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- 美軍士兵的一道菜將水煮麵條拌入番茄醬、鹽和胡椒的吃法是其原型。
- 飯店的重新詮釋改造成使用生番茄、水煮番茄與番茄糊的醬汁。
- 正式供應解除接管後的1950年代,作為飯店料理而普及開來。
原型是拌番茄醬,飯店版則是番茄醬汁。
發源飯店其實並未使用番茄醬
先講結論，現今在日本吃到的拿坡里義大利麵，據說並非義大利的地方料理，而是誕生於日本的一道料理。作為其名稱由來的這道料理，其發源地廣泛被介紹為橫濱新格蘭飯店（Tabelog Magazine則保留表示「該說法也頗為根深蒂固」），而現今咖啡廳版本的番茄醬風味，則是透過後文將提到的Center Grill所傳播開來的系統。飯店官方網站將「至今仍廣為人知的『焗烤飯』『拿坡里義大利麵』『布丁百匯』這３道料理」介紹為自家發源。據說創始人是第二代主廚入江茂忠先生，官方說明指出，這是「在美軍接管時期，得知美軍士兵食用將水煮義大利麵拌上鹽、胡椒、番茄醬的料理後，加以改良而創造出來」的料理。
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也就是說，原型是駐軍士兵所吃的簡便一餐，而由專業廚師在飯店廚房裡將其重新設計成菜單上的一道菜，這就是拿坡里義大利麵的起點。根據政府廣報Online的報導，飯店正式開始供應拿坡里義大利麵，據推測是在第二次世界大戰後，約7年的接管解除之後的1950年代，值得記住的是，這並非戰後立即發生,而是在接管解除之後才出現的時間差。
- 在飯店受到歡迎作為橫濱的飯店料理而聞名,並流傳到其他店家。
- 番茄醬版在Center Grill等店家演變成加了配料、口味親切的版本。
- 傳入咖啡廳與國產乾麵的普及期重疊,進而擴展成全國的經典菜色。
乾麵與番茄醬的易於處理,支撐了其在咖啡廳的普及。
國產乾麵，推動了在喫茶店的普及
這道源自飯店的菜餚成為全國喫茶店定番菜色的轉機，在於國產義大利乾麵的普及。根據Tabelog Magazine的報導，1955年國產義大利麵開始販售是一大契機，為了推廣這項商品，拌入番茄醬炒製的義大利麵，也就是日式拿坡里義大利麵的原型，被大力宣傳介紹（關於年代眾說紛紜）。同一篇報導也提到，同一個1955年，東京神保町的老字號喫茶店「Saboru」開業，並推測由於時期恰好與爵士喫茶及歌聲喫茶的流行重疊，這道新奇的菜色因而被納入喫茶店的菜單之中。
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根據政府廣報Online的說法，在飯店的這道菜受到歡迎之後，橫濱的餐廳「Center Grill」開發出使用番茄醬的拿坡里義大利麵，以培根與青椒為配料的番茄醬口味便由此傳遍全國。編輯部的看法是，這條路徑大幅改變了拿坡里義大利麵的性格。從在飯店廚房裡一份一份精心烹調的料理，轉變為在喫茶店廚房裡幾分鐘內就能上桌的一道菜，角色的轉變使得從點餐到出餐僅需幾分鐘的流程、以及最後撒上起司粉與黑胡椒收尾等「喫茶店風格」逐漸累積而成（先煮好備用這一點，其實也包含在飯店方的說明之中）。至於在這之後更細微的調配比例與火候拿捏，則是各店家各自的巧思，能作為單一正確答案寫出來的出處並不多。
- 飯店版使用多種番茄與香味蔬菜,並以預先水煮的方式製造口感。
- 咖啡廳版粗麵條、熬煮過的番茄醬、鐵板等元素後來固定下來。
預先水煮是發源方的做法,粗麵條與熬煮則是後代咖啡廳文化的特色。
粗麵條與收乾番茄醬汁的做法，飯店的說明中都沒有提到
閱讀飯店官方的說明可知，入江所製作的並非美軍士兵所吃的番茄醬拌麵本身。明確記載，他將大蒜與洋蔥炒至焦糖色，再將生番茄、水煮番茄、番茄糊與月桂葉、橄欖油混合製成醬汁，拌入義大利麵中，這是一道番茄醬汁料理。也就是說，飯店版與現在喫茶店裡端出來的番茄醬口味這道菜，從出發點的醬汁就已經不同。為追求彈牙口感而事先煮好備用的做法，也包含在飯店方的說明之中（根據政府廣報Online的採訪，做法是煮熟後用冰水冷卻，再以每1人份為單位靜置一晚）。另一方面，關於麵條的粗細，無論是飯店官方還是政府廣報的採訪都沒有相關記載，因此可以合理認為粗麵條是在喫茶店這一方逐漸定型下來的元素。將番茄醬煮至收乾以去除酸味這類做法，在飯店的說明中也找不到，可以合理認為這是後來的烹調現場逐步累積而成的元素。據Tabelog Magazine報導，名古屋的「喫茶Yuki」在1961年開始，為了避免冷掉而使用加熱過的鐵板作為盛裝器皿供應拿坡里義大利麵，不過這是盛裝器皿方面的話題，並不包含在飯店的說明之中。
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在本站的拿坡里義大利麵比較頁面中，我們以麵條的粗細、是否事先煮好備用、番茄醬的收乾方式、最後撒上的起司粉這幾個軸線，將可透過影片或當事人食譜文字記錄確認到的多種做法，依工序逐一並列呈現。若您好奇喫茶店記憶中「那個味道」是由哪些工序組合而成，也建議一併閱讀以主廚別比較拿坡里義大利麵的文章，這樣能更容易將歷史故事與實際做法連結起來。
- 美軍士兵的吃法戰後在橫濱可見到拌番茄醬的簡便一道菜。
- 飯店料理廚師將其重新設計成道地的番茄醬汁。
- 咖啡廳的經典菜色番茄醬、粗麵條、鐵板等形式擴展到全國。
如今的拿坡里義大利麵,是在橫濱經過兩次改造而成的系譜。
總結
拿坡里義大利麵的定說起點，是在橫濱的新格蘭飯店，以美軍士兵所吃的番茄醬拌麵為出發點，再將其改良為一道番茄醬汁料理；在飯店這道菜受到歡迎之後,經由橫濱的Center Grill等地，番茄醬口味的拿坡里義大利麵便流傳到全國各地的喫茶店（目前尚未確認到能以年份標示Center Grill開發時期的出處）。為追求彈牙口感而事先煮好備用的做法，也包含在飯店方的說明之中，但粗麵條、將番茄醬煮至收乾以去除酸味、以鐵板盛裝供應等「喫茶店風格」的元素，並不包含在飯店發源的說明本身之中，可以合理認為這些是後來的烹調現場逐步累積而成的。若您想在了解歷史之後，進一步觀察現今做法上的差異，歡迎前往拿坡里義大利麵比較頁面。
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