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Cuando la pasta con setas queda aguada, antes de aumentar la salsa hay que fijarse en el fondo de la sartén, desde el momento en que se añaden las setas hasta justo antes de mezclar la pasta. Shimeji, maitake y eryngii sueltan agua durante la cocción. Si a eso se le añaden de golpe sal, salsa de soja, leche o nata, y el agua de cocción, ya no se sabe con qué líquido cambió la consistencia.
Primero se saltean solo las setas en una sartén amplia, se comprueba el agua que sueltan y el color dorado, y después se añade el líquido con sabor. Al final, la consistencia se decide con la pasta y el agua de cocción. Con este orden se puede combinar tanto al estilo japonés como con crema. Antes de probar las distintas variantes de pasta japonesa con setas, conviene primero dejar el agua bajo control. Los cortes y la forma de observar la sartén que se describen a continuación son una referencia elaborada por la redacción de PASTAFONIA para uso doméstico, tras cotejar recetas publicadas.
- ShimejiSeparar en ramilletes pequeños y esparcirlos por toda la sartén
- MaitakeDeshacer los trozos demasiado grandes conservando el aroma
- EringiUniformar el grosor conservando la textura al morder
Si se uniforma el tamaño, resulta más fácil saltear varios tipos de hongos por separado en la misma sartén.
Si se mezclan varios tipos, hay que igualar el punto de cocción
El shimeji se separa en ramilletes pequeños, el maitake se desgarra si los trozos son demasiado grandes, y el eryngii se corta con un grosor uniforme. No es obligatorio mezclar los tres tipos, pero si se hace, es importante no tratar juntas las setas que “se cocinan rápido en piezas pequeñas” y las que “se quiere que conserven la textura en trozos gruesos”. Si un maitake pequeño y un eryngii grueso se dejan del mismo tamaño, mientras el primero suelta agua, la superficie del segundo no llega a dorarse.
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| Seta | Forma de corte orientativa | Función al combinarse con otras |
|---|---|---|
| Shimeji | Quitar la base y separar en ramilletes pequeños | Aporta volumen y se reparte por la salsa |
| Maitake | Desgarrar a mano en trozos grandes | Aporta aroma y un ligero dorado |
| Eryngii | Rodajas o tiras de alrededor de 5 mm | Conserva la textura al masticar |
| Champiñón | En láminas finas o en cuartos | Recibe el aroma de la mantequilla o la nata |
Lavarlas con agua deja humedad extra en la superficie y retrasa aún más el dorado inicial. Si preocupa la suciedad, se limpia con papel seco, y si finalmente se lavan, hay que secarlas bien. Cada alimento presenta variaciones individuales, por lo que el objetivo no es fijar un corte como la única respuesta correcta, sino conseguir formas que se cocinen a la misma velocidad en la misma sartén.
- Extender en una sola capaCrear una superficie de contacto con el fondo de la sartén, sin amontonar
- EsperarNo remover enseguida; observar el vapor de agua y el color dorado
- VoltearCuando los bordes tomen color, cocinar la siguiente cara
Más que aumentar el número de veces que se remueve, es el tiempo de espera con los ingredientes extendidos lo que crea el color dorado.
Extenderlas para dorarlas y moverlas solo cuando el vapor se calme
Se pone aceite en la sartén, se calienta y se extienden las setas en una sola capa, en la medida de lo posible. Si se apilan, el agua que sueltan las de abajo cocina al vapor el conjunto y no queda margen para dorar la superficie. No conviene removerlas con fuerza desde el principio; hay que esperar a que se dore la cara en contacto con el fondo. Si sale mucha agua antes de que aparezca el dorado, en lugar de apartar las setas a un lado, es mejor volver a extenderlas por toda la sartén para dejar salir el vapor.
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La pasta japonesa con setas de Ryuji también sigue este orden: añadir las setas, saltearlas y avanzar hacia los condimentos antes de mezclar con la pasta (La pasta suprema japonesa con setas). Lo importante no es una seta en concreto, sino dedicar tiempo a cocinar solo las setas.
La señal de que están listas es que el líquido del fondo de la sartén pasa de agitarse en grandes movimientos a mostrar burbujas pequeñas y aceite visible, y que los bordes de las setas cogen color. No es necesario secarlas por completo. Si se dejan al fuego hasta que huelan a quemado, el amargor persiste incluso después de incorporarlas a la salsa. Se pasa al siguiente paso cuando el aroma se ha desarrollado y queda en el fondo de la sartén una pequeña cantidad de líquido con sabor.
- Saltear solo los hongosAl principio, observar tal cual la humedad y el color dorado
- Añadir el condimentoElegir sal, salsa de soja o caldo dashi según la salsa
- Probar junto con la pastaEl punto de sal se decide observando juntos el relleno y la pasta
Si se separa el proceso de evaluar la humedad del de decidir el punto de sal, queda margen para ajustar.
