IngrédientsSi vous ne trouvez pas de guanciale, vous pouvez choisir parmi des recettes utilisant de la pancetta ou du bacon. Cependant, comme la découpe, la quantité de gras, la présence ou non de fumage et la salinité varient, il ne s’agit pas d’un remplacement à saveur identique.
Vérifiez d’abord l’étiquette du produit acheté et les indications de la recette choisie. Plutôt que d’ajouter toute la graisse rendue, jugez la quantité en fonction de celle qui va se mélanger à l’œuf battu et aux pâtes, et déterminez le sel final après avoir combiné la viande et le fromage. Choisissez ensemble le dosage de viande et d’œuf dans la comparaison des carbonaras.
- Maturation de la joueLe guanciale est riche en gras et est séché sans être fumé
- Poitrine de porc saléeLa pancetta est en couches et n'est généralement pas fumée
- Poitrine de porc fuméeLe bacon transmet à la sauce, avec le gras, jusqu'à l'arôme de fumée
Les trois types diffèrent par la découpe et le fumage, et la quantité de gras rendu ainsi que l'arôme ne sont pas interchangeables.
La proportion de gras, comme la présence ou non de fumage, diffère selon les 3 types
Le guanciale est fabriqué à partir de joue de porc (la partie allant de la joue à la mâchoire) salée, puis séchée et affinée sans fumage. La proportion de gras y est élevée, et à la cuisson, il se sépare en une viande maigre croustillante et une grande quantité de gras. La pancetta est de la poitrine de porc salée, généralement non fumée, un point commun avec le guanciale (certains produits sont toutefois fumés, il convient donc de vérifier l’étiquette au moment de l’achat). L’aspect des couches de maigre et de gras varie selon les produits. Le bacon est de la poitrine de porc salée puis fumée ; c’est le produit le plus facile à trouver dans les supermarchés japonais, mais son arôme fumé se mélange à la sauce.
Serious Eats (Daniel Gritzer) classe les 3 types sur une « échelle d’authenticité », expliquant que l’on se rapproche de la carbonara authentique en allant du bacon fumé à la pancetta, puis au guanciale (voir source). Pasta Grammar publie également une recette précisant que la substitution par de la pancetta ou du bacon est possible, mais que « en Italie, ce ne serait pas considéré comme authentique ».
- Soutenir avec une petite quantitéPour 100g de pâtes, Gritzer utilise environ 19g
- Une proportion intermédiairePasta Grammar alterne entre environ 37g et 63g selon la recette
- Faire ressortir fortement le porcFabio et Vincenzo utilisent environ 60g
Même avec le même ingrédient, la présence du gras de porc varie fortement selon la proportion par quantité de pâtes et la découpe.
Même avec le même guanciale, la quantité utilisée varie, pour 100 g de pâtes, de 19 g à 67 g
Selon un article basé sur une vidéo, Fabio reproduit la recette du chef Luciano, surnommé le « roi de la carbonara », en utilisant, pour 1 personnes et 70 g de pâtes sèches, 45 g de guanciale (pour 100 g de pâtes, environ 64 g), coupé en « gros cubes pour bien le savourer », et chauffé lentement jusqu’à ce qu’il devienne croustillant afin d’en extraire le gras. Pour l’Amatriciana, il précise dans la description que la version classique du Latium, à Rome, n’utilise ni oignon ni huile d’olive. Par ailleurs, dans une publication X de 2022, il explique que ne pas jeter le gras rendu du guanciale ou de la pancetta et le mélanger à la sauce tomate est « le secret pour faire une pâte locale bien riche », mais cela concerne une ancienne vidéo distincte de la vidéo Amatriciana présentée dans cet article.
Lire les explications complètes
Vincenzo’s Plate utilise, pour l’Amatriciana et pour 2 personnes, 250 g de pâtes sèches et 150 g de guanciale (pour 100 g de pâtes, 60 g), et indique clairement, à propos des substitutions, « Pancetta, Salami – not bacon! » (pancetta ou salami acceptables, bacon non). Il insiste également sur une cuisson lente à feu doux à moyen, en évitant de trop retirer le gras.
Pasta Grammar utilise, pour la carbonara, 340 g de pâtes sèches pour 125 g de guanciale (pour 100 g de pâtes, environ 37 g), dont on retire la croûte dure et qu’on coupe en cubes d’environ 1.3 cm, puis on fait sauter à feu moyen pendant 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’il soit profondément coloré et croustillant. Pour l’Amatriciana, ils utilisent 160 g de pâtes sèches pour 100 g (croûte retirée) (pour 100 g de pâtes, environ 63 g), coupé en gros morceaux et cuit à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, changeant ainsi la découpe selon le plat.
