Profils de chefs
- Version sourceMontre le cœur de la cuisine transmise par un vieux chef local
- Version créativeUn autre chef montre une interprétation contemporaine sur le même sujet
- Lire en parallèleNon pas l'affirmation d'un seul média, mais la comparaison de deux différences de technique
Italia Squisita n'est pas une école unique, mais une comparaison entre source et création.
Un média qui montre les chefs côte à côte plutôt qu’un seul chef
Italia Squisita n’est pas une chaîne d’un seul chef, mais un média culinaire italien qui invite à chaque épisode un chef renommé pour préparer le même plat, permettant de comparer les techniques. Pour le cacio e pepe, il présente l’« originale (version authentique) » de Claudio Gargioli du restaurant romain historique « Armando al Pantheon » en contraste avec la « gourmet (version créative) » de Cristina Bowerman. L’amatriciana suit le même modèle, avec la version authentique de Gabriele Perilli et la version créative d’Angelo Troiani côte à côte. Ce site utilise la version authentique 2 comme base pour l’analyse des étapes. Selon le jugement de la rédaction, ce format lui-même, qui présente le même plat sous la forme d’une comparaison, est la raison pour laquelle Italia Squisita est souvent traité comme une « source de référence des grands pâtes romains 4 ».
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- Eau modéréeLa quantité n'est pas numérisée, montrant la direction d'épaississement de l'amidon
- Gros sel appropriéSans spécification de concentration, une conversion est nécessaire à la maison
- Émulsion sans feuPecorino et eau de cuisson vers un état liquide mais non mouillé
Tout en laissant des espaces numériques vides, la direction vers peu d'eau et un arrêt complet de la chaleur est claire.
Pas de chiffres pour la quantité d’eau et le sel : le sel est « au goût », l’eau est « parcimonieuse »
La caractéristique de la version Gargioli est le grand nombre d’étapes décrites avec des termes sensoriels plutôt que des chiffres. Le sel de mer brut est exprimé comme « au goût (q.b.) », l’eau comme « avara (parcimonieuse = réservée) », et aucun chiffre n’apparaît pour la quantité d’eau ou la concentration de sel. Cela semble être une façon de parler commune aux recettes traditionnelles romaines.
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Le poivre est du pepe nero cubebe (poivre cubèbe) à raison de 1 cuillères à soupe, et selon la procédure, il doit être torréfié en grains entiers dans une petite poêle (la mention dans le tableau des ingrédients est « concassé », et l’étiquetage est divisé dans la source). Quand les « perles » de grains commencent à devenir semi-transparentes, c’est le signal que l’huile s’écoule, à refroidir ensuite au papier absorbant avant d’être concassé grossièrement au mortier. Le trait caractéristique est de laisser certains grains entiers au lieu de les réduire tous en poudre.
L’émulsion commence avec la poêle de sauce retirée du feu. On dissout le pecorino râpé 150g avec un peu d’eau de cuisson, on ajoute le poivre concassé, on combine les pâtes al dente, et on mantèque toujours sans feu. Dans le texte de la recette Italia Squisita, il est écrit « tout reste liquide, mais pas mouillé, c’est la partie la plus difficile ». Le pecorino est de 150g pour 600g de spaghetti (soit 25g pour 100g de pâtes), et aucune matière grasse n’est utilisée. C’est une quantité moyenne parmi les écoles de cacio e pepe.
Si vous souhaitez convertir selon la quantité d’eau de votre propre casserole, il est pratique de calculer la quantité de sel à partir du pourcentage, puis d’ajuster vers la version « parcimonieuse » de l’original. Si vous souhaitez comparer avec les portions d’autres chefs, elles se trouvent résumées sur la page de comparaison du cacio e pepe.
- Rôtir le porc à feu vifColorer le guanciale sans huile supplémentaire
- Un peu de vinBraiser avec seulement une cuillère à soupe et cuire lentement la tomate
- Éteindre le feu et ajouter le fromagePâtes levées une minute plus tôt avec pecorino malaxé
Le porc à feu vif, la tomate faiblement, le fromage éteint : trois étapes pour finir.
Pas d’huile, feu vif d’un coup : version authentique de l’amatriciana
La recette de la version Perilli est un exemple représentatif de la tradition romaine sans oignon ni ail (il n’y a aucune mention sur la question de leur utilisation ou non, il s’agit d’une lecture du tableau des ingrédients). Couper le guanciale 150g en long bâtonnets (les premières tranches doivent être jetées), chauffer à feu vif (fuoco vivo) sans ajouter d’huile jusqu’à ce qu’il soit bien doré. C’est l’inverse complet de l’école qui extrait la graisse lentement à basse température.
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Le vin blanc n’est utilisé que pour 1 cuillerée à soupe pour la braise, puis on ajoute des tomates entières 400g, on assaisonne avec le sel, et enfin on ajoute 1 piment(s) pour faire cuire la sauce « piano piano (lentement) ». La version Pasta Grammar est de vin blanc 60ml pour 160g de pâtes. En ramenant à 100g de pâtes, la version Perilli est environ 3ml, et la version Pasta Grammar est environ 37ml, c’est un changement d’ordre de grandeur.
Pour la finition, égoutter 500g de spaghetti 1 minutes avant le temps de cuisson indiqué, et mettre directement dans la poêle de sauce. Ajouter 100g de pecorino sans feu en mantéquant pendant quelques minutes. C’est 20g pour 100g de pâtes, parmi les amatriciana que ce site a analysés, c’est l’une des plus riches en fromage.
La façon d’extraire la graisse du guanciale varie selon les écoles entre la méthode feu vif et la méthode lente. Si vous souhaitez voir les différences avec d’autres chefs, consultez la page de comparaison de l’amatriciana.
- Cacio e pepeLe poivre Cubeba et l'émulsion toujours à feu éteint en sont le cœur
- AmatricianaLe porc à feu vif sans huile et un peu de vin blanc sec en sont le cœur
- Point final communLes deux éteignent le feu direct pour mantecatura
Les deux versions sources se connectent avec arrêt de la chaleur à la fin, même si les étapes précédentes diffèrent.
Résumé
Le cacio e pepe et l’amatriciana d’Italia Squisita ont tous deux en commun que la mantéqua « après avoir retiré du feu » en est l’axe central. Pour le cacio e pepe, le poivre cubèbe et l’émulsion « toujours sans feu », pour l’amatriciana, le guanciale à feu vif sans huile et le vin blanc 1 à la cuillerée à soupe caractérisent la version authentique. Puisque le cacio e pepe a beaucoup d’étapes non quantifiées, il est recommandé de d’abord reproduire fidèlement le discours de l’« originale », de saisir la sensation, puis d’essayer de le combiner avec d’autres écoles avec le générateur de recette.
Ingrédients