Profili degli chef
- Versione originaleMostra il nucleo della cucina ereditata dal vecchio chef della regione
- Versione creativaUn altro chef mostra un'interpretazione moderna sullo stesso tema
- Leggi affiancateNon l'affermazione di un mezzo, ma il confronto tra due differenze tecniche
L'unità di Italia Squisita non è una singola scuola, ma un contrasto tra la ricetta originale e la creazione.
Un media che mostra “chi accanto a chi” piuttosto che un singolo chef
Italia Squisita non è un canale di uno chef individuale, ma un media culinario italiano che invita chef famosi ogni volta per preparare lo stesso piatto e confrontare le tecniche. Per Cacio e Pepe, presenta una struttura di contrasto tra l‘“originale” di Claudio Gargioli della storica trattoria romana “Armando al Pantheon” e la versione “gourmet” (creativa) di Cristina Bowerman. Allo stesso modo, per l’Amatriciana, la versione originale di Gabriele Perilli si affianca a quella creativa di Angelo Troiani. In questo sito, la versione originale di 2 è l’oggetto della scomposizione del processo. Secondo la redazione, è proprio questo formato che mostra piatti uguali in forma comparativa che rende Italia Squisita facilmente trattata come “fonte di riferimento dei grandi piatti romani” 4.
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- Acqua modestaLa quantità non è numerica, mostra la direzione di ispessire l'amido
- Sale grosso adeguatoSenza specifica di concentrazione, la conversione è necessaria a casa
- Emulsione senza fuocoPecorino e acqua di cottura in stato liquido ma non bagnato
Lasciando uno spazio vuoto nel valore numerico, la direzione di poca acqua e spegnimento completo è chiara.
Solo la quantità di acqua e sale non hanno valori numerici: il sale è “quanto basta”, l’acqua è “risparmiata”
La caratteristica della versione Gargioli è l’abbondanza di processi descritti con parole di sensazione piuttosto che con numeri. Il sale grosso è espresso come “quanto basta (q.b.)”, l’acqua come “avara (risparmiata = moderata)”, e non compaiono valori numerici per la quantità di acqua o la concentrazione di sale. È considerato un modo di parlare comune nelle ricette della tradizione romana.
Leggi la spiegazione completa
Il pepe utilizza 1 cucchiai di Pepe Nero Cubebe (pepe cubeba), e nel procedimento si dice che i grani interi devono essere tostati a fuoco moderato in una piccola padella (nella lista degli ingredienti è indicato come “macinato grossolano”, con discrepanze nelle notazioni nella fonte). Quando le “perle” dei grani iniziano a diventare traslucide, è il segnale che l’olio sta uscendo; poi si raffredda con carta assorbente e si schiaccia grossolanamente in un mortaio. La caratteristica è mantenere parte del pepe intero invece di trasformarlo completamente in polvere.
L’emulsione inizia con la padella per il sugo tolta dal fuoco. Si sciolgono 150g di pecorino romano grattugiato e una piccola quantità di acqua di cottura, si aggiunge il pepe schiacciato, si unisce la pasta al dente e si manteca sempre con il fuoco spento, con attenzione. Nel testo della ricetta di Italia Squisita si legge «mantenendo tutto allo stato liquido, ma non bagnato: questo è il punto più difficile». Il pecorino è 150g di pecorino per 600g di spaghetti (25g di formaggio per 100g di pasta), e non si usa alcun grasso. Tra le scuole di Cacio e Pepe, è una quantità intermedia.
Se si desidera convertire per la quantità di acqua della propria pentola, è pratico calcolarne la quantità di sale dalla percentuale e poi adeguarsi alla versione originale “risparmiata”. Se si vuole confrontare con le porzioni di altri chef, queste sono riepilogate nella pagina di confronto del Cacio e Pepe.
- Cuoci il maiale a fuoco forteColora la guanciale senza olio aggiunto
- Un po' di vinoBrasa con solo un cucchiaio, cuoci il pomodoro lentamente
- Spegni il fuoco e aggiungi il formaggioPasta tirata su un minuto prima, incorpora il pecorino
Il maiale a fuoco forte, il pomodoro debole, il formaggio spento in tre fasi.
Senza olio, a fuoco vivo tutto in una volta: versione originale dell’Amatriciana
La ricetta della versione Perilli è un esempio rappresentativo della scuola tradizionale romana, senza cipolla o aglio (non c’è commento sulla correttezza dell’esclusione, è una lettura dalla lista degli ingredienti). La guanciale viene tagliata in strisce lunghe 150 g (i primi pochi fette sono da scartare), riscaldata a fuoco vivo (fuoco vivo) senza aggiungere olio finché non diventa dorato. È esattamente l’opposto della scuola che estrae il grasso lentamente a bassa temperatura.
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Il vino bianco si utilizza solo 1 cucchiaio per brasare, si aggiungono 400g di pomodori interi, si regola di sale, e infine si aggiungono 1 peperoncini rossi per cuocere il sugo «piano piano». La versione Pasta Grammar è 160g di pasta con 60ml di vino bianco. Convertito per 100g di pasta, la versione Perilli è circa 3ml, mentre la versione Pasta Grammar è circa 37ml: differiscono di un ordine di grandezza.
Per la finitura, 1 minuto prima del tempo di cottura indicato, scolare 500g di spaghetti e versarli direttamente nella padella del sugo. A fuoco spento, aggiungere gradualmente 100g di pecorino romano e manteccare per alcuni minuti. Con 100g di pasta e 20g di formaggio, è tra le quantità più abbondanti di formaggio tra le ricette di Amatriciana analizzate in questo sito.
Il modo di estrarre il grasso della guanciale varia tra le scuole in fuoco vivo oppure lentamente. Se si desidera vedere le differenze con altri chef, consultare la pagina di confronto dell’Amatriciana.
- Cacio e pepeIl pepe Cubeba e l'emulsione sempre con fuoco spento sono il nucleo
- AmatricianaIl maiale a fuoco forte senza olio e un po' di vino bianco sono il nucleo
- Punto finale comuneEntrambi mantecano dopo aver spento il fuoco diretto
Le due versioni originali si collegano con il fuoco spento alla fine, anche se il processo precedente è diverso.
Riepilogo
Il Cacio e Pepe e l’Amatriciana di Italia Squisita hanno in comune il mantecamento “a fuoco spento per la finitura”. Per il Cacio e Pepe, il pepe cubeba e l’emulsione “sempre a fuoco spento” sono caratteristiche della versione originale; per l’Amatriciana, la guanciale senza olio a fuoco vivo e il vino bianco 1 cucchiaio. Poiché il Cacio e Pepe ha molti processi non numerizzati, si consiglia di riprodurre prima la narrazione dell‘“originale” così come è, acquisire il senso delle proporzioni, e poi provare a combinarlo con altre scuole utilizzando il generatore di ricette.
Ingredienti