Dopo 5 min, l'aglio schiacciato produce circa 42 volte più allicina

Se si lascia riposare per 5 minuti dopo lo schiacciamento, il valore sale a circa 42 volte quello misurato immediatamente dopo lo schiacciamento. Dopo 10 minuti dallo schiacciamento, scende a poco meno di 3 decimi del picco. L’allicina è una sostanza instabile e si dice che a 23°C la decomposizione proceda entro 16 ore (Allicin - Wikipedia), ma sulla scala temporale della cucina i picchi e le valli arrivano nell’arco di pochi minuti. Il fatto che sia “usalo appena tagliato” sia “schiaccialo e lascialo riposare un po’” suonino entrambi plausibili è perché entrambi sono veri.

Ancora più estremo è il caso della cottura. Con 10 minuti di bollitura si scende a 1.54 mg/100g, sotto il 1% del crudo (lo stesso studio riporta, prendendo come riferimento il valore a 2 minuti di bollitura, un -99.8%; prendendo invece come riferimento il valore di controllo crudo, è -99.2%). D’altra parte, il campione riscaldato senza olio a 120°C per 2 minuti raggiunge 7,045.29 mg/100g, avvicinandosi al picco raggiunto lasciando riposare lo spicchio schiacciato per 5 minuti. Si può interpretare che, anche senza olio, con una cottura breve a 120°C per 2 minuti si riesca a cogliere il momento in cui la formazione è ancora in corso (il comportamento in olio non è stato misurato in questo studio). Tuttavia, riscaldando per 10 minuti si ottiene 631.64, che rispetto al valore della stessa cottura a 2 minuti è -91.03%. Trattandosi di valori provenienti da un singolo studio, i numeri possono cambiare al variare della varietà o del metodo di misurazione. La direzione concorda con la regola empirica “schiacciare → attendere qualche minuto → cuocere brevemente”, ma le condizioni di cottura di questo studio sono state applicate a spicchi interi, non ai valori ottenuti riscaldando dopo averli schiacciati. Il fatto che nel 2007 Galmarini et al. abbiano riportato che lasciare riposare per 10 minuti dopo lo schiacciamento e prima della cottura possa favorire ulteriormente la formazione di composti organosolforati, spiegandone la ragione con “il fatto che il calore fa procedere la reazione prima di inattivare l’allinasi”, segue la stessa logica (ScienceDaily).

In Assassina, Max Mariola mette l’aglio grattugiato in una padella di ferro e lo fa sviluppare lentamente a fuoco basso, mentre Vincenzo’s Plate soffrigge 2 spicchi tritati in olio molto caldo, 10–15 cucchiai, per soli 20 secondi. Il primo massimizza la formazione e contiene il calore, il secondo la contiene e la estrae istantaneamente con il calore. Sono opposti, ma entrambi funzionano come piatto.

All’estremo opposto della manopola, c’è la scelta di non cuocere affatto. Fettuccine Alfredo è originariamente composta solo da burro e formaggio, e più di una delle scuole 6 presenti su questo sito specifica esplicitamente che “non si usa affatto aglio o olio aromatizzato”. Tuttavia Joshua Weissman, dopo aver fatto sobbollire leggermente panna e burro e aver spento il fuoco, aggiunge 5 spicchi tritati insieme a Parmigiano e timo per emulsionare. È una composizione che trasferisce alla salsa l’aroma sviluppato al momento del taglio, senza esporlo direttamente al fuoco (la panna appena sobbollita è ad alta temperatura, quindi l’enzima stesso viene inattivato in questo passaggio). Lo stesso concetto, dal lato tradizionale, si trova nella gremolata dell’Ossobuco, dove buccia di limone, aglio e prezzemolo tritati vengono uniti alla fine della cottura. Anche il Pesto trapanese e il mortaio del Pesto alla genovese appartengono a questo lato. La pestatura rappresenta il massimo della rottura cellulare, e per di più senza cottura. Ecco perché la ricetta ufficiale del Consorzio del Pesto Genovese fissa la dose di aglio a “30 foglie di basilico per 1 spicchio” (600 g di pasta per 2 spicchi), caratterizzandolo come qualcosa che “deve essere dolce, non deve dominare, ma deve percepirsi sullo sfondo” (Ricetta ufficiale del Consorzio). Dove la manopola è al massimo, non resta che regolare tramite la quantità.

Lo spessore delle fette determina l’intensità dell’aroma e la facilità con cui l’aglio brucia, quindi l’affilatura del coltello incide direttamente sul sapore. È proprio su questo punto specifico che un affilacoltelli elettrico fa una discreta differenza.

