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버섯 파스타가 물기가 많아질 때, 소스를 늘리기 전에 확인해야 할 것은 버섯을 넣은 순간부터 면을 합치기 직전까지의 냄비 바닥입니다. 잎새버섯, 만가닥버섯, 새송이버섯은 가열 중에 수분을 내보냅니다. 그곳에 소금, 간장, 우유나 생크림, 삶은 물을 한 번에 넣으면 어느 액체 때문에 농도가 변했는지 알 수 없게 됩니다.
먼저 버섯만 넓은 냄비에 볶아, 나온 수분과 볶은 색을 확인한 후 맛을 낼 액체를 넣습니다. 마지막으로 면과 삶은 물로 농도를 결정합니다. 이 순서라면 일본식으로도 크림으로도 변형할 수 있습니다. 일본식 버섯 파스타의 유파별 차이를 시도하기 전에, 먼저 수분을 다룰 수 있는 상태로 만들어 둡시다. 아래의 써는 법과 냄비를 보는 방법은 공개된 레시피를 대조하여 PASTAFONIA 편집부가 가정용으로 정리한 기준입니다.
- 만가닥버섯작은 송이로 나누어 냄비 전체에 흩뿌린다
- 잎새버섯너무 큰 덩어리를 찢어 향을 남긴다
- 새송이버섯두께를 맞추어 씹는 맛을 남긴다
크기를 맞추면 여러 종류의 버섯을 같은 냄비에서 나누어 굽기 쉬워진다.
종류를 섞는다면, 불이 들어가는 방식을 맞춘다
잎새버섯은 작은 송이로 나누고, 만가닥버섯은 너무 큰 덩어리를 찢고, 새송이버섯은 두께를 맞춰 썹니다. 세 종류를 반드시 섞을 필요는 없지만, 섞는다면 “잘게 썰어 불이 잘 들어가는 것”과 “두껍게 썰어 식감을 남기고 싶은 것”을 함께 다루지 않는 것이 중요합니다. 작은 만가닥버섯과 두꺼운 새송이버섯이 같은 크기로 남아 있으면, 전자에서 수분이 나오는 동안 후자의 표면이 익지 않습니다.
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| 버섯 | 써는 법 기준 | 함께 사용할 때의 역할 |
|---|---|---|
| 잎새버섯 | 밑동을 잘라내고 작은 송이로 나눈다 | 양을 늘리고 소스에 흩뿌린다 |
| 만가닥버섯 | 손으로 큼직하게 찢는다 | 향과 은은한 볶은 색을 더한다 |
| 새송이버섯 | 5mm 전후의 둥글게 썰기나 채썰기 | 씹는 맛을 남긴다 |
| 양송이버섯 | 얇게 썰거나 사등분 | 버터나 크림의 향을 받아들인다 |
물로 씻으면 표면에 여분의 수분이 남아 볶기 시작하는 시점이 더 늦어집니다. 오염이 걱정될 때는 마른 페이퍼로 닦아내고, 어쩔 수 없이 씻은 경우에는 물기를 잘 닦습니다. 식재료의 상태에는 개체 차이가 있으므로, 써는 법을 엄격한 정답으로 삼지 말고, 같은 프라이팬에서 같은 속도로 불이 들어가는 형태로 맞추는 것이 목적입니다.
- 한 층으로 펼치기냄비 바닥에 닿는 면을 만들고, 산처럼 쌓지 않는다
- 기다리기바로 섞지 말고 수증기와 노릇한 색을 지켜본다
- 뒤집기가장자리에 색이 나면 다음 면을 굽는다
섞는 횟수를 늘리기보다 펼쳐 놓고 기다리는 시간이 노릇한 색을 만든다.
넓게 펴서 볶고, 수증기가 가라앉은 후에 움직인다
프라이팬에 기름을 넣어 데운 후, 버섯을 가능한 한 한 층으로 펼칩니다. 산처럼 쌓으면 아래쪽 버섯에서 나온 수분으로 전체가 증기에 찌어지면서 표면을 볶을 여지가 없어집니다. 처음부터 세게 섞지 말고, 바닥에 접한 면이 익을 때까지 기다립니다. 볶은 색이 나기 전에 수분이 많이 나온다면, 버섯을 한쪽으로 모으기보다 냄비 전체에 다시 펼쳐 수증기를 내보냅니다.
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류지의 일본식 버섯 파스타도 버섯을 넣고 볶은 후, 면과 합치기 전에 조미료 단계로 넘어가는 순서입니다(최고의 일본식 버섯 파스타). 중요한 것은 특정 버섯이 아니라, 버섯만 가열하는 시간을 갖는 것입니다.
볶임의 기준은, 냄비 바닥의 액체가 크게 흔들리는 상태에서 작은 거품과 기름이 보이는 상태로 바뀌고, 버섯 가장자리에 색이 도는 것입니다. 완전히 말릴 필요는 없습니다. 탄 냄새가 날 때까지 불에 올리면 소스에 넣은 후에도 씁쓸함이 남습니다. 향이 올라오고 냄비 바닥에 소량의 감칠맛을 담은 수분이 남아 있는 지점에서 다음 단계로 넘어갑니다.
- 버섯만 굽기처음에는 수분과 노릇한 색을 그대로 살핀다
- 양념 더하기소금, 간장, 다시를 소스별로 고른다
- 면과 함께 맛보기짠맛은 건더기와 면을 함께 보고 정한다
수분을 살피는 과정과 짠맛을 정하는 과정을 나누면 되돌릴 여지가 남는다.
