Профили шефов
- Версия первоисточникаПоказывает суть блюда, переданную шеф-поваром старинного местного заведения
- Авторская версияДругой шеф-повар представляет современную интерпретацию на том же материале
- Читать параллельноСравнение различий в технике двух подходов, а не утверждение одного издания
Единица Italia Squisita — это не школа одного человека, а противопоставление первоисточника и авторской трактовки.
Медиа, которое показывает не одного шефа, а «кого с кем поставить рядом»
Italia Squisita — это не канал одного шефа, а итальянское кулинарное медиа, которое каждый раз приглашает известных шефов, заставляет их готовить одно и то же блюдо и сравнивает техники. В выпуске про Кацио э пепе представлено сопоставление «originale (оригинала)» от Клаудио Гардиоли из старинной римской траттории «Armando al Pantheon» и «gourmet (авторской версии)» от Кристины Бауэрман. В Аматричане аналогично рядом показаны оригинальная версия Габриэле Перилли и авторская версия Анджело Троиани. На этом сайте объектом разбора по этапам выбрана оригинальная версия — 2. По мнению редакции, именно сам этот формат подачи одного блюда в виде сопоставления делает Italia Squisita тем источником, который легко воспринимается как «эталон римской 4 пасты».
Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
- Скромное количество водыКоличество не указывается численно, но задаётся направление на усиление крахмалистости
- Достаточное количество крупной солиКонцентрация не указана, поэтому дома потребуется пересчёт
- Эмульгирование без огняПекорино и отвар доводятся до жидкого, но не мокрого состояния
Хотя числовые значения остаются неуточнёнными, направление на малое количество воды и полное снятие с огня очевидно.
Только объём воды и соль без цифр: соль «по вкусу», воду «жалеют»
Особенность версии Гардиоли — множество этапов, описанных не числами, а словами ощущений. Крупная соль обозначена лишь как «по вкусу (q.b.)», а вода — как «avara (жалеть = использовать умеренно)»; цифровые значения объёма воды или концентрации соли не приводятся. Судя по всему, это манера подачи, типичная для традиционных римских рецептов.
Читать полное объяснение
Перец берётся в виде пепе неро кубебе (перец кубеба) в количестве 1 столовой ложки, и по инструкции его обжаривают целыми зёрнами на небольшой сковороде (в таблице ингредиентов указано «крупного помола» — в источнике формулировки расходятся). Когда зёрна-«жемчужины» начинают становиться полупрозрачными, это сигнал того, что вышло масло; их охлаждают на впитывающей бумаге, а затем грубо толкут в ступке. Особенность в том, что не весь перец превращают в порошок — часть зёрен оставляют целыми.
Эмульгирование начинается со сковороды для соуса, снятой с огня. Тёртый пекорино 150 г разводят с небольшим количеством отвара, добавляют толчёный перец, соединяют с пастой аль денте и тщательно проводят манте́каре, всё время держа огонь выключенным. В тексте рецепта Italia Squisita сказано: «всё должно оставаться жидким, но при этом не мокрым — это самая сложная часть». Пекорино для спагетти 600 г составляет 150 г (на 100 г пасты — 25 г), жиры при этом вообще не используются. Среди направлений Качо-э-пепе это среднее количество.
Если нужно пересчитать на объём воды в своей кастрюле, практично сначала вывести количество соли из процента, а затем скорректировать его в сторону «умеренности», как в оригинальной версии. Если хочется сравнить пропорции с другими шефами, это собрано на странице сравнения Кацио э пепе.
- Жарить свинину на сильном огнеОбжарить гуанчале до румяности без добавления масла
- Немного винаНастаивать всего одну столовую ложку и медленно томить томаты
- Снять с огня и добавить сырВмешать пекорино в пасту, снятую с огня на минуту раньше
Готовится в три этапа: свинина на сильном огне, томаты на слабом, сыр — с полным снятием с огня.
Без масла, сразу на сильном огне: оригинальная версия Аматричаны
Рецепт версии Перилли — характерный пример традиционного римского направления, где нет ни лука, ни чеснока (об обоснованности отсутствия этих ингредиентов ничего не сказано — это лишь наблюдение по таблице ингредиентов). Гуанчале 150 г режут длинными полосками (первые несколько ломтиков по инструкции выбрасывают) и обжаривают без добавления масла на сильном огне (fuoco vivo) до румяной корочки. Это направление прямо противоположно тем, где жир вытапливают медленно на слабом огне.
Читать полное объяснение
Белое вино используется только для тушения — 1 столовая ложка, затем добавляются целые томаты 400 г, соус доводят по вкусу солью, а в конце добавляют 1 стручок перца чили и варят соус «piano piano (медленно)». В версии Pasta Grammar на 160 г пасты берётся 60 мл белого вина. Если пересчитать на 100 г пасты, у версии Перилли получается около 3 мл, а у версии Pasta Grammar — около 37 мл, то есть разница на порядок.
На финальном этапе за 1 минут до указанного времени варки спагетти 500 г откидывают и сразу перекладывают на сковороду с соусом. При выключенном огне добавляют пекорино 100 г и проводят манте́каре несколько минут. Из расчёта на 100 г пасты — 20 г, это один из самых сырных вариантов Аматричаны, разобранных на этом сайте.
Способ вытапливания жира из гуанчале делится по направлениям на «сильный огонь» и «медленное томление». Если хочется увидеть отличия от других шефов, обратитесь к странице сравнения Аматричаны.
- Кацио э пепеКлючевую роль играют перец кубеба и эмульгирование, всегда выполняемое при снятой с огня посуде
- АматричанаКлючевую роль играют свинина, жаренная на сильном огне без масла, и немного белого вина
- Общая финальная точкаВ обоих случаях мантекатура выполняется после снятия с прямого огня
Хотя предварительные этапы двух версий первоисточника различаются, в конце их объединяет снятие с огня.
Итоги
Кацио э пепе и Аматричана от Italia Squisita объединяет то, что оба блюда строятся вокруг манте́каре — завершения приготовления после снятия с огня. Для Кацио э пепе характерность оригинальной версии заключается в перце кубеба и эмульсии, которая «постоянно проводится с огнём выключенным», а для Аматричаны — в гуанчале, обжаренном на сильном огне без масла, и 1 столовой ложке вина. Поскольку в Кацио э пепе много этапов, не выраженных числами, рекомендуется сначала воспроизвести повествование «originale» как есть, чтобы уловить ощущение, а затем попробовать сочетать его с другими направлениями в конструкторе рецептов.
Ингредиенты