Lo stesso gesto di “bruciare” ha, secondo lo chef, significati opposti. Nell’Amatriciana, la versione casalinga di Ryuji soffrigge 2 spicchi d’aglio “a fuoco basso, finché non diventano un profondo color dorato”, ponendo l’aglio bruciato al centro dell’aromaticità. Tuttavia, adotta un procedimento in due fasi, spostando prima la salsa in una ciotola, “lavando bene la padella” e poi soffriggendo di nuovo il bacon (la fonte non specifica il motivo del lavaggio). La versione di Yoshimi Hidaka, che si basa sui medesimi dati, specifica esattamente il contrario: “non far bruciare l’aglio. Una volta che ha preso colore e ha sviluppato l’aroma, unirlo alla pancetta” (Articolo di confronto sull’Amatriciana).

Nell’Aglio e Olio le divisioni si fanno ancora più minuziose. Tsutomu Ochiai mette 3 spicchi schiacciati nell’olio a temperatura ambiente, poi porta la fiamma al massimo, inclinando la padella per farli galleggiare, “finché uno spiedino non li attraversa senza resistenza”. Fabio usa fuoco alto e tempi brevi per fare le chips, fermando l’aglio al colore dorato mentre porta il peperoncino fino a farlo diventare nero — nella stessa padella imposta tolleranze di bruciatura diverse per 2 ingredienti. Ryuji, invece, doma il trito che dovrebbe essere il più incline a bruciare mettendolo nell’olio freddo prima ancora di accendere il fuoco. Tomomi Ogura cuoce le fette a fuoco medio-basso per 7 minuti. Questi 4 approcci sono confrontati nell’articolo comparativo su tagli e aromi e nel confronto tra le scuole di Aglio e Olio; la composizione che include anche l’emulsione si trova nell’articolo sullo chef Tomomi Ogura, mentre la filosofia dell’avvio a olio freddo si trova nell’articolo sullo chef Ryuji.

Anche i piccoli trucchi per evitare che l’aglio bruci danno vita a proprie scuole. Sia nell’Arrabbiata, sia nella Puttanesca, sia nella Norcina, sia nella Pasta con le sarde, sia nella Norma, nella versione di Vincenzo’s Plate compare ripetutamente il gesto di aggiungere un po’ d’acqua all’olio per contenerne la temperatura. Con il solo olio si supererebbero i 200°C, ma la redazione ritiene che, finché resta acqua, la temperatura si stabilizzi intorno ai 100°C.

Le stesse Q&A avvertono anche di un’altra possibile confusione: “i germogli d’aglio usati in cucina sono gli steli fiorali che spuntano dopo le foglie”. Il verde “germoglio d’aglio” usato nei saltati è lo stelo fiorale che cresce sopra terra, mentre il “germoglio (cuore)” che si rimuove durante la preparazione è l’embrione all’interno dello spicchio: sono due cose diverse.

Sul campo, chi effettua questa preparazione e chi non la effettua si dividono nettamente. Yoshimi Hidaka, nella sua Vongole in bianco, fa della procedura un passaggio esplicito: “tagliarlo a metà, rimuovere il cuore e schiacciarlo con il dorso del coltello”, mentre la versione di GialloZafferano nel Pesto alla genovese specifica di “rimuovere il germoglio (germ)” prima di tagliarlo a metà. Anche nella Pasta al mentaiko esiste una scuola che rimuove il cuore, poi trita finemente, cuoce e filtra per separare l’olio all’aglio dalle chips. D’altra parte, nella stessa Genovese, Chef Jean-Pierre si limita a tagliare grossolanamente 6 spicchi, senza alcuna indicazione sulla preparazione.

Nell’Arrabbiata, la ricetta ufficiale di GialloZafferano inserisce 1 spicchi interi e li rimuove prima di completare il piatto, mentre Serious Eats li lascia schiacciati senza rimuoverli. Delle 7 scuole, solo 6 specificano il trattamento, e tra queste si dividono in 5 modi diversi (nella fonte originale di Max Mariola non sono indicati il taglio né la quantità). Nella versione GialloZafferano della Puttanesca, 3 spicchi interi sbucciati vengono soffritti con le acciughe a fuoco medio per 5 minuti, e vengono rimossi dopo aver aggiunto pomodori pelati 800 g e averli fatti cuocere per 10 minuti (delle 6 scuole, solo questa versione e quella di Pasta Grammar, 2 in totale, trasferiscono l’aroma per poi rimuoverlo). Nelle Orecchiette con cime di rapa, su 3 scuole, 2 schiacciano l’aglio con la buccia “in camicia”, trasferendo solo l’aroma per poi rimuoverlo. Nella versione Pasta Grammar degli Spaghetti allo scoglio, 1 spicchi interi vengono inseriti e poi scartati, e anche nella Norcina, 2 scuole li rimuovono dopo averli soffritti con la cipolla.

