IngredientesSi no consigue guanciale, puede elegir entre recetas que usan panceta (pancetta) o bacon. Sin embargo, no es un sustituto de sabor equivalente, ya que cambian la parte del animal, la cantidad de grasa, si está ahumado o no, y el nivel de salinidad.
Primero confirme el etiquetado del producto que compró y las indicaciones de la receta elegida. No agregue toda la grasa solo porque salió mucha; decida según la cantidad que se mezclará con el huevo batido y la pasta, y determine la sal final después de combinar la carne y el queso. Elija juntos la proporción de carne y huevo en la comparación de carbonara.
- Curado de la carne de la mejillaEl guanciale tiene mucha grasa y se seca sin ahumar
- Panceta de cerdo curada en salLa pancetta es en capas y generalmente no se ahúma
- Panceta de cerdo ahumadaEl bacon transfiere a la salsa, junto con la grasa, hasta el aroma del humo del ahumado
Los tres tipos difieren en la parte del cerdo y en el ahumado, y la cantidad de grasa que sueltan y su aroma no son intercambiables.
Tanto la proporción de grasa como si está ahumado o no varían según los 3 tipos
El guanciale es carne de mejilla de cerdo (la parte que va desde la mejilla hasta la mandíbula) curada en sal y secada/madurada sin ahumar. Tiene una alta proporción de grasa y, al cocinarse, se separa en carne magra crujiente y una gran cantidad de grasa. La panceta (pancetta) es panceta de cerdo curada en sal y, en general, no se ahúma, lo cual comparte con el guanciale (aunque existen productos de tipo ahumado, por lo que conviene revisar el etiquetado al comprar). La apariencia de las capas de magro y grasa varía según el producto. El bacon es panceta de cerdo curada en sal y luego ahumada; es el más fácil de conseguir en los supermercados de Japón, pero su aroma ahumado se mezcla con la salsa.
Serious Eats (Daniel Gritzer) presenta los 3 tipos como una “escala de autenticidad”, explicando que, en orden desde el bacon ahumado hasta la panceta y luego el guanciale, se acerca más a la carbonara auténtica (fuente). Pasta Grammar también señala de manera similar que sustituir con panceta o bacon es posible, pero aclara que “en Italia no se considera auténtico”, y aun así publica la receta.
- Sostener con poca cantidadPor cada 100g de pasta, Gritzer usa aproximadamente 19g de guanciale
- Proporción intermediaPasta Grammar distingue el uso según la receta entre aproximadamente 37 g y 63 g
- Destacar fuertemente el cerdoFabio y Vincenzo usan alrededor de 60 g
Aunque el ingrediente sea el mismo, la proporción por cantidad de pasta y la forma de cortar cambian mucho la presencia de la grasa de cerdo.
Incluso con el mismo guanciale, la cantidad usada por cada 100 g de pasta varía de 19 g a 67 g
Según un artículo basado en un video, Fabio, recreando la receta del chef Luciano, conocido como el “rey de la carbonara”, usa 1 porciones y 70 g de pasta seca con 45 g de guanciale (por cada 100 g de pasta, aproximadamente 64 g), y corta el guanciale en “cubos grandes para que se pueda saborear bien”, cocinándolo lentamente hasta que quede crujiente para extraer la grasa. En la amatriciana, indica claramente en la descripción que la versión clásica del Lacio, en Roma, no usa cebolla ni aceite de oliva. Además, en una publicación de X del año 2022, explica que combinar, sin desecharla, la grasa dorada del guanciale o la panceta con la salsa de tomate es “el secreto para hacer una pasta local bien contundente”, aunque esto se refiere a un video antiguo distinto del video de amatriciana de este artículo.
Leer la explicación completa
Vincenzo’s Plate usa, para la amatriciana, 2 porciones y 250 g de pasta seca con 150 g de guanciale (por cada 100 g de pasta, 60 g), y escribe claramente sobre las sustituciones: “Pancetta, Salami – not bacon!” (se puede usar panceta o salami, pero no bacon). También destaca cocinar a fuego bajo o medio de forma lenta, sin recortar en exceso la parte grasa.
Pasta Grammar, para la carbonara, usa 340 g de pasta seca con 125 g de guanciale (por cada 100 g de pasta, aproximadamente 37 g), retira la corteza dura, lo corta en cubos de aproximadamente 1.3 cm y lo saltea a fuego medio durante 4 a 6 minutos hasta que quede profundamente dorado y crujiente. Para la amatriciana, usa 160 g de pasta seca con 100 g sin la corteza (por cada 100 g de pasta, aproximadamente 63 g), cortado en trozos más grandes, a fuego medio durante 5 a 6 minutos, cambiando así el corte según el plato.
