Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
Когда паста с грибами получается водянистой, прежде чем увеличивать количество соуса, стоит обратить внимание на дно сковороды — с того момента, как вы добавили грибы, и до момента соединения с пастой. Симэдзи, майтакэ и эринги выделяют влагу при нагревании. Если в этот момент разом добавить соль, соевый соус, молоко или сливки, а также воду от варки пасты, станет непонятно, из-за какой именно жидкости изменилась консистенция.
Сначала обжарьте только грибы на широкой сковороде, убедитесь в выделении влаги и появлении румяности, и только потом добавляйте жидкость для вкуса. В самом конце определяйте консистенцию с помощью пасты и воды от варки. Такой порядок позволяет переходить как к варианту в японском стиле, так и к сливочному. Прежде чем пробовать различия между школами пасты с грибами в японском стиле, сначала научитесь управлять влагой. Приведённые ниже способы нарезки и наблюдения за сковородой — это ориентиры, составленные редакцией PASTAFONIA для домашней готовки на основе сверки с опубликованными рецептами.
- СимэдзиРазобрать на небольшие соцветия и распределить по всей сковороде
- МайтакеРазделить слишком крупные куски, сохраняя аромат
- ЭрингиВыровнять толщину, сохранив хрустящую текстуру
Если выровнять размер кусочков, разные грибы легче обжаривать раздельно на одной сковороде.
Если смешиваете разные виды, выравнивайте степень прожарки
Симэдзи разберите на небольшие пучки, слишком крупные куски майтакэ разорвите, а эринги нарежьте одинаковой толщины. Смешивать все три вида не обязательно, но если вы это делаете, важно не обрабатывать вместе грибы, которые быстро прожариваются мелкими кусочками, и те, у которых хочется сохранить плотную текстуру толстыми кусками. Если мелкий майтакэ и толстый эринги остаются одинакового размера, пока из первого выходит влага, поверхность второго не успевает подрумяниться.
Читать полное объяснение
| Гриб | Ориентир по нарезке | Роль при совместном использовании |
|---|---|---|
| Симэдзи | Отрезать корневую часть, разобрать на небольшие пучки | Создаёт объём, распределяется по соусу |
| Майтакэ | Разорвать руками на крупные куски | Добавляет аромат и лёгкую румяность |
| Эринги | Нарезать кольцами или брусочками толщиной около 5 мм | Сохраняет упругость при жевании |
| Шампиньоны | Нарезать тонкими ломтиками или на четыре части | Впитывает аромат сливочного масла или сливок |
Если мыть грибы водой, на поверхности остаётся лишняя влага, из-за чего начало обжаривания ещё больше затягивается. Если загрязнения беспокоят, удалите их сухой бумажной салфеткой, а если всё же промыли, тщательно уберите влагу. Поскольку состояние продуктов индивидуально, не стоит воспринимать нарезку как строго правильный вариант — цель в том, чтобы придать грибам форму, при которой они прожариваются с одинаковой скоростью на одной сковороде.
- Разложить одним слоемСоздать контакт с дном сковороды, не делая горку
- ПодождатьНе перемешивать сразу, наблюдая за паром и румяной корочкой
- ПеревернутьКогда края покрылись цветом, обжарить следующую сторону
Не количество перемешиваний, а время ожидания при равномерном распределении создаёт румяную корочку.
Разложите грибы и обжаривайте, не трогая, пока пар не уляжется
Влейте в сковороду масло, разогрейте и разложите грибы по возможности в один слой. Если сложить их горкой, нижние грибы выделят влагу, и вся масса будет пропариваться, не оставляя возможности для обжаривания поверхности. Не перемешивайте сильно с самого начала — подождите, пока подрумянится сторона, соприкасающаяся с дном сковороды. Если влаги выделилось много ещё до появления румяности, лучше не сдвигать грибы к краю, а заново распределить их по всей сковороде, чтобы дать пару выйти.
Читать полное объяснение
В рецепте пасты с грибами в японском стиле от Рюдзи тоже сначала добавляют и обжаривают грибы, а к приправам переходят перед соединением с пастой (Высшая паста с грибами в японском стиле). Важны не конкретные грибы, а то, что для их обжаривания выделяется отдельное время.
Ориентир готовности — переход от состояния, когда жидкость на дне сковороды сильно колышется, к состоянию с мелкими пузырьками и видимым маслом, а также появление цвета на краях грибов. Полностью высушивать их не нужно. Если держать на огне до появления запаха гари, горечь останется даже после добавления в соус. Переходите к следующему шагу, когда появился аромат и на дне сковороды осталось немного жидкости с насыщенным вкусом.
- Сначала обжарить только грибыСначала просто оценить влагу и румяную корочку
- Добавить приправуВыбрать соль, соевый соус или даси в зависимости от соуса
- Попробовать вместе с лапшойОпределять солёность, оценивая начинку и лапшу вместе
Если разделить этап оценки влаги и этап определения солёности, останется возможность что-то поправить.
