마르코 폴로는 아무것도 가져오지 않았다——파스타 900년의 연표

다만 ‘파스타의 기원’이라 단언하기에는 이릅니다. 아피키우스의 기록은 층층이 쌓아 화덕에 굽는 것이며, 튀기는 조리법도 알려져 있었던 반면, 삶았다는 기록이 고대 문헌에 단 한 번도 나오지 않기 때문입니다. 음식사학자 루카 체사리(후술할 카르보나라 사료를 확인한 당사자)는 2020년 감베로 로소 기고문에서 이를 “고대 사료가 물로 가열하는 것에 대해 침묵하고 있다는 점은 여전히 수수께끼로 남아 있다”고 썼습니다. 다만 같은 글에서는 켈수스의 기록으로부터 삶는 조리법의 존재를 추정하며, 화덕구이와 삶는 방식이 공존했을 것이라고도 적고 있습니다. 확인되지 않는 것은 기록이지, 삶지 않았다는 사실이 아닙니다. 이름은 계승되었습니다. 조리법이 계승되었는지는 확인되지 않았습니다. 이것이 첫 번째 갈림길입니다.

같은 이유로, 체르베테리의 에트루리아인 무덤 ‘부조의 무덤’(기원전 4세기, 1847년 발견)의 부조를 ‘파스타 제조의 가장 오래된 증거’로 소개하는 기사에도 편승해서는 안 됩니다. 밀대와 비슷한 도구가 새겨져 있다고 소개하는 경우가 있지만, 이탈리아어판 위키피디아의 부조 관련 서술에는 제면 도구가 언급되어 있지 않으며, 파스타 전용 도구라고 단정할 근거는 없습니다.

다만 반죽을 손으로 늘여 자르는 기술 자체는 끊이지 않았습니다. 달걀노른자를 대량으로 넣어 아주 가늘게 자르는 피에몬테의 타야린과 화이트 트러플과 같은 손반죽의 계보는, 이후 시작되는 건면의 산업사와는 별개의 레인을 나란히 달리게 됩니다.

아랍의 지리학자 알-이드리시는 1154년, 노르만 왕 루제로 2세를 위해 편찬한 『루제로의 서』에서, 팔레르모 동쪽, 테르미니(현 테르미니 이메레세) 서쪽 이웃 마을 트라비아를 이렇게 기록했습니다. “테르미니 서쪽에 트라비아라 불리는 쾌적한 마을이 있다……그곳에는 전원에 거대한 건물이 있어, 방대한 양의 itriyya(이트리야)를 만들어 사방으로 수출하고 있다.”

핵심은 ‘수출’이라는 단어입니다. 이 시점에 이미, 가정의 손일이 아니라 보존과 운송을 전제로 한 산업으로서 건면이 성립되어 있었던 것입니다. 수분을 빼놓았기 때문에 배에 실을 수 있었습니다. 건면은 지중해 무역의 상품이었습니다.

시칠리아가 초기 역사의 중심지였다는 사실은 지금도 이 섬의 향토 요리에 남아 있습니다. 건포도와 잣, 사프란을 함께 넣는 정어리 파스타에는, 아랍에서 유래한 단맛과 향신료의 구성이 화석처럼 남아 있습니다. 토마토·아몬드·바질을 날것 그대로 으깨는 트라파니식 페스토, 튀긴 가지와 양젖 치즈의 카타니아 요리 노르마, 새콤달콤한 곁들임 요리 카포나타도 이 섬의 교차성에서 비롯되었습니다. 스파게티 알로 스코글리오에 대해 이탈리아어판 위키피디아는 “시칠리아 발상일 가능성이 높다”고 하면서도, 다른 설도 남아 있다는 유보를 달고 있습니다.

바구니에 담겨 상속 재산으로 계상되어 있는 이상, 생면이 아니라 오래 보존되는 건면이었다고 보는 것이 자연스럽습니다. 다만 당시의 ‘마카로니’는 뇨키 모양의 작은 파스타를 가리키는 경우가 많아, 이 목록의 것도 현대의 긴 건면 그 자체는 아니었을 가능성이 높다고 여겨집니다. 마르코 폴로가 동방에서 귀환했다고 전해지는 것은 1295년. 이 목록은 그보다 16년 앞선 것입니다.

제노바라는 지명은 이후 파스타 역사를 두 번 혼란스럽게 합니다. 하나는 리구리아산 생바질의 제노베제(바질 페스토)입니다. 또 하나는, 이름과 달리 나폴리 요리인 제노베제(나폴리풍)입니다. 후자는 소고기와 대량의 양파만을 몇 시간이고 끓이는, 토마토를 전혀 쓰지 않는 흰색 고기 소스로, 왜 제노바의 이름을 붙였는지는 확정되지 않았습니다. Gambero Rosso는 15세기 아라곤 지배하 나폴리 항구의 술집에 있던 제노바인 설, ‘오 제노베제’라는 별명의 요리사 설을 나란히 소개하면서, 이를 ‘상상력이 풍부한 가설’이라 부르고, 19세기 요리서에 ‘알라 롬바르다’, ‘알라 볼로녜세’와 함께 존재했던 지명 스타일 표기 중 하나에 불과하다는 견해를 가장 온당하다고 보고 있습니다.

