配料如果無法取得Guanciale（義式豬頰肉），可以選擇使用Pancetta（義式培根）或培根（Bacon）的食譜。 不過，由於部位、油脂含量、是否煙燻、鹹度都不同，並非味道完全相同的替代品。
首先請確認購買商品的標示，以及所選食譜的指定內容。並非因為出油多就全部加入，而是要視蛋液與麵條拌合的量來判斷，最後的鹽味則在肉與起司混合後再決定。請在卡波納拉的比較中一併選擇肉與蛋的搭配比例。
- 豬頰肉的熟成關切雷（Guanciale）油脂較多，不經煙燻而是風乾製成
- 豬五花的鹽漬潘切塔（Pancetta）呈層狀，一般不經煙燻
- 豬五花的煙燻培根（Bacon）會將油脂連同煙燻的煙香一併帶入醬汁中
這三種的部位和是否煙燻皆不同，釋出的油脂量與香氣也無法互相替代。
脂肪比例與是否煙燻，3種各不相同
Guanciale是將豬頰肉（從臉頰到下顎的部位）鹽漬後，不經煙燻直接乾燥、熟成而成。脂肪比例高，加熱後會分成酥脆的瘦肉與大量油脂。Pancetta是豬五花肉的鹽漬品，通常不經煙燻這點與Guanciale相同（但也有煙燻類型的產品，購買時請務必確認標示）。瘦肉與脂肪層的呈現方式因產品而異。培根則是豬五花肉鹽漬後再經煙燻製成，是日本超市中最容易取得的品項，但煙燻香氣會混入醬汁中。
Serious Eats（Daniel Gritzer）將這3種食材依「道地程度量表」排列，說明從煙燻培根、Pancetta到Guanciale，依序愈來愈接近道地的卡波納拉（出處）。Pasta Grammar也同樣表示，可以用Pancetta或培根替代，但註明「在義大利不會被視為正宗」，並在此前提下公開食譜。
- 以少量支撐風味Gritzer每100克麵使用約19克
- 中間的配比Pasta Grammar依料理不同分別使用約37克與63克
- 強調豬肉風味Fabio與Vincenzo使用約60克左右
即使食材相同，依每份麵量的配比與切法不同，豬油脂的存在感也會大幅改變。
即使同樣使用Guanciale，用量也從每100g麵條配19g到67g不等
根據以影片為基礎的報導，Fabio以重現被稱為「卡波納拉之王」的Luciano主廚食譜的方式，在1人份、乾麵70g中使用Guanciale 45g（每100g麵條約64g），將其切成「為了能充分品嚐而較大的方塊」，並花時間慢慢加熱至酥脆以逼出油脂。在Amatriciana方面，說明欄中明確寫道拉吉歐大區羅馬的經典做法既不使用洋蔥也不使用橄欖油。此外，在2022年的X貼文中，提到不要丟棄Guanciale或Pancetta煎出的油脂，而是與番茄醬汁混合，是「做出濃郁道地義大利麵的秘訣」，不過這是關於本文Amatriciana影片以外的另一支舊影片所做的說明。
閱讀完整說明
Vincenzo’s Plate在Amatriciana中，以2人份、乾麵250g使用Guanciale 150g（每100g麵條60g），並在替代方案中明確寫道「Pancetta, Salami – not bacon!」（可用Pancetta或Salami，但不可用培根）。其特點是以低至中溫慢慢加熱，並強調不要把脂肪部分切除過多。
Pasta Grammar在卡波納拉中，針對乾麵340g使用Guanciale 125g（每100g麵條約37g），去除堅硬外皮後切成約1.3公分見方，以中火煎4至6分鐘，直到顏色深沉且變酥脆為止。在Amatriciana中，則是針對乾麵160g使用去皮後的100g（每100g麵條約63g），切成較大的塊狀，以中火煎5至6分鐘，依料理不同改變切法。
Serious Eats（Daniel Gritzer）的卡波納拉，以4人份、乾麵450g使用Guanciale 85g（每100g麵條約19g），在此比較的食譜中屬於用量最少的比例。反之用量最多的是Vincenzo’s Plate的卡波納拉，以3人份、乾麵300g使用Guanciale 200g（每100g麵條約67g），切成薄片，以中弱火煎至金黃色後取出。
以Pancetta作為主角的例子中，南青山『Ristorante ACQUA PAZZA』的老闆主廚日髙良實，在Amatriciana中以2人份、乾麵160g，在橄欖油中放入切碎大蒜1瓣，Pancetta 70至80g（每100g麵條約44至50g）從冷的狀態下加入，大蒜則撥到鍋邊避免燒焦，並花時間慢慢逼出油脂直到酥脆為止（日文版報導中也寫道「將Pancetta從冷的狀態加入，慢炒至酥脆以逼出其中的油脂」，英文版的”cook from cold”即為此譯法。冷的是Pancetta，大蒜則是被放在鍋邊避免燒焦。至於平底鍋的溫度，出處並未明確記載）。
按下播放會載入YouTube嵌入式播放器。在YouTube上開啟
- 以油脂為主角不捨棄關切雷釋出的油脂，將其用於乳化
- 非煙燻、口感輕盈以潘切塔減少油脂，保留鹽漬肉的風味
- 優先考量取得便利性接受培根的煙燻香作為風味亮點
不僅要考量道地程度，也應依所需油脂量、想要的香氣以及取得的方便性來選擇。
選擇的重點：油脂量、風味、取得便利性
- 想要有豐富油脂、想貼近道地風味 → Guanciale。切法與火候依主廚而異（方塊狀、薄片、大塊，中火、低至中溫）。共通點是不丟棄逼出的油脂，而是用於醬汁中
- 想抑制油脂但仍要鹽漬肉的風味 → Pancetta。日髙良實採取的做法是將Pancetta花時間慢慢加熱至酥脆以逼出油脂（出處未記載火候）
- 優先考量取得便利性、想以煙燻香氣作為點綴 → 培根。不過像Vincenzo’s Plate這樣明確否定以培根替代的主廚也存在，若想重現道地風味，建議避免使用
由於鹹度依產品而異，也請確認原材料及食鹽相當量的標示。先試味道後再以百分比調整煮麵水的鹽分，較容易與豬肉本身的鹹度取得平衡。
- 煙燻培根容易取得，但煙燻香氣最為明顯
- 潘切塔（Pancetta）非煙燻的豬五花，油脂風味較為接近
- 關切雷（Guanciale）以豬頰肉豐富的油脂作為醬汁的基底
就道地程度的順序而言，可視為煙燻香逐漸減少、逐步接近豬頰肉油脂風味的過程。
總結：道地程度依煙燻培根→Pancetta→Guanciale的順序遞增
Guanciale、Pancetta、培根雖然同屬「豬肉鹽漬品」，但因部位與是否煙燻不同，出油方式明顯有別。在想直接重現道地技法的步驟中，會將Guanciale花時間慢炒以逼出油脂（切法與火候依主廚而異），而以Pancetta作為主角的例子中，日髙良實則是花時間慢慢加熱以逼出油脂（出處未記載火候）。實際份量與火候的差異，可在卡波納拉的比較頁面與Amatriciana的比較頁面、Amatriciana的主廚比較文章中確認。工具的詳細內容則彙整於Guanciale與Pancetta的頁面中。
