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Quando la pasta ai funghi diventa acquosa, prima di aumentare il sugo, bisogna osservare il fondo della pentola dal momento in cui si aggiungono i funghi fino a poco prima di mescolarli con la pasta. Champignon, maitake e enoki rilasciano umidità durante la cottura. Se si aggiungono tutto insieme sale, salsa di soia, latte o panna fresca e acqua di cottura, diventa difficile capire quale liquido ha cambiato la densità.
Per prima cosa rosolare solo i funghi in una pentola ampia e verificare l’umidità rilasciata e il colore di cottura, poi aggiungere i liquidi per il condimento. Infine regolare la densità con la pasta e l’acqua di cottura. Con questo ordine si può adattare sia a un’interpretazione in stile giapponese che a una cremosa. Prima di provare le diverse varianti della ricetta di pasta ai funghi in stile giapponese, imparate prima a gestire l’umidità. Le seguenti tecniche di taglio e il modo di osservare la pentola sono linee guida create dal team editoriale di PASTAFONIA per uso domestico, confrontando ricette pubblicate.
- ShimejiDividere in piccoli grappoli e distribuire su tutta la padella
- MaitakeStrappare i pezzi troppo grandi, preservando l'aroma
- EnokiUniformare lo spessore e preservare la croccantezza
Quando le dimensioni sono uniformi, è più facile cuocere più funghi contemporaneamente nella stessa padella.
Se mescolate i tipi di funghi, uniformate la cottura
Dividete gli champignon in piccoli cespi, separate i maitake in pezzi non troppo grandi, tagliate gli enoki con spessore uniforme. Non è necessario mescolare sempre tutti e tre i tipi, ma se lo fate è importante non trattare insieme “quello che cuoce facilmente e finemente” con “quello che volete mantenga la consistenza e sia più spesso”. Se un maitake piccolo e un enoki spesso rimangono della stessa dimensione, mentre il primo rilascia umidità, la superficie del secondo non si rosolerà.
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| Fungo | Linea guida per il taglio | Ruolo se usato insieme |
|---|---|---|
| Champignon | Rimuovete la base, dividete in piccoli cespi | Crea la quantità, si disperde nel sugo |
| Maitake | Strappatelo grossolanamente con le mani | Aggiunge aroma e un leggero colore di cottura |
| Enoki | 5mm circa a fettine circolari o a bastoncini | Conserva la consistenza al morso |
| Champignon di Parigi | Affettato finemente o diviso in quattro parti | Assorbe l’aroma del burro o della crema |
Se lavate con acqua, l’umidità in eccesso rimane sulla superficie e ritarda ulteriormente l’inizio della cottura. Se la sporcizia vi preoccupa, pulite con carta asciutta e, se dovete lavare, asciugate bene. Poiché lo stato dei singoli ingredienti varia, l’obiettivo non è fare un taglio rigidamente perfetto, ma regolare la forma in modo che prenda fuoco alla stessa velocità nella stessa padella.
- Stendere in un singolo stratoCreare una superficie a contatto con il fondo della padella, non un mucchio
- AspettareNon mescolare subito, osservare il vapore acqueo e la doratura
- GirareQuando i bordi si colorano, cuocere il lato successivo
Aumentare il numero di mescolamenti non è importante quanto allargare e aspettare il tempo necessario per creare la doratura.
Rosolare disteso e aspettare che il vapore si calmi prima di mescolare
Aggiungete olio alla padella, scaldate e disponete i funghi il più possibile in un unico strato. Se li mettete in altura, l’umidità che i funghi inferiori rilasciano farà vapore a tutto l’insieme e non rimarrà spazio per rosolare la superficie. Non mescolate vigorosamente da subito, ma aspettate che la faccia che tocca il fondo sia rosolata. Se molta umidità fuoriesce prima che il colore cominci a formarsi, spostate i funghi in giro più che ai bordi della padella, ridisponeteli nel fondo della pentola per far evaporare il vapore.
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La pasta ai funghi giapponese di Ryuji segue lo stesso ordine: aggiungere i funghi, rosolarli, poi procedere ai condimenti prima di unire la pasta (Pasta ai funghi di stile giapponese supremo). Quello che conta non è il tipo specifico di fungo, ma prendersi il tempo di scaldare solo i funghi.
Il segnale che sono rosolati è quando il liquido sul fondo della pentola passa da uno stato di oscillazione marcata a uno stato in cui si vedono piccole bolle e olio, e i bordi dei funghi si colorano. Non è necessario farli asciugare completamente. Se li riscaldate fino a sentire un odore di bruciato, l’amaro rimarrà anche dopo aver aggiunto il sugo. Procedete quando l’aroma si è sviluppato e sul fondo della pentola rimane una piccola quantità di liquido che contiene umami.
- Cuocere solo i funghiInizialmente, osservare l'umidità e la doratura così come sono
- Aggiungere il condimentoScegliere tra sale, salsa di soia e brodo, separatamente
- Assaggiare con la pastaDeterminare il sapore salato osservando insieme i funghi e la pasta
Quando si separa la fase di osservazione dell'umidità da quella della determinazione del sapore salato, rimane la possibilità di correggere.