소금과 간장은 볶는 공정이 끝난 후에 정한다
소금을 일찍 넣으면 냄비에 액체가 나왔을 때 그것이 “버섯 자체의 수분”인지 “조미료와 함께 나온 액체”인지 구분하기 어려워집니다. 먼저 버섯만 볶고, 수분이 가라앉으면 소스의 종류에 맞춰 소금, 간장, 멘츠유를 넣습니다. 간장은 냄비 벽면에서 넣어 짧게 향을 내고, 너무 졸이기 전에 면으로 연결합니다.
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맛을 정하는 순서는 다음과 같이 나누면 되돌리기 쉬워집니다.
| 마무리 | 버섯을 볶은 후에 넣는 것 | 면을 넣은 후에 조정하는 것 |
|---|---|---|
| 일본식 | 간장, 멘츠유, 국물 | 삶은 물과, 필요하다면 소금 소량 |
| 버터 | 버터, 마늘, 후추 | 삶은 물과 소금 맛 |
| 크림 | 우유 또는 생크림 소량 | 삶은 물, 치즈, 소금 맛 |
베이컨, 다시마 절임, 치즈를 쓰는 날은 모두 짠맛을 가진 재료입니다. 버섯에 소금을 뿌리는 시점이 아니라, 면과 함께 맛을 본 후에 마지막 소금을 정합니다. 버섯에 소금이 필요한 것이 아니라, 한 그릇 전체에 필요한지를 판단한다는 사고방식입니다.
- 일본풍간장이나 다시를 짧게 데운 뒤 면을 받아낸다
- 크림유제품은 소량부터 넣어 농도를 확인한다
- 삶은 물마지막에 조금씩 더해 면에 골고루 퍼뜨린다
버섯의 수분을 정돈한 뒤, 소스의 종류와 삶은 물로 농도를 정한다.
소스와 면을 합치기 전에, 냄비 바닥의 농도를 만든다
일본식이라면, 버섯을 볶은 냄비에 간장이나 국물을 넣고, 액체를 한 번만 데운 후 면을 받습니다. 크림이라면, 버섯의 수분이 많이 남아 있는 상태에서 우유나 생크림을 전량 넣지 말고, 소량부터 넣어 농도를 살펴봅니다. Barilla의 버섯과 생햄 페투치네도 버섯과 생햄을 버터로 조리한 후, 페투치네와 치즈를 합칩니다(공식 레시피).
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면은 표시 시간보다 조금 일찍 건져, 먼저 소량의 삶은 물로 냄비 바닥의 소스를 늘립니다. 집게로 면을 뒤적여, 버섯이 면 사이에 흩어지고, 바닥의 액체가 얇게 면에 묻는 상태를 확인합니다. 액체가 냄비 바닥에 많이 남아 있다면, 삶은 물이나 치즈를 서둘러 추가하지 말고, 면을 넣기 전 공정으로 돌아가 짧게 졸이는 것이 안전합니다.
폭이 넓은 페투치네는 크림이나 버터의 얇은 막을 잘 받아들이고, 스파게티는 일본식의 가벼운 소스와 버섯을 균일하게 나릅니다. 이것은 고정된 조합이 아닙니다. 버섯이 많은 날에는, 굵은 면에 무거운 소스를 겹치기보다, 재료를 적게 하거나 소스를 가볍게 하여 포크로 함께 뜰 수 있는 양으로 맞춥니다. 닭고기까지 넣는 크림 계열이라면, 알프레도에 맞는 면과 재료도 참고가 됩니다.
- 면을 넣기 전냄비의 액체를 짧게 졸이고, 버섯의 익힘 정도를 확인한다
- 면을 넣은 후센 불로 졸이지 말고, 여분의 액체를 바닥으로 모은다
- 맛이 싱거울 때만소금, 간장, 치즈를 하나씩 정한다
액체를 줄이는 조작과 맛을 더하는 조작을 동시에 하지 않는다.
물기가 많아졌을 때는, 맛과 액체를 따로 되돌린다
물기가 많은 냄비에 치즈, 소금, 간장을 바로 추가하면, 액체의 양은 변하지 않은 채 맛만 강해집니다. 먼저 면과 버섯을 집게로 들어 올려, 냄비 바닥에 남은 액체의 양을 확인합니다. 면을 아직 넣지 않았다면, 버섯을 꺼내지 않고 짧게 졸입니다. 버섯이 이미 원하는 정도로 볶아졌다면, 일단 그릇으로 옮겨 놓고 액체만 졸인 후 되돌립니다.
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면을 넣은 후에는 강한 불로 오래 졸이지 않습니다. 면이 물러지고, 버섯의 향도 쉽게 날아가기 때문입니다. 냄비를 기울여 여분의 액체를 바닥에 모으고, 면을 두세 번 뒤적입니다. 그래도 액체가 많다면, 면과 재료를 먼저 담고 바닥의 액체를 남기는 방법도 있습니다. 맛이 부족할 때만, 간장, 치즈, 소금 중 무엇이 부족한지 하나씩 정합니다.
다음번에는 “버섯을 너무 많이 채웠다”, “소금이나 간장을 일찍 넣었다”, “소스의 액체를 한 번에 넣었다” 중 하나만 바꿔 보세요. 수분을 날리는 공정과 맛을 정하는 공정을 나누면, 버섯의 종류나 소스가 바뀌어도 냄비 안에서 무슨 일이 일어나고 있는지 쫓기 쉬워집니다. 유화의 마무리 자체를 모르겠다면, 파스타의 유화가 잘 안 될 때의 해결법에서 확인할 수 있습니다.
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읽을거리
