讓菇菇義大利麵不出水：煎炒方式、鹽的時機與醬汁調整法

鴻喜菇要剝成小朵，舞菇要把過大的部分撕開，杏鮑菇則要切成厚度一致的形狀。不一定要三種都混用，但若要混合使用，重要的是不要把「容易熟透的細小部分」和「想保留厚實口感的部分」放在一起處理。如果小塊的舞菇和厚實的杏鮑菇維持相同大小，當前者正在釋出水分時，後者的表面就無法上色。

閱讀完整說明

菇類	切法標準	混用時的作用
鴻喜菇	切除根部，剝成小朵	增加分量，讓菇類均勻分布於醬汁中
舞菇	用手撕成較大的塊狀	增添香氣與淡淡的焦香
杏鮑菇	切成約5公釐厚的圓片或條狀	保留咀嚼口感
洋菇	切薄片或四等分	承接奶油或鮮奶油的香氣

用水清洗會讓表面殘留多餘水分，使開始上色的時間更加延遲。若在意髒污，可用乾紙巾擦拭去除；若不得已用水洗過，務必徹底擦乾水氣。由於食材本身狀態各有差異，切法並非絕對正確答案，其目的在於讓食材在同一個平底鍋中以相同速度受熱。

在平底鍋中倒入油並加熱，將菇類盡量攤成一層。若堆成一堆，下層菇類釋出的水分會蒸熟整體，導致沒有空間讓表面上色。一開始不要大力翻炒，先等接觸鍋底的那一面煎熟。若在上色之前就出了大量水分，與其把菇類撥到鍋邊，不如重新攤開整個鍋面，讓蒸氣散逸。

Ryuji的和風菇菇義大利麵，也是先加入菇類拌炒、在與麵條拌合之前先進行調味的順序（至高的和風菇菇義大利麵）。重要的並非特定的菇類，而是要留出只加熱菇類的時間。

煎熟的標準，是鍋底的液體從大幅晃動的狀態，轉變為出現細小氣泡與油光的狀態，且菇類邊緣開始上色。不需要完全煎乾。若持續加熱到出現焦味，苦味會一直殘留到加入醬汁之後。當香氣散發出來、鍋底留下少量帶有鮮味的水分時，就可以進入下一步。

若過早加鹽，當鍋中出現液體時，會難以分辨那是「菇類本身的水分」還是「與調味料一起釋出的液體」。請先只煎菇類，等水分穩定後，再依照醬汁種類加入鹽、醬油或麵味露。醬油要沿鍋邊淋入，短暫爆香後，再趁著還沒煮到太濃稠時與麵條銜接。

調味的順序若如下區分，之後要調整也會比較容易。

使用培根、鹽昆布、起司的日子，這些都是帶有鹹味的食材。不要在替菇類撒鹽的階段就決定，而是要等與麵條拌合後試味道，再決定最後的鹽量。這並非菇類是否需要鹽，而是要判斷整道料理是否需要鹽的思考方式。

若是和風口味，就在煎好菇類的鍋中加入醬油或高湯，將液體加熱一次後再接麵條。若是奶醬口味，在菇類水分還大量殘留的狀態下，不要一次全部加入牛奶或鮮奶油，而是先少量加入，觀察濃稠度。Barilla的菇菇生火腿寬扁麵，也是先用奶油調理菇類與生火腿之後，才將寬扁麵與起司拌合（官方食譜）。

閱讀完整說明

麵條要比標示時間稍早撈起，先用少量煮麵水延展鍋底的醬汁。用夾子翻動麵條，觀察菇類是否分散在麵條之間，鍋底的液體是否薄薄地附著在麵條上。若鍋底仍殘留大量液體，與其急著追加煮麵水或起司，不如回到放入麵條之前的步驟，短暫收汁會更保險。

寬版的寬扁麵容易承接奶醬或奶油的薄膜，而義大利直麵則能讓和風的清爽醬汁與菇類均勻地帶到每一口。這並非固定的組合方式。菇類較多的日子，與其在粗麵上疊加濃厚醬汁，不如減少配料的量，或是把醬汁調輕一些，調整成能用叉子一起夾起的分量。若是連雞肉都加進去的奶醬類型，也可以參考適合搭配奶油白醬的麵條與配料。

若在水水的鍋中立刻追加起司、鹽、醬油，液體量不會改變，只會讓味道變濃。首先用夾子夾起麵條和菇類，觀察鍋底殘留的液體量。若麵條還沒放入，可以不取出菇類，直接短暫收汁。若菇類已經達到理想的煎熟程度，就先把菇類移到盤子上，只針對液體收汁後再放回去。

閱讀完整說明

放入麵條之後，不要用大火長時間收汁，因為這樣麵條會變軟，菇類的香氣也容易散失。可以把鍋子傾斜，讓多餘的液體集中在底部，再將麵條翻動兩三次。若液體仍然偏多，也可以採取先盛盤麵條與配料、把底部液體留在鍋中的方式。只有在味道偏淡時，才逐一判斷醬油、起司、鹽哪一項不足。

下次請只改變「菇類放太多」「太早加鹽或醬油」「一次加入太多醬汁液體」這三者中的其中一項。只要把去除水分的步驟與決定味道的步驟分開，即使菇類種類或醬汁不同，也更容易追蹤鍋中發生了什麼事。若連乳化這道最後工序本身都不清楚該怎麼做，可以參考義大利麵乳化失敗時的修正方法。