La più elaborata è la versione di Kentetsu Kou della Pasta ai funghi in stile giapponese. L’aglio schiacciato, privato del germoglio e diviso a mano, viene scaldato a fuoco basso per 3–4 minuti e temporaneamente tolto dalla padella; poi, nella padella liberata, i funghi vengono rosolati a fuoco alto finché non prendono colore, prima di rimettere l’aglio alla fine. È un movimento di andata e ritorno pensato per separare la fascia di temperatura per trasferire l’aroma da quella per rosolare i funghi.

Nella Carbonara, su 9 scuole, 8 non lo usano. La versione romana tradizionale è composta soltanto da 4 ingredienti — uova, guanciale, pecorino e pepe nero — e l’unica versione che lo usa è quella casalinga di Ryuji (1 spicchio a fette). Nella Cacio e Pepe, aglio e burro compaiono solo in alcune varianti derivate; nei Quattro Formaggi “non si usa alcun ingrediente da preparare a parte, a eccezione dei latticini”. Una versione della Pasta alla vodka dichiara esplicitamente: “la pancetta stessa è già insaporita con aglio e spezie, quindi l’aglio non è necessario in questo piatto”. Nella Pasta al limone, su 6 scuole, 3 non lo usano, e nella Pasta con le sarde, su 3 scuole, 2 non lo usano. Nel Ragù napoletano, J. Kenji López-Alt (pubblicato su Serious Eats) non lo usa, mentre il versante tradizionale lo avvolge nella carne come ripieno delle braciole.

Al contrario, il piatto che sorprende per il fatto di usarlo è il Napolitan. Su 5 scuole, 1 di esse, dopo aver sciolto il grasso del bacon a fuoco basso, soffriggono nell’ordine aglio (1/2 bulbo), cipollotto novello e funghi champignon.

C’è anche la possibilità di esternalizzare la cottura. Nella versione di Ryuji del Pomodoro, oltre agli spicchi di 2 usati per soffriggere, si aggiunge aglio grattugiato dopo averlo scaldato in un microonde da 600 W per 40 secondi. L’obiettivo è “mantenere l’aroma riducendo l’odore e la piccantezza”. Il meccanismo per cui il calore inattiva gli enzimi viene così sfruttato direttamente come strumento (confronto tra le scuole di pensiero del Pomodoro). Anche nel Bolognese le scuole si dividono: chi aggiunge gli spicchi di 2 dopo la carne e il bacon, e chi fa rosolare le verdure aromatiche senza colorirle insieme a 4 spicchi.

L’Aglio di Voghiera è una DOP limitata a 5 comuni della provincia di Ferrara, in Emilia-Romagna (Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta, Ferrara). Il numero del fascicolo di domanda presentato all’UE è IT-PDO-0005-0638-30.07.2007 (la parte finale corrisponde alla data di domanda, 2007 7 30), e la registrazione è avvenuta con il Regolamento di esecuzione (UE) 442/2010 (adottato il 2010 5 21, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 5 22 dello stesso anno; EUR-Lex). La maturazione del bulbo avviene tra 6 e 7, e il Consorzio Produttori Aglio di Voghiera è stato fondato nel 2000 (Aglio di Voghiera).

Un’altra DOP, la 1, è l’Aglio Bianco Polesano della provincia di Rovigo, in Veneto. La registrazione è avvenuta con il Regolamento (CE) 1175/2009 (2009 11 30, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 12 1 dello stesso anno), successivamente modificato dal Regolamento (UE) 197/2015. In Italia gli agli con indicazione geografica sono solo queste 2 DOP, Voghiera e Polesano, e non c’è nemmeno 1 aglio registrato come IGP (Regione Calabria: DOP, IGP e STG Registrati).

L’Aglio di Vessalico, in Liguria, non è una DOP. Fondato nel 2000, è il primo Presidio Slow Food della Liguria; il comitato promotore per la domanda di DOP è nato nel 2008 7. Tradizionalmente si intrecciano 13 o 25 bulbi in una “resta”, lavoro che si svolge al mattino o alla sera, quando le foglie sono umide. Il raccolto avviene alla fine di 6, la “Fiera dell’Aglio” del paese si tiene ogni anno il 7 2, e le testimonianze risalgono agli statuti comunali del 1760 (Aglio di Vessalico). È a questa origine che Max Mariola si riferisce quando, negli Spaghetti allo Scoglio, specifica appositamente “aglio di Vessalico”.

