Perfiles de chefs
- Versión originalMuestra el núcleo del plato transmitido por un chef veterano de un restaurante local
- Versión creativaOtro chef presenta una interpretación moderna sobre el mismo tema
- Leer en paraleloNo es la afirmación de un solo medio, sino la comparación de dos diferencias técnicas
La unidad de Italia Squisita no es la doctrina de una sola escuela, sino el contraste entre la versión original y la creativa.
No un solo chef, sino un medio que muestra «a quién colocar junto a quién»
Italia Squisita no es el canal de un chef individual, sino un medio culinario italiano que en cada ocasión invita a chefs reconocidos para que preparen el mismo plato y compara sus técnicas. En el caso del cacio e pepe, presenta una estructura que contrasta la versión «originale» de Claudio Gargioli, de la histórica trattoria romana «Armando al Pantheon», con la versión «gourmet» de Cristina Bowerman. De igual modo, en la amatriciana se colocan lado a lado la versión original de Gabriele Perilli y la versión creativa de Angelo Troiani. En este sitio se analizan los pasos de las 2 recetas de la versión original. Según la interpretación de la redacción, este mismo formato de mostrar un mismo plato mediante contraste es la razón por la que Italia Squisita tiende a ser tratado como «la fuente de referencia de las 4 grandes pastas romanas».
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- Agua moderadaLa cantidad no se cuantifica, pero se indica la dirección de concentrar el almidón
- Sal gruesa al gustoNo se especifica la concentración, por lo que en casa habrá que hacer una conversión
- Emulsión sin fuegoLlevar el pecorino y el agua de cocción a un estado líquido pero no húmedo
Aunque quedan vacíos numéricos, la dirección de usar poca agua y retirar completamente del fuego es clara.
Solo la cantidad de agua y de sal carecen de cifras: la sal es «al gusto» y el agua se «escatima»
Una característica de la versión de Gargioli es la abundancia de pasos descritos con palabras sensoriales en lugar de cifras. La sal gruesa se expresa únicamente como «al gusto (q.b.)», y el agua como «avara (escatimada = moderada)», sin que aparezcan cifras de cantidad de agua ni de concentración de sal. Se considera un modo de expresión común a las recetas de la tradición romana.
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Para la pimienta se usa una cucharada de pimienta negra cubeba (pimienta cubeba) 1, y en el procedimiento se indica tostarla en grano entero en una sartén pequeña (en la lista de ingredientes figura como «molida gruesa», por lo que hay una discrepancia en la denotación dentro de la propia fuente). Cuando las «perlas» del grano empiezan a volverse translúcidas es la señal de que ha salido el aceite; se deja enfriar sobre papel absorbente y luego se machaca de forma gruesa en un mortero. La particularidad es que no se reduce todo a polvo, sino que se deja una parte en grano entero.
La emulsión comienza con la sartén de la salsa retirada del fuego. Se disuelve el pecorino rallado 150 g con un poco de agua de cocción, se añade la pimienta machacada, se incorpora la pasta al dente y se realiza cuidadosamente el mantecare siempre con el fuego apagado. En el texto de la receta de Italia Squisita se escribe: «todo debe mantenerse líquido, pero sin quedar mojado; esta es la parte más difícil». El pecorino se emplea en una proporción de 600 g de espaguetis a 150 g (es decir, 100 g de pasta a 25 g), y no se emplea ninguna grasa. Dentro de las distintas corrientes del cacio e pepe, es una cantidad intermedia.
Si se desea convertir la proporción al volumen de agua de la propia olla, lo más práctico es calcular la cantidad de sal a partir del porcentaje y luego ajustarla acercándola al carácter «moderado» de la versión original. Para comparar con las cantidades de otros chefs, todo está reunido en la página de comparación del cacio e pepe.
- Dorar el cerdo a fuego fuerteDorar el guanciale sin aceite adicional
- Un poco de vinoDejar reposar con solo una cucharada y cocer el tomate lentamente
- Apagar el fuego y añadir el quesoIncorporar el pecorino a la pasta retirada un minuto antes
Se termina en tres etapas: el cerdo a fuego fuerte, el tomate a fuego suave y el queso con el fuego apagado.
Sin aceite, a fuego fuerte de una sola vez: la versión original de la amatriciana
La receta de la versión de Perilli es un ejemplo representativo de la corriente tradicional romana, en la que no aparece ni cebolla ni ajo (no hay mención sobre si es correcto o no prescindir de ellos; esto se deduce únicamente de la lista de ingredientes). El guanciale 150 g se corta en tiras largas (se indica descartar las primeras lonchas del corte) y se cocina a fuego fuerte (fuoco vivo) sin añadir aceite hasta que tome un buen color dorado. Es una dirección totalmente opuesta a la de las corrientes que extraen la grasa lentamente a fuego bajo.
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El vino blanco se usa únicamente en una cucharada 1 para desglasar, se añade el tomate entero 400 g, se sazona con sal y, por último, se incorpora un chile 1 y se cuece la salsa «piano piano (lentamente)». En la versión de Pasta Grammar, por 160 g de pasta se usan 60 ml de vino blanco. Al convertirlo a la misma proporción por 100 g de pasta, la versión de Perilli equivale a aproximadamente 3 ml y la de Pasta Grammar a aproximadamente 37 ml, una diferencia de un orden de magnitud.
Para el acabado, 1 minutos antes del tiempo de cocción indicado se escurren 500 g de espaguetis y se pasan directamente a la sartén de la salsa. Con el fuego apagado, se añade el pecorino 100 g y se realiza el mantecare durante unos minutos. Esto equivale, por cada 100 g de pasta, a 20 g, lo que la sitúa entre las amatricianas con más queso de las que se han desglosado en este sitio.
La forma de extraer la grasa del guanciale se divide, según la corriente, entre la escuela de fuego fuerte y la escuela de cocción lenta. Si desea ver las diferencias con otros chefs, consulte la página de comparación de la amatriciana.
- Cacio e pepeLa pimienta cubeba y una emulsión siempre hecha con el fuego apagado son el núcleo
- AmatricianaEl cerdo a fuego fuerte sin aceite y un poco de vino blanco son el núcleo
- Un punto de llegada comúnAmbos apagan el fuego directo y hacen la mantecatura
Aunque los procesos previos de ambas versiones originales difieren, al final se conectan con el fuego apagado.
Resumen
El cacio e pepe y la amatriciana de Italia Squisita comparten el hecho de basarse en el mantecare, es decir, terminar el plato con el fuego apagado. En el cacio e pepe, lo característico de la versión original es la pimienta cubeba y la emulsión realizada «siempre con el fuego apagado»; en la amatriciana, lo característico es el guanciale cocinado a fuego fuerte sin aceite y la cucharada 1 de vino. Como en el cacio e pepe hay muchos pasos que no están cuantificados, se recomienda primero reproducir tal cual el relato de la «originale» para captar la sensación, y después combinarla con otras corrientes en el constructor de recetas.
Ingredientes