La carbonara de Serious Eats (Daniel Gritzer) usa 4 porciones y 450 g de pasta seca con 85 g de guanciale (por cada 100 g de pasta, aproximadamente 19 g), la proporción más baja entre las comparadas aquí. En cambio, la más alta es la carbonara de Vincenzo’s Plate, con 3 porciones y 300 g de pasta seca y 200 g de guanciale (por cada 100 g de pasta, aproximadamente 67 g), cortado en láminas finas y frito a fuego medio-bajo hasta dorarse, luego retirado.
Como ejemplo donde la panceta es la protagonista, Yoshimi Hidaka, chef propietario de ‘Ristorante ACQUA PAZZA’ en Minami-Aoyama, para la amatriciana con 2 porciones y 160 g de pasta seca, añade 1 diente(s) de ajo picado al aceite de oliva, y agrega la panceta (70 a 80 g, por cada 100 g de pasta aproximadamente 44 a 50 g) directamente desde frío, apartando el ajo hacia el borde de la sartén para que no se queme, mientras deja salir la grasa lentamente hasta que quede crujiente (el artículo en japonés también dice “agregar la panceta desde frío y sofreír hasta que quede crujiente, extrayendo la grasa del interior”, que es lo que traduce el “cook from cold” de la versión en inglés. Lo que está frío es la panceta, mientras que el ajo se maneja con cuidado en el borde de la sartén para que no se queme. La fuente no especifica la temperatura de la sartén).
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- Dar protagonismo a la grasaNo desechar la grasa que suelta el guanciale, sino usarla para emulsionar
- Ligero y sin ahumarCon pancetta, moderar la grasa y conservar la sensación de carne curada en sal
- Priorizar la disponibilidadAceptar el aroma ahumado del bacon como un toque adicional
Elegir no solo por autenticidad, sino según la grasa necesaria, el aroma deseado y la facilidad de conseguirlo.
Eje de elección: cantidad de grasa, sabor y disponibilidad
- Quiero que salga mucha grasa y acercarme al sabor auténtico → Guanciale. El corte y el punto de cocción varían según el chef (en cubos, en láminas finas, en trozos; a fuego medio o a temperatura baja-media). Lo que tienen en común es que no se desecha la grasa que sale, sino que se usa en la salsa
- Quiero reducir la grasa pero conservar el sabor de la carne curada en sal → Panceta. Yoshimi Hidaka adopta el procedimiento de cocinar la panceta lentamente hasta que quede crujiente para extraer la grasa (la fuente no especifica el punto de cocción)
- Priorizo la disponibilidad o quiero usar el aroma ahumado como acento → Bacon. Sin embargo, algunos chefs, como Vincenzo’s Plate, rechazan claramente la sustitución con bacon, por lo que conviene evitarlo si se busca reproducir el sabor auténtico
La intensidad de la salinidad varía según el producto, así que revise también el etiquetado de ingredientes y el equivalente de sal. Probar el sabor y luego ajustar el porcentaje de sal del agua de cocción facilita equilibrarlo con la salinidad de la carne de cerdo.
- Bacon ahumadoFácil de conseguir, pero el que más aporta aroma a humo
- PancettaPanceta de cerdo sin ahumar, que acerca la dirección de la grasa
- GuancialeUsar la rica grasa de la carne de la mejilla como base de la salsa
El orden de autenticidad puede leerse como un flujo que reduce el aroma ahumado y se acerca a la grasa de la carne de la mejilla.
Conclusión: el orden de autenticidad es bacon ahumado → panceta → guanciale
Aunque el guanciale, la panceta y el bacon son todos “carne de cerdo curada en sal”, la parte del animal y la presencia o ausencia de ahumado marcan una clara diferencia en cómo se libera la grasa. En el proceso que busca reproducir fielmente la técnica auténtica, se sofríe el guanciale lentamente para extraer la grasa (el corte y el punto de cocción varían según el chef), y como ejemplo donde la panceta es la protagonista, Yoshimi Hidaka adopta el procedimiento de cocinarla lentamente para extraer la grasa (la fuente no especifica el punto de cocción). Las diferencias reales en cantidades y puntos de cocción se pueden consultar en la página de comparación de carbonara, la página de comparación de amatriciana y el artículo de comparación de chefs de amatriciana. Los detalles sobre los utensilios están reunidos en las páginas de guanciale y panceta.
