ИнгредиентыЕсли гуанчале недоступен, можно выбрать рецепты с панчеттой или беконом. Однако из-за различий в отрубе, количестве жира, наличии копчения и солёности это не эквивалентная замена вкуса.
Сначала проверьте маркировку купленного продукта и требования выбранного рецепта. Не стоит добавлять весь вытопившийся жир — ориентируйтесь на количество, которым будете заправлять яичную смесь с пастой, а финальную соль определяйте уже после смешивания мяса с сыром. Выбирайте пропорции мяса и яиц вместе со сравнением карбонары.
- Вызревание щековиныГуанчале содержит много жира, не копчёное, а вяленое
- Солёная свиная грудинкаПанчетта имеет слоистую структуру и обычно не копчёная
- Копчёная свиная грудинкаБекон передаёт соусу не только жир, но и аромат копчёного дыма
Все три вида различаются по части туши и копчению, поэтому количество выделяемого жира и аромат не взаимозаменяемы.
И доля жира, и наличие копчения различаются у 3 видов
Гуанчале — это засоленная свиная щековина (часть от щеки до подбородка), которую сушат и выдерживают без копчения. Доля жира высока, и при нагревании он разделяется на хрустящее постное мясо и большое количество жира. Панчетта — это засоленная свиная грудинка, которую, как правило, не коптят, что роднит её с гуанчале (встречаются и копчёные варианты, поэтому при покупке стоит проверять маркировку). Внешний вид слоёв постного мяса и жира различается в зависимости от продукта. Бекон — это свиная грудинка, засоленная, а затем прокопчённая; его проще всего найти в японских супермаркетах, но копчёный аромат примешивается к соусу.
Serious Eats (Дэниел Гритцер) выстраивает эти 3 продукта по «шкале аутентичности», объясняя, что порядок приближения к настоящей карбонаре идёт от копчёного бекона через панчетту к гуанчале (см. источник). Pasta Grammar аналогично отмечает, что замена панчеттой или беконом возможна, но добавляет, что «в Италии это не считается настоящим блюдом», публикуя при этом соответствующий рецепт.
- Поддержка малым количествомGritzer на 100 г пасты использует около 19 г
- Промежуточная пропорцияPasta Grammar в зависимости от блюда использует то около 37 г, то 63 г
- Сделать свинину заметнойФабио и Vincenzo используют около 60 г
Даже при одинаковом сырье присутствие свиного жира сильно меняется от пропорции на порцию пасты и способа нарезки.
Даже при использовании одного и того же гуанчале количество на 100 г пасты варьируется от 19 г до 67 г
Согласно статье, основанной на видео, Фабио воспроизводит рецепт шефа Лучано, которого называют «королём карбонары»: на 1 порции и 70 г сухой пасты берётся 45 г гуанчале (на 100 г пасты — примерно 64 г), нарезанного «крупными кубиками, чтобы вкус ощущался отчётливо», и медленно обжаренного до хрустящей корочки, чтобы вытопить жир. В описании к амаричане прямо указано, что классический римский рецепт из региона Лацио не предполагает ни лука, ни оливкового масла. Кроме того, в посте в X за 2022 год говорится, что не выбрасывать вытопленный жир гуанчале или панчетты, а смешивать его с томатным соусом — это «секрет насыщенной аутентичной пасты», однако это относится к другому, более раннему видео, а не к видео с амаричаной из данной статьи.
Читать полное объяснение
Vincenzo’s Plate для амаричаны использует 2 порции, 250 г сухой пасты и 150 г гуанчале (на 100 г пасты — 60 г), при этом чётко указывая насчёт замены: «Pancetta, Salami – not bacon!» (панчетта или салями подойдут, а бекон — нет). Особенность рецепта в том, что мясо медленно готовится на слабом-среднем огне, и подчёркивается, что жировую прослойку не стоит срезать слишком сильно.
Pasta Grammar для карбонары на 340 г сухой пасты берёт 125 г гуанчале (на 100 г пасты — примерно 37 г), удаляет твёрдую корку, нарезает кубиками примерно 1.3 см и обжаривает на среднем огне 4–6 минут до глубокого зарумянивания и хрустящей корочки. Для амаричаны на 160 г сухой пасты берётся 100 г мяса без корки (на 100 г пасты — примерно 63 г), нарезанного более крупными кусками, и обжаривается на среднем огне 5–6 минут — способ нарезки меняется в зависимости от блюда.
