셰프 프로필
- 원전판향토의 노포 셰프가 계승한 요리의 핵심을 보여준다
- 창작판다른 셰프가 같은 소재로 현대적인 해석을 보여준다
- 나란히 읽기하나의 매체 주장이 아니라, 두 가지 기법의 차이를 비교한다
Italia Squisita의 단위는 한 사람의 유파가 아니라, 원전과 창작의 대비이다.
한 명의 셰프가 아니라 ‘누구와 누구를 나란히 놓을 것인가’로 보여주는 미디어
Italia Squisita는 개인 셰프의 채널이 아니라, 매회 유명 셰프를 초대해 같은 요리를 만들게 하고 기법을 비교하는 이탈리아의 요리 미디어입니다. 카초 에 페페에서는 로마의 오래된 트라토리아 ‘아르만도 알 판테온’의 Claudio Gargioli에 의한 ‘originale(원전)‘와, Cristina Bowerman에 의한 ‘gourmet(창작)‘를 대비시키는 구성으로 소개하고 있습니다. 아마트리치아나도 마찬가지로 Gabriele Perilli의 원전판과 Angelo Troiani의 창작판이 나란히 놓입니다. 이 사이트에서는 원전판 2본을 공정 분해 대상으로 하고 있습니다. 편집부의 견해로는, 같은 요리를 대비의 형식으로 보여주는 이 포맷 자체가 Italia Squisita를 ‘로마 4대 파스타의 참조원’으로 다루어지기 쉽게 만드는 이유입니다.
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- 적은 물양은 수치화하지 않고, 전분을 진하게 만드는 방향을 제시한다
- 적당량의 굵은소금농도에 대한 지정이 없어, 가정에서는 환산이 필요하다
- 불 없이 하는 유화페코리노와 삶은 물을 액체 상태이지만 젖지 않은 상태로
수치의 공백을 남기면서도, 적은 물과 완전한 불 끄기(오프히트) 방향은 명확하다.
물의 양과 소금만 수치가 없다: 소금은 ‘적당량’, 물은 ‘아끼다’
Gargioli판의 특징은, 수치가 아니라 감각어로 이야기되는 공정이 많다는 점입니다. 굵은소금은 ‘적당량(q.b.)’, 물은 ‘avara(아끼다=적게)‘라고만 표현되며, 물의 양이나 염도의 수치는 나오지 않습니다. 로마의 전통 계열 레시피에 공통되는 화법으로 보입니다.
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후추는 페페 네로 쿠베베(쿠베바 후추) 큰술 1을 사용하며, 절차상으로는 알갱이 그대로 작은 프라이팬에서 로스팅한다고 되어 있습니다(재료표의 표기는 ‘거칠게 빻은’으로, 출처 내에서 표기가 갈립니다). 알갱이의 ‘진주’가 반투명해지기 시작하면 기름이 나온 신호로, 흡수지로 식힌 뒤 절구에 거칠게 빻습니다. 전부를 가루 상태로 만들지 않고 일부를 알갱이 그대로 남기는 것이 특징입니다.
에멀전화는 소스용 프라이팬을 불에서 내린 상태에서 시작합니다. 갈아낸 페코리노 150g과 삶은 물 소량을 풀어 넣고, 빻은 후추를 더하고, 알 덴테로 삶은 파스타를 합쳐, 항상 불을 끈 채로 정성껏 만테카레합니다. Italia Squisita의 레시피 문장에는 ‘모든 것이 액체 상태이면서도, 젖어있지는 않은 상태를 유지하는 것, 이것이 가장 어렵다’라고 쓰여 있습니다. 페코리노는 스파게티 600g에 대해 150g(면 100g당 25g)이며, 유지는 전혀 사용하지 않습니다. 카초 에 페페의 유파 중에서는 중간 정도의 양입니다.
자신의 냄비의 물 양으로 환산하고 싶은 경우, %에서 소금의 양을 산출한 뒤, 원전판의 ‘적게’에 맞춰 조정하는 것이 실용적입니다. 다른 셰프의 분량과 비교하고 싶은 경우는 카초 에 페페 비교 페이지에 정리되어 있습니다.
- 돼지고기를 센 불로 굽는다추가 기름 없이 관찰레에 색을 낸다
- 소량의 와인한 큰술로만 뜸을 들이고, 토마토를 천천히 끓인다
- 불을 끄고 치즈일 분 일찍 건진 면에 페코리노를 섞어 넣는다
돼지고기는 센 불, 토마토는 약한 불, 치즈는 불을 끄는 세 단계로 마무리한다.
기름은 쓰지 않고, 강한 불로 단숨에: 아마트리치아나 원전판
Perilli판의 레시피에는 양파도 마늘도 등장하지 않는, 전통 로마파의 대표적인 예입니다(사용하지 않는 것의 옳고 그름에 대한 언급은 없으며, 재료표에서 읽어낸 것입니다). 관찰레 150g을 긴 막대 모양으로 잘라(슬라이스 처음 몇 장은 버리도록 지시) 기름을 더하지 않고 강한 불(fuoco vivo)로 노릇하게 색이 날 때까지 가열합니다. 낮은 온도에서 천천히 기름을 내는 유파와는 정반대의 방향성입니다.
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화이트 와인은 큰술 1만 데글레이즈용으로 사용하고, 홀토마토 400g을 더해 소금으로 맛을 조절하며, 마지막으로 고추 1개를 넣어 소스를 ‘piano piano(천천히)’ 끓입니다. Pasta Grammar판은 면 160g에 화이트 와인 60ml. 면 100g당으로 환산하면 Perilli판은 약 3ml, Pasta Grammar판은 약 37ml로, 자릿수가 다릅니다.
마무리는, 지정된 삶는 시간의 1분 전에 스파게티 500g을 건져 곧바로 소스의 프라이팬으로 옮깁니다. 불을 끈 상태에서 페코리노 100g을 더하면서 몇 분간 만테카레합니다. 면 100g당 20g으로, 이 사이트에서 분해한 아마트리치아나 중에서는 치즈가 가장 많은 편에 속합니다.
관찰레의 기름을 내는 방식은 유파에 따라 강한 불파와 천천히파로 나뉩니다. 다른 셰프와의 차이를 보고 싶은 경우는 아마트리치아나 비교 페이지를 참조하십시오.
- 카초 에 페페쿠베바 후추와, 항상 불을 끈 상태에서의 유화가 핵심이 된다
- 아마트리치아나기름 없이 센 불로 익힌 돼지고기와, 소량의 화이트 와인이 핵심이 된다
- 공통의 종착점둘 다 직접적인 불을 끄고 만테카레한다
두 원전판은 전처리 과정이 다르더라도, 마지막에는 불을 끄는 것으로 이어진다.
정리
Italia Squisita의 카초 에 페페와 아마트리치아나는, 둘 다 ‘불을 끈 뒤 마무리하는’ 만테카레를 축으로 한다는 점에서 공통됩니다. 카초 에 페페는 쿠베바 후추와 ‘항상 불을 끈 채로’의 에멀전화, 아마트리치아나는 기름 없이 강한 불의 관찰레와 와인 큰술 1이 원전판다움입니다. 카초 에 페페는 수치화되지 않은 공정이 많으므로, 우선은 ‘originale’의 화법을 그대로 재현하며 감각을 익힌 뒤 레시피 빌더에서 다른 유파와 조합해보는 것을 추천합니다.
재료