ナポリタン発祥のホテルは、ケチャップを使っていなかった

結論から言うと、いま日本で食べられているナポリタンは、イタリアの郷土料理ではなく日本で生まれた一皿だとされています。名前の由来となった一皿の発祥として広く紹介されているのが横浜のホテルニューグランドで（食べログマガジンは「説も根強い」と留保しています）、いまの喫茶店のケチャップ版は、後段で触れるセンターグリル経由で広まった系統です。ホテル公式サイトは「今も広く知られている『ドリア』『ナポリタン』『プリンアラモード』の３つの料理」を自社発祥として紹介しています。考案者は二代目総料理長の入江茂忠氏とされ、公式の説明では「接収時代、茹でたスパゲッティに塩・胡椒・トマトケチャップを和えた物を米兵が食べているのを知り、アレンジを加えて生み出した」料理だとされています。

ホテル発の一皿が全国の喫茶店の定番になった転機は、国産スパゲッティ乾麺の普及にあります。食べログマガジンの記事によれば、1955年の国産スパゲッティ販売開始が大きな契機となり、この商品を広める目的でケチャップを混ぜて炒めるパスタ、つまり日本式ナポリタンの原型が大々的に紹介されたとされています（年代には諸説あります）。同じ記事は、この1955年に東京・神保町の老舗喫茶店「さぼうる」が開業したことにも触れ、ジャズ喫茶や歌声喫茶の流行と時期が重なったことで、目新しい一皿として喫茶店のメニューに取り入れられていったと推測しています。

ホテル公式の説明を読むと、入江が作ったのは米兵のケチャップ和えそのものではありません。ニンニクと玉葱を飴色に炒め、生のトマト・水煮トマト・トマトペーストにローリエとオリーブオイルを合わせたソースをスパゲッティと和えた、トマトソースの料理だと明記されています。つまりホテル版と、いま喫茶店で出てくるケチャップの一皿は、出発点からソースが違います。もちもちの食感を狙った茹で置きは、ホテル側の説明にも含まれます（政府広報オンラインの取材では、茹でて氷水で冷やし1人前ずつ一晩寝かせるとされています）。一方、麺の太さについてはホテル公式にも政府広報の取材にも記述がなく、太麺は喫茶店側で定着した要素と見るのが妥当です。ケチャップを煮詰めて酸味を飛ばすといった要素もホテルの説明には見当たらず、後の調理現場で積み重なったものと見るのが妥当です。名古屋の「喫茶ユキ」が1961年に、冷めないよう熱した鉄板を器に使うナポリタンを始めたと食べログマガジンは伝えていますが、これは供する器の話であり、ホテルの説明にはありません。

ナポリタンは横浜のホテルニューグランドで、米兵が食べていたケチャップ和えを出発点にしつつ、トマトソースの一皿としてアレンジしたのが定説の出発点で、ホテルの一皿が人気になった後、横浜のセンターグリルなどを経てケチャップ味のナポリタンが全国の喫茶店へ広がりました（センターグリルの開発時期を年で示す出典は確認できていません）。もちもちの食感を狙った茹で置きはホテル側の説明にも含まれますが、太麺・ケチャップを煮詰めて酸味を飛ばす・鉄板で供するといった「喫茶店らしさ」はホテル発祥の説明自体には含まれておらず、後の調理現場で積み重なったものと見るのが妥当です。歴史を知ったうえで、今の作り方の違いを見たい方はナポリタンの比較ページへどうぞ。