Un caso spesso mal interpretato è l’Aglio Rosso di Nubia (di Trapani e Paceco), in Sicilia. Viene spesso presentato come DOP, ma la versione italiana di Wikipedia specifica chiaramente che “è in corso la procedura di riconoscimento IGP”, e al momento gode solo dello status di Presidio Slow Food dal 2002 e dell’inclusione nell’elenco dei P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali). Per 1 bulbo si contano circa 12 spicchi, con la buccia esterna bianca e i bulbilli interni di un rosso vivido, e si dice che il contenuto di allicina sia superiore alla media (Aglio rosso di Nubia). È probabilmente a questa varietà che si fa riferimento quando nel Pesto alla Trapanese si scrive “1 spicchi di aglio rosso (Red garlic)” (la fonte non specifica varietà o origine).

La vaghezza delle denominazioni si riflette anche nel disciplinare del Genovese. Mentre il disciplinare dell’associazione richiede, nella lista degli ingredienti, l’uso di almeno il 25% di basilico DOP “Basilico Genovese” (in mancanza, sostituibile con basilico ligure), per l’aglio si limita a scrivere “L’aglio deve essere di produzione nazionale” (disciplinare). Nessuna indicazione su origine, varietà o quantità. Non viene trattato come un nome proprio da tutelare, ma semplicemente come sfondo, purché di produzione nazionale.

La mappa mondiale è ancora più estrema. Secondo i dati FAOSTAT del 2022, su una produzione mondiale di 29.149.438 tonnellate, la Cina rappresenta il 73% (21.337.798 tonnellate), al 2° posto l’India con 3.208.000 tonnellate. L’Italia è al 31° posto con 27,870 tonnellate, il Giappone al 37° posto con 20,714 tonnellate (List of countries by garlic production). L’Italia, associata all’immagine del paese dell’aglio, è in realtà un piccolo produttore in termini di volume. Anche a livello nazionale la distribuzione è squilibrata: secondo le statistiche colturali del Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca (anno Reiwa 4), su un totale nazionale di 20,400 t, la prefettura di Aomori ne rappresenta 13,500 t, con una quota del 66.2%; l’Hokkaido, al 2° posto, ne conta 973 t (4.8%); la prefettura di Kagawa, al 3° posto, ne conta 728 t (3.6%) (Il contenitore regionale). Le 20,714 t del Giappone (FAOSTAT) e le 20,400 t (statistiche colturali) coincidono quasi perfettamente (i dati FAOSTAT sul Giappone paiono derivare dalle statistiche nazionali, e non costituiscono quindi una verifica indipendente).

Nel 1985, in un ristorante di Vancouver, in Canada, si è verificato un caso di botulismo causato da un prodotto a base di aglio tritato immerso in olio di soia. Il 1° focolaio ha coinvolto 8 casi, il 2° focolaio 26 casi, per un totale di 34 casi tra Canada, Stati Uniti e Paesi Bassi. 7 casi hanno richiesto la ventilazione meccanica. Si ritiene che il prodotto responsabile fosse stato conservato “per diversi mesi, senza refrigerazione” prima dell’apertura, e il periodo di incubazione può arrivare fino a 10 giorni dopo l’esposizione (CDC MMWR). L’aglio è un alimento a basso contenuto di acidità che cresce nel terreno, e immerso nell’olio l’ossigeno viene isolato. Sono condizioni favorevoli per il Clostridium botulinum.

Casi si sono verificati anche con pesti in vasetto. Nel 2014, nel mese di 7, a Cincinnati, in Ohio, si sono registrati 2 pazienti (il pesto responsabile era prodotto e venduto da un’azienda della California). Il pH misurato era 5.3, l’attività dell’acqua 0.965. Secondo una nota del CDC, in assenza di altri controlli, un’attività dell’acqua superiore a 0.85 consente la proliferazione del C. botulinum. La produzione era priva di autorizzazione e non esistevano registrazioni di controllo del pH, dei tempi o delle temperature (CDC MMWR 2016). Mettere in vasetto un pesto fatto in casa e lasciarlo sulla mensola ha esattamente la stessa forma di questo caso. Una volta preparato, va refrigerato e consumato rapidamente.