廚師檔案
- 原典版呈現當地老字號主廚傳承下來的料理精髓
- 創作版另一位主廚以相同題材呈現現代的詮釋
- 並列閱讀並非單一媒體的主張，而是比較兩種技法的差異
Italia Squisita的單位不是一人的派別，而是原典與創作的對比。
不是靠單一主廚，而是以「安排誰與誰並列」來呈現的媒體
Italia Squisita並非個人主廚的頻道，而是一個每次邀請知名主廚製作同一道料理、藉此比較技法的義大利料理媒體。在卡丘胡椒麵（Cacio e Pepe）的內容中，以羅馬老字號餐廳「Armando al Pantheon」的Claudio Gargioli所做的「originale（原典版）」，與Cristina Bowerman所做的「gourmet（創作版）」做對比呈現。阿瑪翠斯麵（Amatriciana）也是同樣的結構，Gabriele Perilli的原典版與Angelo Troiani的創作版並列。本網站將原典版的2作為工序拆解的對象。編輯部認為，用這種對比形式呈現同一道料理的做法本身，正是Italia Squisita容易被視為「羅馬4大經典義大利麵參考來源」的原因。
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- 節制的水量並未將分量數值化，只指出加濃澱粉的方向
- 適量的粗鹽沒有指定濃度，在家中製作時需要自行換算
- 無火乳化將佩克里諾乳酪與煮麵水調至液狀但不濕潤的狀態
雖然保留數值上的空白，但少水量與完全離火的方向十分明確。
唯獨湯量與鹽沒有數值：鹽是「適量」，水則「省著用」
Gargioli版的特徵在於，許多工序是以感覺性用語而非數值來描述。粗鹽只寫著「適量（q.b.）」，水則僅表示為「avara（省著用＝偏少）」，並未出現湯量或鹽分濃度的具體數值。這被認為是羅馬傳統派食譜共通的敘述方式。
閱讀完整說明
胡椒使用的是Pepe Nero Cubebe（庫貝巴胡椒）大匙1，步驟中指示將整粒胡椒放入小平底鍋中烘炒（材料表上標示為「粗磨」，出處內部標示不一致）。當顆粒的「珍珠」開始變得半透明時，即代表油脂已釋出的訊號，此時以吸油紙冷卻後，再用研缽粗略搗碎。特徵是不將所有胡椒磨成粉狀，而是保留一部分整粒。
乳化步驟是在關火狀態下的醬汁用平底鍋中開始進行。將磨好的佩科里諾起司150克與少量煮麵水拌開，加入搗碎的胡椒，再與煮至彈牙（al dente）的麵條混合，並始終保持關火狀態仔細進行乳化收汁（mantecare）。Italia Squisita的食譜文字中寫道：「必須保持一切呈液態，但又不濕潤，這是最困難的部分。」佩科里諾起司與義大利直麵600克的比例為150克（每100克麵條配25克），完全不使用任何油脂。在卡丘胡椒麵的各流派中，屬於中等份量。
若想換算成自己鍋中的湯量，實務上可先以百分比算出鹽的用量，再依原典版「偏少」的原則進行調整。若想與其他主廚的份量比較，可參考卡丘胡椒麵比較頁面。
- 以大火煎豬肉不額外加油讓瓜恰雷（豬頰肉）上色
- 少量的酒僅用一大匙蒸煮，慢慢熬煮番茄
- 熄火後加入乳酪將提早一分鐘起鍋的麵條與佩克里諾乳酪拌勻
豬肉用大火、番茄轉小火、乳酪則熄火完成，共分三個階段。
不用油、以大火一氣呵成：阿瑪翠斯麵原典版
Perilli版的食譜中既沒有洋蔥也沒有大蒜，是傳統羅馬派的代表範例（文中並未提及不使用的理由，僅是從材料表中判讀得出）。將豬頰肉（guanciale）150克切成長條狀（指示丟棄切片的最初幾片），不額外加油，以大火（fuoco vivo）加熱至呈現漂亮的焦黃色。這與以低溫慢慢逼出油脂的流派方向完全相反。
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白酒僅使用大匙1用於燜煮，加入整顆番茄400克，以鹽調味，最後放入辣椒1根，將醬汁以「piano piano（慢慢地）」的方式熬煮。Pasta Grammar版本則是麵條160克配白酒60毫升。若換算成每100克麵條的比例，Perilli版約為3毫升，Pasta Grammar版約為37毫升，兩者相差懸殊。
最後步驟是，在指定煮麵時間的前1分鐘將義大利直麵500克撈起瀝乾，直接放入醬汁鍋中。在關火狀態下加入佩科里諾起司100克，並持續乳化收汁數分鐘。每100克麵條配20克起司，是本站拆解的阿瑪翠斯麵版本中，起司用量最多的一種。
豬頰肉的逼油方式依流派不同，可分為大火派與慢煎派。若想了解與其他主廚的差異，請參考阿瑪翠斯麵比較頁面。
- 起司黑胡椒義大利麵庫貝巴胡椒與始終熄火進行的乳化為核心
- 阿瑪特里恰納不加油大火煎豬肉與少量白酒為核心
- 共同的終點兩者都是熄火後進行乳化收稠
兩款原典版即使前段步驟不同，最後都是以離火收尾相連。
總結
Italia Squisita的卡丘胡椒麵與阿瑪翠斯麵，共通點都在於以「關火後完成收尾」的乳化收汁（mantecare）為核心。卡丘胡椒麵的特色在於庫貝巴胡椒與「始終保持關火狀態」的乳化，阿瑪翠斯麵的特色則在於不加油、大火煎製的豬頰肉，以及白酒大匙1的用量，這些都是原典版才有的特徵。由於卡丘胡椒麵有許多工序並未數值化，建議先照著「originale」的敘述原樣重現，掌握其中的手感後，再透過食譜產生器嘗試與其他流派做組合。
配料