Sale e salsa di soia si decidono dopo la rosolatura
Se aggiungete il sale troppo presto, quando il liquido fuoriesce dalla pentola diventa difficile distinguere se sia “l’umidità dei funghi stessi” o “il liquido uscito insieme ai condimenti”. Prima rosolate solo i funghi, poi quando l’umidità si è calmata, aggiungete sale, salsa di soia e dashi secondo il tipo di sugo. Aggiungete la salsa di soia dal bordo della padella per creare rapidamente un aroma, poi procedete con la pasta prima di ridurre troppo.
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L’ordine per decidere il sapore diventa più facile da correggere se lo dividete così:
| Finitura | Da aggiungere dopo la rosolatura dei funghi | Da regolare dopo aver aggiunto la pasta |
|---|---|---|
| Stile giapponese | Salsa di soia, dashi noodle, dashi | Acqua di cottura e, se necessario, un pizzico di sale |
| Burro | Burro, aglio, pepe | Acqua di cottura e sapore salato |
| Crema | Latte o panna fresca in piccola quantità | Acqua di cottura, formaggio, sapore salato |
Nei giorni in cui usate pancetta, alga salata in polvere e formaggio, sono tutti ingredienti che contengono sale. Non quando aggiungete sale ai funghi, ma dopo aver assaggiato insieme alla pasta decidete il sale finale. L’idea non è che i funghi abbiano bisogno di sale, ma di valutare se l’intero piatto ne ha bisogno.
- Stile giapponeseRiscaldare brevemente la salsa di soia o il brodo prima di accogliere la pasta
- CremaAggiungere i latticini poco a poco e verificare la densità
- Acqua di cottura della pastaAggiungere poco a poco alla fine e distribuire sulla pasta
Dopo aver regolato l'umidità dei funghi, determinare la densità con il tipo di salsa e l'acqua di cottura della pasta.
Prima di unire il sugo e la pasta, create la densità sul fondo della pentola
Se in stile giapponese, nella pentola dove avete rosolato i funghi aggiungete salsa di soia o dashi, riscaldate il liquido una sola volta prima di ricevere la pasta. Se cremoso, se rimane molta umidità dai funghi non aggiungete tutto il latte o la panna fresca in una volta, ma iniziate con poco per verificare la densità. Anche la ricetta ufficiale di Barilla con funghi e prosciutto crudo, i funghi e il prosciutto si cucinano con burro prima di unire le fettuccine e il formaggio (Ricetta ufficiale).
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Tirate fuori la pasta un po’ prima del tempo indicato, poi diluite prima il sugo sul fondo della pentola con un po’ di acqua di cottura. Mescolate la pasta con le pinze, vedrete i funghi sparsi tra gli spaghetti e il liquido del fondo si attacca leggermente alla pasta. Se rimane molto liquido sul fondo della pentola, non affrettatevi ad aggiungere acqua di cottura o formaggio extra, ma tornate alla fase prima di aggiungere la pasta e fate ridurre brevemente è più sicuro.
Le fettuccine larghe assorbono facilmente una pellicola sottile di crema o burro, lo spaghetti trasporta uniformemente un sugo leggero in stile giapponese e i funghi. Questa non è una combinazione fissa. Nei giorni in cui avete molti funghi, piuttosto che sovrapporre un sugo pesante a una pasta spessa, riducete gli ingredienti o alleggerite il sugo per la quantità che potete prendere insieme con la forchetta. Se aggiungete anche pollo per una crema, anche Pasta e ingredienti che si abbinano ad un Alfredo è utile come riferimento.
- Prima di aggiungere la pastaRidurre brevemente il liquido nella pentola e controllare la cottura dei funghi
- Dopo aver aggiunto la pastaNon ridurre a fuoco alto; raccogliere il liquido in eccesso sul fondo
- Solo quando il sapore è deboleScegliere sale, salsa di soia e formaggio uno alla volta
Non ridurre il liquido e aggiungere sapore contemporaneamente.
Se diventa acquosa, ripristinate il sapore e il liquido separatamente
Se aggiungete immediatamente formaggio, sale e salsa di soia a una pentola acquosa, il sapore diventa intenso mentre la quantità di liquido rimane la stessa. Per prima cosa sollevate la pasta e i funghi con le pinze e guardate la quantità di liquido che rimane sul fondo della pentola. Se non avete ancora aggiunto la pasta, fate ridurre brevemente senza togliere i funghi. Se i funghi hanno già il grado di cottura che preferite, allontanateli temporaneamente dal piatto, poi fate ridurre il liquido da solo e rimetteteli dentro.
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Dopo aver aggiunto la pasta, non fate ridurre a fuoco vivo per lungo tempo. La pasta diventa molle e l’aroma dei funghi scompare facilmente. Inclinate la pentola per raccogliere il liquido in eccesso sul fondo, girate la pasta due o tre volte. Se rimane ancora liquido, potete anche servire la pasta e gli ingredienti per primo, lasciando il liquido sul fondo della pentola. Solo quando il sapore è debole, decidete uno per uno se manca salsa di soia, formaggio o sale.
La prossima volta cambiate solo uno di questi: “Ho ammassato troppi funghi”, “Ho aggiunto sale o salsa di soia troppo presto”, “Ho aggiunto tutto il liquido del sugo in una volta”. Se separate la fase di evaporazione dell’umidità da quella di decisione del sapore, anche se cambia il tipo di fungo o di sugo, diventa più facile seguire cosa succede dentro la pentola. Se non capite bene la finitura dell’emulsione stessa, potete verificare da Come correggere quando l’emulsione della pasta non riesce bene.
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