IngredientiSe non riuscite a trovare il guanciale, potete scegliere tra ricette che usano pancetta o bacon. Tuttavia, non si tratta di una sostituzione a parità di gusto, poiché cambiano il taglio, la quantità di grasso, la presenza o assenza di affumicatura e la sapidità.
Prima di tutto, controllate l’etichetta del prodotto acquistato e le indicazioni della ricetta scelta. Non aggiungete tutto il grasso sciolto solo perché ne è uscito molto: decidete la quantità osservando come si amalgama con il composto di uova e pasta, e regolate il sale finale dopo aver unito carne e formaggio. Scegliete insieme la combinazione di carne e uova nel confronto delle carbonare.
- Stagionatura della guanciaIl guanciale ha molto grasso e viene essiccato senza affumicatura
- Pancia di maiale salataLa pancetta è a strati e generalmente non viene affumicata
- Pancia di maiale affumicataIl bacon trasferisce alla salsa, insieme al grasso, anche l'aroma del fumo dell'affumicatura
I tre tipi differiscono per taglio e affumicatura, e la quantità di grasso rilasciato e l'aroma non sono intercambiabili.
Anche il rapporto di grasso e la presenza di affumicatura variano tra le 3 tipologie
Il guanciale è ottenuto salando la guancia di maiale (la parte tra la guancia e la mascella) e facendola stagionare ed asciugare senza affumicatura. Ha un’alta percentuale di grasso e, una volta cotto, si separa in una parte magra croccante e una grande quantità di grasso. La pancetta è ottenuta salando la pancia di maiale e, in genere, condivide con il guanciale il fatto di non essere affumicata (esistono comunque anche prodotti affumicati, quindi controllate l’etichetta al momento dell’acquisto). L’aspetto degli strati di magro e grasso varia in base al prodotto. Il bacon è ottenuto salando la pancia di maiale e poi affumicandola: è il più facile da trovare nei supermercati giapponesi, ma il suo aroma affumicato si mescola al sugo.
Serious Eats (Daniel Gritzer) presenta i 3 ingredienti su una “scala di autenticità”, spiegando che si passa dal bacon affumicato alla pancetta e al guanciale in ordine crescente di vicinanza a una carbonara autentica (fonte). Anche Pasta Grammar pubblica una ricetta simile, precisando che è possibile sostituire con pancetta o bacon, ma che “in Italia non sarebbero considerati autentici”.
- Sostenere con poca quantitàGritzer usa circa 19g di guanciale ogni 100g di pasta
- Proporzione intermediaPasta Grammar alterna tra circa 37g e 63g a seconda del piatto
- Far risaltare fortemente il maialeFabio o Vincenzo usano circa 60g
Anche con lo stesso ingrediente, la presenza del grasso di maiale cambia molto a seconda della proporzione per quantità di pasta e del modo di taglio.
Anche con lo stesso guanciale, per 100 g di pasta la quantità usata varia da 19 g a 67 g
Secondo un articolo basato sul video, Fabio riproduce la ricetta dello chef Luciano, chiamato il «re della carbonara», tagliando, per 1 persone e 70 g di pasta secca, 45 g di guanciale (ogni 100 g di pasta, circa 64 g) a cubetti grandi «in modo da poterne apprezzare bene il sapore», cuocendolo lentamente finché diventa croccante per far uscire il grasso. Per l’amatriciana, nella descrizione si specifica chiaramente che la versione classica del Lazio, a Roma, non usa né cipolla né olio d’oliva. Inoltre, in un post su X del 2022, si spiega che unire il grasso cotto del guanciale o della pancetta, senza buttarlo, al sugo di pomodoro è «il segreto per fare una pasta locale bella grassa», ma questa affermazione si riferisce a un vecchio video diverso da quello sull’amatriciana citato in questo articolo.
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Vincenzo’s Plate, per l’amatriciana, usa, per 2 persone e 250 g di pasta secca, 150 g di guanciale (ogni 100 g di pasta, 60 g), e scrive chiaramente riguardo alle sostituzioni: «Pancetta, Salami – not bacon!» (pancetta o salame sì, bacon no). Un’altra caratteristica è l’insistenza sulla cottura lenta a fuoco basso o medio, evitando di eliminare troppo la parte grassa.
Pasta Grammar, per la carbonara, usa, su 340 g di pasta secca, 125 g di guanciale (ogni 100 g di pasta, circa 37 g), eliminando la crosta dura, tagliato a cubetti di circa 1.3 cm e rosolato a fuoco medio per 4–6 minuti finché diventa croccante e ben colorito. Per l’amatriciana, invece, su 160 g di pasta secca usa 100 g di guanciale senza crosta (ogni 100 g di pasta, circa 63 g), tagliato in pezzi più grandi e cotto a fuoco medio per 5–6 minuti, variando così il taglio in base al piatto.