1154년의 시칠리아, 1279년의 제노바라는 물증이 있는 이상, 13세기 말 귀환자가 가지고 돌아올 여지는 없습니다. 오히려 14세기 중반에는 파스타가 이미 문학 속에서 진수성찬의 상징이 되어 있었습니다. 보카치오 『데카메론』 제8일 제3화의 공상의 나라 벤고디에 대한 묘사를, 원문에서 인용합니다. “간 파르미지아노 치즈만으로 이루어진 산이 있고, 그 위에서는 오로지 마케로니와 라비올리를 만들어, 거세한 닭의 육수로 삶아서는 아래로 던져 내리는, 그것만을 하며 사는 사람들이 있었다.”

기원과 지역차를 다루는 Pasta Grammar처럼, 과장을 피하고 사실과 전승을 구분하는 제작자가 지지받는 것은, 이 분야에 속설이 이만큼 켜켜이 쌓여 있기 때문입니다.

다만 그 현장은 현대의 위생 관념과는 거리가 먼 것이었습니다. 반죽은 장인이 발로 밟아서 치대고 있었던 것입니다. 이를 비위생적이라 본 기술자 체사레 스파다치니가 개발한 것이 ‘청동의 남자(uomo di bronzo)’ — 청동 날개를 가진 수동 반죽기입니다. Museo Medagliani는 이를 “발로 파스타를 반죽하는 무례한 방법”을 없애기 위한 기계로 소개하며, 홍보 팸플릿 발행을 1833년 나폴리, 공장 건설에 약 10년이 걸렸다고 기록하고 있습니다. 누가 의뢰했는지는 같은 페이지에 쓰여 있지 않으며, 부르봉 왕가의 관여는 언급되지만 페르디난도 2세 설과 프란체스코 1세 설이 병존하고 있습니다.

산업화된 남부에서도 손반죽은 사라지지 않아, 풀리아의 오레키에테와 치마 디 라파처럼 기계로 대체되지 않은 형태가 남아 있습니다. 반대로, 건면이라는 공업 제품을 전제로 하면서 ‘삶지 않는다’는 반칙을 떠올린 요리도 훗날 등장합니다(후술할 아사시나입니다).

확인 가능한 최초의 기록은, 로마의 요리사 프란체스코 레오나르디가 1790년에 지은 『L’Apicio Moderno』입니다. 나폴리 방언 레시피 ‘베르미첼리와 토마토(Vermicelli con lo pommodoro)‘는, 이폴리토 카발칸티 공의 『Cucina teorico-pratica』의 나폴리 방언 부록에 실려 있습니다. Italy Heritage는 이를 1839년 제2판 부록으로 보지만, 1837년 초판을 가리키는 매체도 있어 연도 표기가 갈립니다. 또한 같은 Italy Heritage는 카발칸티를 ‘파스타와 토마토 소스를 연결한 인물’이라고도 적고 있지만, 문서상의 최초 등장으로서는 레오나르디의 기록이 앞섭니다. 어느 쪽이든 19세기 전반의 일입니다.

즉 포모도로도 푸타네스카도 아라비아타도, 3~8시간을 들여 덩어리 고기를 끓이는 나폴리풍 라구도, 900년의 역사 중 뒤쪽 2할에서만 성립합니다. 토마토는 신참자입니다.

이 시간차는 지금도 요리의 배열 속에 남아 있습니다. 로마의 카초 에 페페와 그리치아에는 토마토가 들어가지 않습니다. 베네토의 비고리 인 살사는 양파와 안초비만 사용하는, 육류를 끊는 ‘소박한 날’의 한 접시였습니다. 남은 치즈를 녹이기만 하는 콰트로 포르마지도 토마토에 의존하지 않는 구성입니다(발상지는 특정되어 있지 않습니다). ‘사냥꾼풍’이라는 닭고기 카차토레도 원래는 토마토를 사용하지 않는 조림이었고, 반대로 가지 파르미자나는 토마토 이후의 남이탈리아를 대표하면서도 풀리아·캄파니아·칼라브리아·시칠리아 중 어디가 발상지인지는 특정되어 있지 않습니다.

