du plat
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- Cacio e pepeLe fromage constitue le corps de la sauce, avec le poivre comme axe aromatique.
- CarbonaraLe fromage est mélangé à l'appareil à l'œuf, en gérant ensemble la coagulation et l'émulsion.
- AmatricianaLe fromage est ajouté à la finition ou lors de la mantecatura, pour resserrer la tomate.
Le rôle du même fromage se déplace vers la sauce elle-même, l'appareil à l'œuf ou la finition.
Le rôle du fromage et du poivre diffère selon les 3 plats
Pour la cacio e pepe, la contrainte du « seulement pecorino et poivre noir » fait que la manière même de faire fondre le fromage devient le cœur de la recette. La version originale d’Armando al Pantheon présentée par Italia Squisita utilise 150g de pecorino sans matière grasse, et procède toujours au « mantecare » avec le feu éteint (sempre a fuoco spento). En revanche, la version de Vincenzo’s Plate parue en 2026 est préparée avec une eau non salée et peu abondante, et consiste à mélanger, dans une petite casserole posée sur la casserole d’eau de cuisson, une pâte de pecorino préparée dans un bol séparé avec l’eau de cuisson, en utilisant la chaleur indirecte de la vapeur (cependant, le texte explicatif de la même page indique aussi que la pâte est mise dans la petite casserole avant de la poser sur l’eau de cuisson, ce qui montre une divergence dans l’ordre des étapes au sein même de la source). Les deux méthodes ont en commun de « ne pas exposer le fromage au feu direct », ce qui est cohérent avec la science culinaire générale selon laquelle le parmigiano et le pecorino ont tendance à se séparer à haute température.
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Dans la carbonara, le fromage est d’abord incorporé dans le mélange d’œuf. Tomomi Ogura explique, dans l’épisode avec des fèves, que l’on mélange à 1 jaunes d’œuf une quantité égale de parmigiano, puis qu’on mêle le tout dans une poêle après avoir éteint le feu (la vidéo de la version nature n’a pas été confirmée, transcription TubeRecipe). Vincenzo’s Plate indique une proportion de 3 jaunes d’œuf et 1 œufs entiers pour 90g de pecorino (soit, pour 100g, un minimum de 30g), et adopte une méthode de cuisson à la vapeur, la poêle étant posée juste au-dessus de la casserole, afin d’éviter que l’œuf ne soit trop cuit.
Dans l’amatriciana, le fromage est souvent utilisé comme touche finale, et les écoles se divisent entre celles qui indiquent une quantité précise et celles qui se contentent d’écrire « en abondance ». Pasta Grammar explique qu’on ajoute une généreuse quantité de pecorino après avoir éteint le feu, tandis que Vincenzo’s Plate, sans le mentionner dans la liste des ingrédients, précise dans les instructions de dressage « a generous amount of pecorino cheese », sans indiquer de quantité dans les deux cas. En se concentrant uniquement sur l’usage du fromage, on voit que son rôle varie, du « protagoniste » à « la touche finale qui affine le contour », selon les 3 plats.
- Faire fondre le gras à basse températureSans ajouter d'huile, on chauffe lentement pour extraire le gras destiné à la sauce.
- Saisir à feu vifL'école qui fait dorer le même guanciale à haute température pour un résultat croustillant.
- Substitution par une autre viande de porcOn utilise de la pancetta ou du bacon, ce qui modifie l'arôme et la façon dont le gras se libère.
Ce n'est pas seulement la découpe qui distingue les plats, mais aussi la façon de chauffer le gras froid.
La graisse de porc : le guanciale comme axe de référence
L’axe commun à la carbonara et à l’amatriciana est la graisse de porc. Le guanciale, joue de porc salée, a une proportion de gras plus élevée et ne possède pas d’arôme fumé, à la différence de la pancetta (poitrine salée) et du bacon (fumé) ; le choix de la cuisson et de la pièce fait varier la lourdeur de la sauce (l’intensité salée varie fortement selon les produits, ce qui ne peut pas être généralisé).
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L’amatriciana de Vincenzo’s Plate fait cuire 150g de guanciale (soit, pour 1 personne, 75g) lentement à feu doux ou moyen sans ajouter d’huile, et rejette clairement le bacon comme substitut en indiquant « Pancetta, Salami – not bacon! ». En revanche, la version de Perilli présentée par Italia Squisita utilise également du guanciale, mais avec une cuisson opposée : sans huile et à feu vif jusqu’à bien croustillant, ce qui montre que « lentement à basse température » et « bien croustillant à feu vif » coexistent tous les deux comme approches traditionnelles. Du côté japonais, M. Yoshimi Hidaka adopte le principe du « cook from cold » en partant de la pancetta froide, utilise de la pancetta plutôt que du guanciale, et ajoute à la fois de l’oignon et de l’ail, une position assez éloignée de l’école romaine traditionnelle (les données de décomposition sont partiellement confirmées, article de la version de Hidaka, en anglais. La version de Ryuji, qui utilise du bacon et du bouillon consommé, est encore plus éloignée).
Les différences entre guanciale, pancetta et bacon se répercutent sur l’ensemble du plat en modifiant la manière dont la graisse se libère (l’intensité salée varie fortement selon les produits, ce qui ne peut pas être généralisé). Une comparaison détaillée est disponible dans Les différences entre guanciale, pancetta et bacon.