Карбонара от Serious Eats (Дэниел Гритцер) рассчитана на 4 порции, 450 г сухой пасты и 85 г гуанчале (на 100 г пасты — примерно 19 г) — это наименьшая пропорция среди рассмотренных рецептов. Наибольшая же — у карбонары Vincenzo’s Plate: на 3 порции и 300 г сухой пасты берётся 200 г гуанчале (на 100 г пасты — примерно 67 г), нарезанного тонкими ломтиками и обжаренного на среднем-слабом огне до золотистого цвета, после чего мясо вынимают.
В качестве примера, где панчетта играет главную роль, шеф-владелец ресторана «Ristorante ACQUA PAZZA» в Минами-Аояма Ёсими Хидака готовит амаричану так: на 2 порции и 160 г сухой пасты в оливковое масло добавляется 1 зубчик мелко нарезанного чеснока, затем добавляется 70–80 г панчетты (на 100 г пасты — примерно 44–50 г) в холодном виде, а чеснок сдвигается к краю сковороды, чтобы не подгорел, пока жир медленно вытапливается до хрустящей корочки (в японской версии статьи также написано: «добавить панчетту в холодном виде и обжаривать до хрустящей корочки, вытапливая жир изнутри», и именно это соответствует формулировке «cook from cold» в англоязычной версии. Холодной остаётся именно панчетта, а чеснок просто сдвигают к краю сковороды, чтобы не подгорел. Температура сковороды в источнике не указана).
Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
- Жир в главной ролиНе выбрасывать вытопленный жир гуанчале, а использовать для эмульсии
- Легче, без копченияПанчеттой снизить жирность, оставив ощущение солёного мяса
- Приоритет доступностиПринять аромат копчения бекона как акцент
Выбирать не только по степени аутентичности, но и по нужному жиру, желаемому аромату и доступности покупки.
Критерии выбора: количество жира, вкус, доступность
- Хотите больше жира и максимально аутентичный вкус → гуанчале. Способ нарезки и температура обжарки различаются у разных шефов (кубики, тонкие ломтики, крупные куски; средний или слабый-средний огонь). Общее у всех — вытопленный жир не выбрасывают, а используют в соусе
- Хотите меньше жира, но со вкусом солёного мяса → панчетта. Ёсими Хидака медленно обжаривает панчетту до хрустящей корочки, вытапливая жир (температура в источнике не указана)
- Приоритет — доступность или желание добавить копчёный аромат → бекон. Однако некоторые шефы, например Vincenzo’s Plate, прямо не рекомендуют заменять беконом, поэтому если цель — воспроизвести аутентичный вкус, лучше его избегать
Степень солёности различается в зависимости от продукта, поэтому стоит проверять состав и указанное содержание соли. Попробовав мясо на вкус, можно скорректировать процент соли в воде для варки, чтобы сбалансировать солёность со свининой.
- Копчёный беконЛегко найти, но добавляет больше всего дымного аромата
- ПанчеттаНекопчёная свиная грудинка приближает направление жира
- ГуанчалеБогатый жир щековины используется как основа соуса
Порядок аутентичности можно прочитать как движение от уменьшения аромата копчения к приближению к жиру щековины.
Итог: степень аутентичности растёт в порядке копчёный бекон → панчетта → гуанчале
Гуанчале, панчетта и бекон — всё это «засоленная свинина», но отруб и наличие копчения явно определяют то, как выходит жир. В процессах, где стремятся воспроизвести аутентичную технику, гуанчале медленно обжаривают, чтобы вытопить жир (способ нарезки и температура различаются у разных шефов), а в качестве примера, где главную роль играет панчетта, Ёсими Хидака медленно обжаривает её, вытапливая жир (температура в источнике не указана). Конкретные пропорции и различия в температуре обжарки можно посмотреть на странице сравнения карбонары, странице сравнения амаричаны и в статье сравнения шефов по амаричане. Подробности об инструментах собраны на страницах гуанчале и панчетты.