산지의 이야기는 두 가지 제도로 귀결됩니다. 하나는 ‘파스타 디 그라냐노’의 IGP 등록——이탈리아 및 유럽에서 파스타에 부여된 최초의 EU 품질 인증으로 여겨집니다. 등록된 것은 2013년 10월 2일자 유럽위원회 시행규정 (EU) 969/2013이며, EU 관보 L 270에 게재된 것은 10월 11일입니다(10월 14일은 이탈리아 농수산부가 생산 규정을 발표한 날짜로, EU의 인증일은 아닙니다).

또 하나는 건면 그 자체의 법적 정의입니다. 대통령령 **DPR n.187(2001년 2월 9일)**는 건조 파스타를 듀럼밀 세몰리나(또는 세몰라토)와 물만으로 만드는 제품으로 규정하고, 세몰리나로 만드는 ‘파스타 디 세몰라’에 대해 수분은 최대 12.50%, 단백질은 최소 10.50%, 산도는 최대 4도(세몰라토 사용 시에는 11.50%·5도)라는 수치 기준을 두었습니다. ‘건면은 밀가루와 물만’이라는 말은 전통적인 관용구가 아니라 법 조문입니다.

볼로네제. 볼로냐의 정식 ‘볼로네제용 라구’ 레시피는 1982년 10월 17일 아카데미아 이탈리아나 델라 쿠치나 볼로냐 지부가 볼로냐 상공회의소에 기탁한 것입니다. 알려지지 않은 것은 그 다음입니다. 2023년 4월 20일, 41년 만에 개정판이 기탁되었다는 사실입니다. 개정판은 ‘허용되는 변경’과 ‘허용되지 않는 변경’을 명문화하여, 와인 대신 브랜디(Brandy in sostituzione del vino), 걸쭉함을 위한 밀가루(Farina per addensare)를 금지 항목으로 명시했습니다. 공식 레시피는 석판이 아니라 갱신되는 문서입니다.

카르보나라. 정형화된 기원 설화는 ‘1944년 로마 해방 후, 미군의 계란과 건조 베이컨에서 탄생했다’는 것입니다. 근거는 종군 요리사 레나토 과란디가 같은 해 9월 22일 리치오네에서 미영 연합군의 회식용으로 만들었다는 본인의 증언뿐이며, 사료적 뒷받침은 강하지 않습니다. 그런데 2026년, 네덜란드 기자 Edwin Winkels와 Janneke Vreugdenhil이 1939년 8월 23일자 네덜란드어 신문 『De Koerier』(당시 네덜란드령 동인도에서 발행)에서, 로마 트라스테베레의 2개 트라토리아를 비교하는 기사를 발견합니다. ‘Alfredo’라는 가게의 대표 요리로 스파게티 알라 카르보나라가 언급되어 있었습니다. 미군의 로마 진주보다 5년이나 앞선 것입니다. 파르마 대학교에서 음식 역사를 가르치는 Alberto Grandi와 요리사학자 Luca Cesari가 이를 확인했고, Cesari는 ‘카르보나라의 역사는 전면적으로 다시 써야 한다’고 말했습니다.

게다가 이탈리아 국내 잡지에 레시피로 처음 실린 것은 1954년 8월호 『La Cucina Italiana』이지만, 재료는 스파게티 400g·판체타 150g·그뤼예르 100g·마늘 1쪽·계란 2개였습니다. 관찰레도 페코리노도 아닙니다. 게다가 Gambero Rosso에 따르면, 그보다 2년 전인 1952년에 이미 시카고의 레스토랑 가이드 『Vittles and Vice』에 베이컨과 파르미지아노를 쓴 카르보나라가 실려 있었습니다. ‘이탈리아 최초의 활자’보다 미국의 활자가 더 빠른 것입니다.

알프레도. 로마의 알프레도 디 렐리오가 1907년인지 1908년에 만든 원형은 페투치네·숙성이 덜 된 파르미지아노·버터, 이 3가지뿐이었습니다. 1920년대 초 메리 픽포드와 더글러스 페어뱅크스가 방문하면서 유명해졌고, 미국에서 생크림과 닭고기가 더해지며 별개의 요리로 갈라졌습니다(이탈리아에서는 생크림도 추가 재료도 쓰지 않습니다). 페투치네 알프레도는 원형과 해외판의 분기를 가장 뚜렷하게 보여주는 표본입니다.

보드카. 보드카 파스타의 기원에는 미국 뉴욕설(1979년, Orsini’s), 이탈리아 볼로냐설(1973년 개업한 Dante), 이탈리아 로마설이 있었습니다. Gambero Rosso의 조사는 뉴욕설을 뒷받침할 증거가 없다고 결론지었고, 로마의 요리사 마리오 졸체토가 1970년 오사카 만국박람회 이탈리아관에서 폐장 후 대접한 파스타에, 유일하게 친했던 소련관 직원이 보드카를 가져온 것이 기원이며, 귀국 후 로마의 타베르나 줄리아에서 완성했다는 로마설을 가장 유력한 것으로 꼽았습니다. 일본의 만국박람회가 로마의 한 접시의 출발점이 된 것입니다.