La carbonara de Serious Eats (Daniel Gritzer) utilise, pour 4 personnes et 450 g de pâtes sèches, 85 g de guanciale (pour 100 g de pâtes, environ 19 g), ce qui est la proportion la plus faible parmi celles comparées ici. À l’inverse, la plus élevée est celle de la carbonara de Vincenzo’s Plate, qui utilise, pour 3 personnes et 300 g de pâtes sèches, 200 g de guanciale (pour 100 g de pâtes, environ 67 g), coupé en fines tranches et cuit à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il dore, avant d’être retiré.
Comme exemple mettant la pancetta au premier plan, Yoshimi Hidaka, chef propriétaire du « Ristorante ACQUA PAZZA » à Minami-Aoyama, prépare, pour 2 personnes et 160 g de pâtes sèches, une Amatriciana en ajoutant à l’huile d’olive de l’ail haché à raison de 1 gousse, puis en incorporant 70 à 80 g de pancetta (pour 100 g de pâtes, environ 44 à 50 g) directement froide, en veillant à repousser l’ail sur le bord de la poêle pour ne pas le brûler, et en la faisant cuire lentement jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante et libère son gras (la version japonaise de l’article indique elle aussi « ajouter la pancetta froide et la faire cuire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, en extrayant le gras qu’elle contient », ce dont la version anglaise « cook from cold » est la traduction. C’est la pancetta qui est froide, tandis que l’ail est manœuvré sur le bord de la poêle pour éviter qu’il ne brûle. La source ne précise pas la température de la poêle).
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- Mettre le gras au premier planNe pas jeter le gras rendu du guanciale, mais l'utiliser pour l'émulsion
- Léger et non fuméRéduire le gras avec la pancetta tout en gardant la texture de la viande salée
- Privilégier la disponibilitéAccepter l'arôme fumé du bacon comme une note d'accent
Choisir non seulement selon l'authenticité, mais aussi selon le gras nécessaire, l'arôme souhaité et la facilité d'achat.
Critères de choix : quantité de gras, saveur, disponibilité
- Vous voulez faire ressortir le gras ou vous rapprocher du goût authentique → guanciale. La découpe et la cuisson varient selon les chefs (en cubes, en tranches fines, en morceaux, à feu moyen ou à feu doux-moyen). Le point commun est de ne pas jeter le gras rendu et de l’utiliser dans la sauce
- Vous voulez limiter le gras tout en gardant la saveur de la viande salée → pancetta. Yoshimi Hidaka fait chauffer lentement la pancetta jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante afin d’en extraire le gras (la source ne précise pas le réglage du feu)
- Vous privilégiez la disponibilité ou souhaitez un accent d’arôme fumé → bacon. Cependant, certains chefs, comme Vincenzo’s Plate, rejettent clairement la substitution par du bacon ; si vous souhaitez reproduire un goût authentique, il est donc préférable de l’éviter
L’intensité de la salinité varie selon les produits, veuillez donc également vérifier les ingrédients et la teneur en sel équivalent indiquée. Goûter avant d’ajuster le sel de l’eau de cuisson en pourcentage permet d’équilibrer plus facilement avec la salinité de la viande de porc.
- Bacon fuméFacile à trouver, mais c'est celui qui apporte le plus d'arôme de fumée
- PancettaPoitrine de porc non fumée, se rapprochant de l'orientation du gras
- GuancialeUtiliser le gras riche de la joue comme base de la sauce
L'ordre d'authenticité peut se lire comme une évolution qui réduit l'arôme fumé et se rapproche du gras de la joue.
En résumé : l’authenticité s’ordonne du bacon fumé → à la pancetta → au guanciale
Guanciale, pancetta et bacon sont tous des « viandes de porc salées », mais la façon dont le gras se libère diffère nettement selon la découpe et la présence ou non de fumage. Pour les étapes visant à reproduire fidèlement la technique authentique, on fait cuire lentement le guanciale pour en extraire le gras (la découpe et la cuisson varient selon les chefs), et comme exemple mettant la pancetta au premier plan, Yoshimi Hidaka procède par une cuisson lente pour en extraire le gras (la source ne précise pas le réglage du feu). Les différences réelles de quantités et de cuisson peuvent être consultées sur la page de comparaison des carbonaras, la page de comparaison des Amatriciana et l’article comparatif des chefs sur l’Amatriciana. Les détails des ingrédients sont regroupés sur les pages Guanciale et Pancetta.