La carbonara di Serious Eats (Daniel Gritzer) è per 4 persone e 450 g di pasta secca, con 85 g di guanciale (ogni 100 g di pasta, circa 19 g), la proporzione più bassa tra quelle confrontate qui. All’opposto, la più alta è quella della carbonara di Vincenzo’s Plate, per 3 persone e 300 g di pasta secca, con 200 g di guanciale (ogni 100 g di pasta, circa 67 g), tagliato a fettine sottili e cotto a fuoco medio-basso finché dorato, per poi essere tolto dalla padella.
Come esempio in cui la pancetta è protagonista, lo chef proprietario Yoshimi Hidaka del Ristorante ACQUA PAZZA di Minami-Aoyama, per l’amatriciana, per 2 persone e 160 g di pasta secca, mette nell’olio d’oliva 1 spicchi d’aglio tritati e aggiunge 70–80 g di pancetta (ogni 100 g di pasta, circa 44–50 g), partendo da fredda, spostando l’aglio verso il bordo della padella per non farlo bruciare, e facendo uscire lentamente il grasso finché diventa croccante (anche la versione in giapponese dell’articolo scrive «aggiungere la pancetta a partire da fredda e farla soffriggere finché diventa croccante, in modo da far uscire il grasso interno», e la versione inglese “cook from cold” ne è la traduzione. È la pancetta a essere fredda, mentre l’aglio viene tenuto sul bordo della padella per evitare che bruci. La fonte non specifica la temperatura della padella).
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- Il grasso come protagonistaNon buttare il grasso rilasciato dal guanciale, ma usarlo per l'emulsione
- Leggero e non affumicatoCon la pancetta si limita il grasso, mantenendo la sensazione della carne salata
- Priorità alla reperibilitàIl bacon accetta l'aroma affumicato come accento
Non solo per l'autenticità, ma si sceglie in base al grasso necessario, all'aroma desiderato e alla facilità di reperimento.
Criteri di scelta: quantità di grasso, sapore, disponibilità
- Volete far uscire più grasso e avvicinarvi al sapore autentico → guanciale. Il taglio e il grado di cottura variano da chef a chef (a cubetti, a fettine sottili, a pezzi; fuoco medio o basso-medio). Un elemento comune è non buttare il grasso rilasciato, ma usarlo nel sugo
- Volete limitare il grasso ma mantenere il sapore della carne salata → pancetta. Yoshimi Hidaka cuoce la pancetta lentamente finché diventa croccante per farne uscire il grasso (il grado di cottura non è specificato nella fonte)
- Volete privilegiare la disponibilità o un tocco di aroma affumicato → bacon. Tuttavia, alcuni chef, come Vincenzo’s Plate, negano chiaramente la validità del bacon come sostituto, quindi se volete riprodurre il sapore autentico è meglio evitarlo
L’intensità della sapidità varia da prodotto a prodotto, quindi controllate anche gli ingredienti e il contenuto di sale equivalente indicato in etichetta. Assaggiando prima e regolando poi il sale dell’acqua di cottura in percentuale, sarà più facile trovare l’equilibrio con la sapidità della carne di maiale.
- Bacon affumicatoFacile da reperire, ma è quello che aggiunge maggiormente l'aroma del fumo
- PancettaPancia di maiale non affumicata, che avvicina la direzione del grasso
- GuancialeIl ricco grasso della guancia viene usato come base della salsa
L'ordine di autenticità può essere letto come un flusso che riduce l'aroma affumicato e si avvicina al grasso della guancia.
Conclusione: l’ordine di autenticità è bacon affumicato → pancetta → guanciale
Guanciale, pancetta e bacon sono tutti “carne di maiale salata”, ma il taglio e la presenza o assenza di affumicatura fanno una netta differenza nel modo in cui rilasciano il grasso. Nel procedimento che riproduce fedelmente la tecnica autentica, il guanciale viene cotto lentamente per farne uscire il grasso (il taglio e il grado di cottura variano da chef a chef); come esempio in cui la pancetta è protagonista, Yoshimi Hidaka la cuoce lentamente per farne uscire il grasso (il grado di cottura non è specificato nella fonte). Le differenze effettive nelle quantità e nei tempi di cottura si possono verificare nella pagina di confronto delle carbonare, nella pagina di confronto delle amatriciane e nell’articolo di confronto tra chef sull’amatriciana. I dettagli sugli ingredienti sono riassunti nelle pagine dedicate al guanciale e alla pancetta.