아사시나. 아사시나는 1967년, 바리의 가게 Al Sorso Preferito에서 포자 출신 요리사 엔초 프란카빌라가 즉흥적으로 만들었다고 전해집니다. 면을 삶지 않고 철제 프라이팬에서 토마토 브로스만으로 흡수시켜 눌러 굽습니다. 매운맛에 손님들이 그를 ‘살인자(assassino)‘라고 부른 것이 이름의 유래입니다. 향토 요리라고 해서 천 년 전부터 있었던 것은 아닙니다.

나폴리탄의 발상지로 여겨지는 요코하마 뉴그랜드 호텔의 2대 총주방장 이리에 시게타다가 고안한 버전은 토마토케첩을 쓰지 않았습니다. 생토마토·토마토 통조림·토마토 페이스트 3가지를 사용하는 토마토소스 요리였습니다. GHQ에 접수된 호텔에서 미군들이 휴대식량인 스파게티에 소금·후추·케첩을 섞어 먹는 것을 본 이리에가 ‘호텔에 어울리는 한 접시를’이라는 생각으로 고안한 것이 이 토마토소스 버전입니다. 전국에 퍼진 케첩 맛은 그 후 요코하마의 센터 그릴이 개발한 별도의 계보였습니다. 정부 공보 온라인에 따르면, 호텔이 ‘스파게티 나폴리탄’으로 메뉴화한 것은 약 7년의 접수가 해제된 이후인 1950년대였습니다.

즉 일본의 나폴리탄은 19세기 나폴리의 토마토소스 계보와, 20세기 미국의 휴대식량 계보가 요코하마에서 교차하여 만들어진 것입니다(자세한 내용은 나폴리탄 발상 호텔은 케첩을 쓰지 않았다). 거기서 가지가 뻗어 나와, 건면이라는 공산품을 일본의 조미료와 연결하는 명란 파스타의 계통이 탄생합니다. 이탈리아 연표 바깥에, 또 하나의 연표가 있는 것입니다.

만드는 사람들의 입장도 이 역사의 연속선상에 있습니다. 로마 4대 파스타의 원전으로 참조되는 Italia Squisita, 생크림 미사용의 전통파를 표방하는 Max Mariola와 Chef Ropia, 영국 슈퍼마켓 재료에 맞춰 판체타와 버터를 쓰는 Gennaro Contaldo, 어머니의 레시피를 기준으로 이유를 설명하는 Chef Jean-Pierre, 프로의 기술을 가정용으로 번역하는 Brian Lagerstrom, 재생목록 이름을 ‘NOT TRADITIONAL’이라고 명시하는 Adam Ragusea. 같은 ‘전통파’라도 숫자가 일치하지 않는다는 것은 같은 ‘전통파’라도 치즈 양은 두 배까지 벌어진다와 소금을 절반으로 줄이고 냄비 불 없이 유화시키는 부부에서 확인할 수 있습니다.

이 연표에 등장한 요리·도구·작법

• 중세 시칠리아의 섬 요리: 트라파니풍 페스토 / 정어리 파스타 / 노르마 / 스파게티 알로 스코글리오 / 카포나타
• 토마토를 쓰지 않는 계통: 카초 에 페페 / 그리치아 / 비고리 인 살사 / 제노베제(나폴리풍) / 콰트로 포르마지 / 노르차풍
• 토마토 이후: 포모도로 / 푸타네스카 / 아라비아타 / 나폴리풍 라구 / 가지 파르미자나
• 20세기에 탄생·정의된 요리: 카르보나라 / 볼로네제 / 페투치네 알프레도 / 보드카 파스타 / 아사시나 / 나폴리탄 / 명란 파스타
• 수제 파스타 계열: 타야린과 화이트 트러플 / 오레키에테와 치마 디 라파 / 제노베제(바질 페스토)
• 문헌의 오래됨으로 읽을 수 있는 세콘도: 밀라노풍 커틀릿(1855년 『Gastronomia moderna』에 기록) / 비텔로 토나토(19세기 후반까지 참치가 들어가지 않았음) / 닭고기 카차토레(원래는 토마토 미사용) / 비스테카 피오렌티나(소금·후추·올리브오일만 사용)

연표에서 확정된 것은 생각보다 적습니다. 라가나가 삶아졌는지는 알 수 없습니다. 제노베제가 왜 제노바의 이름을 가지고 있는지도 알 수 없습니다. 카르보나라의 1939년보다 이전은 아직 누구도 찾아내지 못했습니다. 알 수 없는 부분이 남아 있다는 것은, 이 900년이 아직 닫히지 않았다는 뜻입니다.