요시미 히다카

단계의 과학2026년 9월 14일

표시대로 건져낼 때와 소스 안에서 마무리할 때를 구분해서 설명합니다. 덜 익은 채로 남거나 너무 퍼지는 것을 막는 맛보기 타이밍과, 일찍 건지기를 일률적으로 적용하지 않는 이유를 소개합니다.

재료2026년 9월 14일

카르보나라의 고기를 베이컨으로 대체할 수 있을까? 부위·훈제·지방·염분의 차이를 통해, 구하기 쉬운 재료로 만들 때 조정하고 싶은 점을 정리합니다.

재료2026년 9월 13일

IOC는 유리산도 0.8% 이하·관능평가로 엑스트라버진을 정의하나, 일본 JAS0523:2024엔 올리브유·정제유2종뿐. 비교한 30개 요리 중 22개에 들어가는 기름을 규격·과학·레시피로 본다.

재료2026년 9월 11일

마늘의 향은 마늘 속에 들어있지 않습니다. 자르고 부숴야 비로소 생겨나며, 몇 분 만에 정점을 지나, 끓는 물 속에서는 1% 이하까지 사라집니다. 자르는 법, 기다리는 시간, 불 조절, 원산지 명칭, 보관의 위험까지, 잡학을 한 번에 정리합니다.

재료2026년 9월 11일

이탈리아 최초의 토마토는 1548년 10월 31일, 피렌체 농장에서 피사의 코시모 1세에게 보낸 바구니였다. 파스타와 토마토소스의 첫 기록은 1790년, 마르코 폴로 국수설은 1929년 미국 업계지가 지어낸 것이며, 산마르자노는 2011년 기준 미국 시장의 약 95%가 비정품이다. 출처 있는 사실만으로 토마토의 역사를 관통한다.

읽을거리2026년 9월 7일

1154년의 시칠리아에는 건면 수출 산업이 있었고, 1279년 제노바의 유산 목록에는 "마카로니로 가득 찬 바구니"가 기록되어 있다. 토마토와 만나는 것은 그로부터 500년 후. 파스타의 역사를, 확인 가능한 사료만으로 연표에 다시 정리한다.

셰프 비교2026년 9월 5일

전통 로마·아마트리체 유파는 양파도 마늘도 넣지 않는다. 6명의 셰프 중 넣는 것은 류지와 히다카 요시미뿐이며, 나머지 4명은 돼지 지방과 토마토, 치즈를 중심으로 화이트와인과 고추를 더해 만든다. 갈림길은 굽는 방식과 화이트와인의 양, 치즈를 넣는 타이밍이다.

셰프 비교2026년 9월 5일

고기를 구워 색을 낼 것인가 남길 것인가, 레드 와인인가 화이트인가, 우유는 필요한가 불필요한가. 8명의 셰프의 답은 모두 갈렸으며, 끓이는 시간만 봐도 국내파의 30~60분과 해외 권위자들의 3~5시간은 자릿수가 하나 다르다.

셰프 비교2026년 9월 5일

오치아이 츠토무는 "원래는 같은 토마토니까"라며 토마토 캔이 아닌 무염 토마토 주스를 졸인다. 소스에 파스타를 넣으면 다시는 불을 켜지 않는다. 류지는 양파와 설탕·콩소메로 가정의 입맛에 맞추고, Pasta Grammar는 25~30분간 졸여 농도를 낸다. 6개 유파의 토마토 소스를 4가지 관점에서 비교했다.

셰프 비교2026년 9월 5일

카초 에 페페의 간 치즈는 면 100g당 17–50g, 셰프에 따라 약 3배다. Fabio는 크림치즈 50g을 따로 넣어 총량이 가장 많다. 카르보나라와 아마트리차나는 재료가 달라도 치즈 양, 돼지 지방, 유화 시작점의 3축으로 갈린다.

셰프 비교2026년 9월 5일

리우지의 봉골레 비앙코에는 다시마차 작은술 1/2이 들어간다. 7 유파의 봉골레를 조개 여는 법과 유화 방식으로 비교하면, 갈림길은 '조개 육수를 면에 흡수시킬 것인가, 삶은 물과 섞어 유화시킬 것인가'로 귀결된다.