Соль и соевый соус добавляйте после этапа обжаривания
Если добавить соль слишком рано, при появлении жидкости в сковороде становится трудно понять, это собственная влага грибов или жидкость, выделившаяся вместе с приправой. Сначала обжарьте только грибы, и когда влага уляжется, добавляйте соль, соевый соус или соус мэнцую в зависимости от вида соуса. Соевый соус добавляйте по стенке сковороды, чтобы раскрыть аромат за короткое время, и соединяйте с пастой до того, как жидкость сильно выпарится.
Читать полное объяснение
Если разделить порядок формирования вкуса следующим образом, будет легче вернуться назад при необходимости.
| Вариант | Добавляется после обжаривания грибов | Регулируется после добавления пасты |
|---|---|---|
| Японский стиль | Соевый соус, мэнцую, бульон даси | Вода от варки и, при необходимости, немного соли |
| Со сливочным маслом | Сливочное масло, чеснок, перец | Вода от варки и солёность |
| Сливочный | Небольшое количество молока или сливок | Вода от варки, сыр, солёность |
Если используются бекон, солёные водоросли комбу или сыр, все они уже содержат соль. Не добавляйте соль в момент обжаривания грибов — попробуйте блюдо вместе с пастой и только тогда решайте, нужна ли последняя щепотка соли. Идея в том, чтобы оценивать потребность в соли не для грибов отдельно, а для блюда в целом.
- Японский стильСлегка подогреть соевый соус или даси, прежде чем добавить лапшу
- СливочныйМолочные продукты добавлять понемногу, проверяя густоту
- Отвар от варкиВ конце добавлять небольшими порциями, распределяя по лапше
После того как влага в грибах приведена в порядок, консистенцию определяют по типу соуса и отвару от варки лапши.
Прежде чем соединять соус с пастой, доведите концентрацию жидкости на дне сковороды
Для варианта в японском стиле влейте соевый соус или даси в сковороду, где обжаривались грибы, один раз прогрейте жидкость и только потом добавляйте пасту. Для сливочного варианта не вливайте сразу всё молоко или сливки, пока в сковороде ещё много влаги от грибов, — добавляйте понемногу, следя за густотой. В рецепте феттучине с грибами и прошутто от Barilla грибы и прошутто тоже сначала готовят на сливочном масле, и только потом соединяют с феттучине и сыром (официальный рецепт).
Читать полное объяснение
Доставайте пасту чуть раньше указанного на упаковке времени и сначала разбавьте соус на дне сковороды небольшим количеством воды от варки. Перемешивая пасту щипцами, следите, чтобы грибы распределились между её нитями, а жидкость со дна тонким слоем покрывала пасту. Если на дне остаётся много жидкости, не спешите добавлять ещё воды от варки или сыр — безопаснее вернуться к этапу перед добавлением пасты и коротко уварить жидкость.
Широкая феттучине хорошо удерживает тонкую плёнку сливок или сливочного масла, а спагетти равномерно разносят лёгкий соус в японском стиле вместе с грибами. Это не жёсткое правило сочетаний. В дни, когда грибов много, лучше не накладывать тяжёлый соус на толстую пасту, а уменьшить количество начинки или облегчить соус так, чтобы его можно было подхватить вилкой вместе с пастой в правильной пропорции. Для сливочного варианта с добавлением курицы также полезно заглянуть в статью Паста и начинки, подходящие к альфредо.
- Перед добавлением пастыКратко уварите жидкость в сковороде и проверьте степень обжарки грибов
- После добавления пастыНе увариваю на сильном огне, собираю лишнюю жидкость на дне
- Только если вкус слабыйОпределите по одному: соль, соевый соус, сыр
Не выполняйте операцию по уменьшению количества жидкости и операцию по добавлению вкуса одновременно.
Если блюдо получилось водянистым, восстанавливайте вкус и жидкость по отдельности
Если сразу добавить сыр, соль и соевый соус в водянистую сковороду, количество жидкости не изменится, а вкус лишь станет насыщеннее. Сначала приподнимите пасту и грибы щипцами и оцените, сколько жидкости осталось на дне сковороды. Если паста ещё не добавлена, коротко уварите жидкость, не вынимая грибы. Если грибы уже достигли желаемой степени прожарки, временно переложите их на тарелку, уварите только жидкость, а затем верните грибы обратно.
Читать полное объяснение
После добавления пасты не уваривайте жидкость долго на сильном огне — паста размягчится, а аромат грибов быстро улетучится. Наклоните сковороду, чтобы собрать лишнюю жидкость у дна, и пару-тройку раз переверните пасту. Если жидкости всё ещё много, можно сначала выложить пасту с начинкой на тарелки, оставив жидкость на дне. Только если вкус получился слабым, определите по очереди, чего именно не хватает — соевого соуса, сыра или соли.
В следующий раз измените только что-то одно: «положили слишком много грибов», «добавили соль или соевый соус слишком рано» или «влили жидкость для соуса всю сразу». Если разделить этап выпаривания влаги и этап формирования вкуса, будет легче отслеживать, что происходит в сковороде, даже при смене вида грибов или соуса. Если непонятен сам финальный этап эмульгирования, ознакомьтесь со статьёй Как исправить ситуацию, когда эмульгирование пасты не удаётся.
Ингредиенты
Чтения