La sal y la salsa de soja se deciden después de dorar
Si se añade sal demasiado pronto, cuando sale líquido en la sartén resulta difícil distinguir si se trata del “agua propia de las setas” o del “líquido que salió junto con el condimento”. Primero se doran solo las setas, y cuando el agua se ha asentado, se añaden sal, salsa de soja o mentsuyu según el tipo de salsa. La salsa de soja se añade por el borde de la sartén, se deja que suelte aroma brevemente, y se enlaza con la pasta antes de que se reduzca demasiado.
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El orden para decidir el sabor es más fácil de corregir si se separa así:
| Acabado | Lo que se añade después de dorar las setas | Lo que se ajusta después de añadir la pasta |
|---|---|---|
| Estilo japonés | Salsa de soja, mentsuyu, dashi | Agua de cocción y, si es necesario, una pizca de sal |
| Mantequilla | Mantequilla, ajo, pimienta | Agua de cocción y punto de sal |
| Crema | Un poco de leche o nata | Agua de cocción, queso, punto de sal |
Los días en que se usa beicon, alga kombu salada o queso, todos ellos aportan salinidad. No se decide la sal final en el momento de espolvorearla sobre las setas, sino después de probar el conjunto junto con la pasta. La idea no es que las setas necesiten sal, sino juzgar si el plato entero la necesita.
- Estilo japonésCalentar brevemente la salsa de soja o el dashi antes de incorporar la pasta
- CremaAñadir los lácteos poco a poco y comprobar la densidad
- Agua de cocciónAl final, añadir poco a poco y extender sobre la pasta
Después de ajustar la humedad de los hongos, se decide la concentración según el tipo de salsa y el agua de cocción.
Antes de mezclar la salsa con la pasta, se ajusta la consistencia del fondo de la sartén
En la versión al estilo japonés, se añade salsa de soja o dashi a la sartén donde se doraron las setas, se calienta el líquido una sola vez y así se recibe la pasta. En la versión con crema, si aún queda mucha agua de las setas, no se añade toda la leche o la nata de golpe; se incorpora poco a poco para comprobar la densidad. Las fettuccine con setas y jamón crudo de Barilla también cocinan primero las setas y el jamón crudo con mantequilla, y después combinan las fettuccine con el queso (receta oficial).
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La pasta se retira un poco antes del tiempo indicado, y primero se diluye la salsa del fondo con una pequeña cantidad de agua de cocción. Se mueve la pasta con las pinzas y se observa que las setas se repartan entre los fideos y que el líquido del fondo los cubra en una capa fina. Si queda mucho líquido en el fondo, en lugar de apresurarse a añadir más agua de cocción o queso, es más seguro volver al paso anterior a incorporar la pasta y reducir brevemente.
Las fettuccine, al ser anchas, reciben bien una capa fina de crema o mantequilla, mientras que los espaguetis reparten de manera uniforme una salsa japonesa ligera junto con las setas. No se trata de una combinación fija. Los días en que hay muchas setas, en vez de cargar una pasta gruesa con una salsa pesada, conviene reducir la cantidad de ingredientes o aligerar la salsa hasta un punto que se pueda tomar junto con el tenedor. Para las versiones con crema que incluyen incluso pollo, también puede ser útil consultar pasta y ingredientes que combinan con el Alfredo.
- Antes de añadir la pastaReducir brevemente el líquido de la olla y comprobar el punto de cocción de las setas
- Después de añadir la pastaNo reducir a fuego fuerte; concentrar el líquido sobrante en el fondo
- Solo cuando el sabor esté insípidoDecidir la sal, la salsa de soja y el queso uno por uno
No realizar simultáneamente la operación de reducir el líquido y la de añadir sabor.
Cuando queda aguado, hay que corregir el sabor y el líquido por separado
Si a una sartén aguada se le añade enseguida queso, sal o salsa de soja, la cantidad de líquido no cambia y solo se intensifica el sabor. Primero se levantan la pasta y las setas con las pinzas para ver cuánto líquido queda en el fondo. Si aún no se ha añadido la pasta, se reduce brevemente sin retirar las setas. Si las setas ya tienen el punto de dorado deseado, se apartan un momento a un plato, se reduce solo el líquido, y luego se vuelven a incorporar.
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Después de añadir la pasta, no conviene reducir a fuego alto durante mucho tiempo, porque la pasta se ablanda y el aroma de las setas también se pierde con facilidad. Se inclina la sartén para concentrar el líquido sobrante en el fondo y se mueve la pasta dos o tres veces. Si aún queda demasiado líquido, también existe la opción de servir primero la pasta y los ingredientes y dejar el líquido en el fondo. Solo cuando el sabor queda flojo, se decide uno por uno si falta salsa de soja, queso o sal.
La próxima vez, cambia solo una de estas cosas: “metí demasiadas setas”, “añadí la sal o la salsa de soja demasiado pronto” o “añadí el líquido de la salsa todo de golpe”. Si se separa el paso de evaporar el agua del paso de decidir el sabor, resulta más fácil seguir lo que ocurre en la sartén, aunque cambien el tipo de setas o la salsa. Si el problema está en el propio acabado de la emulsión, se puede consultar cómo arreglarlo cuando la emulsión de la pasta no sale bien.
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