Отель, где придумали наполитен, не использовал кетчуп

Если говорить сразу о выводе, то наполитан, который сегодня едят в Японии, считается блюдом, родившимся в Японии, а не региональным итальянским блюдом. Широко распространено мнение, что блюдо, давшее название этому кушанью, впервые появилось в отеле «New Grand» в Йокогаме (журнал Tabelog Magazine делает оговорку, что «эта версия также имеет прочные позиции»), а нынешняя кетчупная версия, подаваемая в кафе, — это линия, распространившаяся через «Center Grill», о котором речь пойдёт далее. На официальном сайте отеля указано, что «３ широко известных и по сей день блюда — „дориа“, „наполитан“ и „пудинг а-ля мод“» — являются собственными изобретениями отеля. Автором считается второй шеф-повар Ириэ Сигэтада, и, согласно официальному объяснению, это блюдо было «создано с добавлением собственных изменений после того, как [повар] узнал, что во времена оккупации американские солдаты ели варёные спагетти, приправленные солью, перцем и томатным кетчупом».

Поворотным моментом, благодаря которому блюдо, придуманное в отеле, стало обычным пунктом меню кафе по всей стране, стало распространение отечественных сухих спагетти. Согласно статье журнала Tabelog Magazine, начало продаж отечественных спагетти в 1955 году стало важным толчком, и именно с целью продвижения этого продукта широко представили пасту, обжаренную с добавлением кетчупа, — то есть прообраз японского неаполитена (по датам существуют разные версии). Та же статья упоминает, что именно в 1955 году в токийском районе Дзимбочо открылось старинное кафе «Сабуру», и предполагает, что совпадение по времени с модой на джазовые кафе и кафе с хоровым пением способствовало тому, что это блюдо, как новинку, стали включать в меню кафе.

Если прочитать официальное объяснение отеля, становится ясно, что Ирие приготовил вовсе не ту самую смесь спагетти с кетчупом, которую ели американские солдаты. Прямо указано, что это блюдо на основе томатного соуса: чеснок и лук обжариваются до карамельного цвета, а соус из свежих томатов, консервированных томатов и томатной пасты с добавлением лаврового листа и оливкового масла смешивается со спагетти. То есть версия отеля и нынешнее кетчуповое блюдо, подаваемое в кафе, с самого начала различаются по соусу. Предварительная варка, призванная добиться упругой текстуры, тоже упоминается в объяснении отеля (по данным интервью Правительственного онлайн-издания, пасту варят, охлаждают в ледяной воде и выдерживают одну ночь порциями по 1 человек). В то же время ни в официальных материалах отеля, ни в интервью Правительственного онлайн-издания нет упоминаний о толщине лапши, поэтому разумно считать, что толстая лапша — это элемент, закрепившийся именно в кафе. Такого элемента, как уваривание кетчупа для устранения кислинки, в объяснении отеля тоже не встречается, и логично предположить, что он появился позже, уже на кухнях заведений. Журнал Tabelog Magazine сообщает, что кафе «Юки» в Нагое в 1961 году начало подавать неаполитен на разогретой чугунной сковороде, чтобы блюдо не остывало, но это касается посуды для подачи, и в объяснении отеля об этом не сказано.

Отправной точкой общепринятой версии считается то, что неаполитен появился в отеле «Нью-Гранд» в Йокогаме: отталкиваясь от смеси спагетти с кетчупом, которую ели американские солдаты, повара переработали её в блюдо на основе томатного соуса, а после того как блюдо отеля стало популярным, кетчуповый неаполитен распространился по кафе всей страны через такие заведения, как «Центр Гриль» в Йокогаме (источник, указывающий год разработки блюда в «Центр Гриль», не подтверждён). Предварительная варка, призванная добиться упругой текстуры, упоминается и в объяснении отеля, однако такие «черты кафе», как толстая лапша, уваривание кетчупа для устранения кислинки и подача на чугунной сковороде, в самом объяснении о происхождении блюда в отеле не фигурируют, и разумно считать, что они появились позже, уже на кухнях заведений. Тем, кто хочет, узнав историю, увидеть различия в нынешних способах приготовления, стоит заглянуть на страницу сравнения неаполитена.