- Coagulation de l'œufLa carbonara crée son onctuosité juste avant la prise de l'œuf.
- AmidonLe cacio e pepe lie le fromage et le gras grâce à une eau de cuisson concentrée.
- Eau de la tomateL'amatriciana réunit l'eau du fruit et l'eau de cuisson dans le gras.
La différence entre les trois plats tient à l'élément qui amorce l'onctuosité : l'œuf, les pâtes ou la tomate.
Le point de départ de l’émulsion : œuf, amidon, tomate
La plus grande différence entre les 3 plats réside dans le « point de départ » qui crée l’onctuosité de la sauce. La carbonara utilise la température de coagulation de l’œuf, la cacio e pepe la concentration d’amidon de l’eau de cuisson. L’amatriciana utilise l’eau de la tomate et l’eau de cuisson, et se divise entre l’école, comme la version de Perilli, Pasta Grammar ou Yoshimi Hidaka, qui ajoute le pecorino après avoir éteint le feu pour serrer la sauce, et l’école, comme Vincenzo’s Plate, qui le réserve pour la finition en garniture (le vin blanc varie d’un verre chez Vincenzo’s Plate — soit 1 verre — à une cuillère à soupe chez Italia Squisita (version Perilli) — soit 1 cuillère à soupe —, tandis qu’il n’apparaît pas dans la version de Ryuji, et que la version de Fabio ne le mentionne pas dans la liste des ingrédients 〔confirmation partielle basée sur la description de la vidéo〕). Ces 3 points de départ sont des phénomènes indépendants, mais tous renvoient à la même question : « où crée-t-on la température ? ». Les différences entre feu direct, bain-marie et chaleur résiduelle pour la carbonara sont traitées dans La carbonara déduite à partir de la température de coagulation de l’œuf, et les principes généraux de l’émulsion elle-même sont abordés dans Qu’est-ce que l’émulsion des pâtes ?.
Pour une décomposition détaillée de chaque école, consultez la page de comparaison de la carbonara, la page de comparaison de la cacio e pepe et la page de comparaison de l’amatriciana. Pour composer votre propre plat en choisissant un chef à chaque étape, utilisez le générateur de recette de chaque page.
- Le fromage forme des grumeauxÉviter la flamme directe, retirer du feu ou faire fondre par la chaleur indirecte de la vapeur.
- L'œuf coaguleUtiliser la chaleur résiduelle ou un bain-marie pour éloigner l'appareil à l'œuf de la haute température du fond de la casserole.
- La graisse de porc se dissocieDécider d'abord de l'objectif : basse température pour extraire la graisse, feu vif pour obtenir du croustillant.
Le fromage, l'œuf et la graisse de porc se préservent chacun selon un repère de température distinct.
Erreurs fréquentes et solutions selon les écoles
- Le fromage forme des grumeaux : exposer le fromage au feu direct favorise la séparation, c’est pourquoi Italia Squisita et Vincenzo’s Plate procèdent au « mantecare » après avoir éteint le feu, ou en utilisant la chaleur indirecte de la vapeur. L’astuce est d’ajouter l’eau de cuisson petit à petit.
- L’œuf est trop cuit (carbonara) : le principe de base est de retirer la casserole du feu direct et de mélanger avec la chaleur résiduelle ou au bain-marie. Tomomi Ogura utilise une poêle éteinte, tandis que Vincenzo’s Plate utilise la cuisson à la vapeur pour éviter que le mélange d’œuf ne soit trop cuit.
- Le guanciale brûle, ou la graisse ne se libère pas : Vincenzo’s Plate préconise une cuisson lente à feu doux ou moyen, tandis que Italia Squisita (version Perilli) préconise une cuisson à feu vif jusqu’à bien croustillant ; les approches en matière de cuisson sont donc totalement opposées. Choisir en fonction du résultat recherché (faire ressortir la graisse ou obtenir un goût grillé) est le moyen le plus sûr de limiter les erreurs.
- Déterminer la quantitéAdapter le fromage et le porc à la quantité de pâtes pour construire la base de salinité.
- Créer la graisseChoisir entre extraire la graisse de la viande ou compléter avec une autre matière grasse.
- Choisir le point de départDécider si l'onctuosité provient de l'œuf, de l'amidon ou de la tomate.
Avec les trois axes de la quantité, de la graisse et du point de départ de l'émulsion, on peut traverser les trois assiettes romaines.
Résumé
La carbonara, la cacio e pepe et l’amatriciana, bien qu’elles utilisent des ingrédients différents, se distinguent selon les mêmes 3 axes : « la quantité de fromage », « la graisse de porc » et « le point de départ de l’émulsion ». En observant les 3 plats ensemble, on comprend plus facilement que la cuisine romaine est un système où l’on rivalise pour contrôler la température et les quantités avec précision, à partir de peu d’ingrédients. Nous vous recommandons de commencer par préparer les 1 plats en suivant fidèlement les sources, puis de comparer comment les mêmes 3 axes (la quantité de fromage, la graisse de porc, le point de départ de l’émulsion) évoluent d’un plat à l’autre.
Ingrédients
