Когда аррабьята получается менее острой, чем задумывалось, удвоение количества перца чили не всегда даёт желаемый результат. Сорт перца, степень его высушенности, обращение с семенами и время нахождения в масле — всё это влияет на то, какая острота в итоге передаётся соусу, даже при одинаковом количестве стручков. Прежде чем увеличивать количество, стоит отдельно отметить «что использовалось», «какая часть была срезана» и «когда это было добавлено к томатам» — тогда следующую кастрюлю будет проще скорректировать.
Сначала запишите одной строкой состояние перца чили
Свежий красный перец чили, сушёный тогараси, нарезанный кольцами промышленный продукт и молотый перец — даже если все они называются «перец чили», острота и аромат, которые они передают блюду, различаются. Не стоит судить только по цвету: фиксируйте название продукта, был ли он сушёным или свежим, оставляли ли вы семена. Если на упаковке указан ориентир по остроте, это тоже информация об ингредиенте. Если в этот раз использован другой вид перца, сравнение только по количеству стручков теряет смысл.
Читать полное объяснение
Опубликованный рецепт Vincenzo’s Plate предлагает регулировать количество перца чили по вкусу, а для снижения остроты — вариант удаления части семян (Penne all’Arrabbiata). В рецепте Pasta Grammar также указано, что перец чили можно добавлять в процессе приготовления и использовать разные виды свежего острого перца (опубликованные инструкции). Ни один из источников не рассматривает перец чили как фиксированную величину.
| Используемое состояние | Где регулируется острота | Что решить в первую очередь |
|---|---|---|
| Сушёный стручок | Семена, способ разламывания, время контакта с маслом | Оставлять ли семена, разламывать ли на две части |
| Свежий перец чили | Семена, толщина нарезки кольцами | Насколько увеличивать площадь среза |
| Молотый перец | Момент добавления, количество | Раскрывать ли аромат в масле или добавлять в конце |
Меняйте проявление остроты способом нарезки и температурой масла
Чем мельче нарезан перец чили, тем легче острота переходит в масло через срез. Если в день, когда хочется усилить остроту, сразу нарезать слишком мелко, не останется возможности исправить это до подачи соуса. Лучше разломить стручок на крупные части, проверить, вышел ли аромат в масло, а затем при необходимости нарезать и добавить следующую порцию — так легче отслеживать состояние блюда.
При совместном нагревании с чесноком ориентируйтесь на цвет краёв чеснока. Vincenzo’s Plate использует приём с добавлением небольшого количества воды заранее, чтобы чеснок не подгорал (процесс от повара). Дома тоже лучше переходить к томатам сразу после появления аромата, чем нагревать масло до появления дыма перед добавлением перца чили — так горечь от подгорания не смешается с остротой.
Наклоните сковороду и проверьте, поднимается ли аромат от масла вокруг перца чили. Если цвет перца быстро темнеет, огонь слишком сильный. Если аромат слабый, прежде чем увеличивать огонь, проверьте, погружён ли перец в масло и не слишком ли мала площадь среза.
Разделяйте остроту, передаваемую томатам, и остроту, добавляемую при подаче
Острота, выделенная в масло до добавления томатов, распространяется по всему соусу. Это подходит, когда нужно, чтобы одинаковая острота была и в отверстиях, и в бороздках пенне. И наоборот, если нужно усилить только часть порции позже, небольшое количество перца чили подогревают в отдельном масле и добавляют сверху при подаче. Если смешать оба подхода в одной кастрюле, локальная острота добавится ещё до того, как будет оценена общая острота блюда.
Читать полное объяснение
При пробе после добавления томатов может оказаться, что до уваривания вкус слабый, а после уваривания — острый. Если в этот момент сразу увеличить количество соли, станет труднее понять, что сильнее — острота или солёность. Отрегулируйте влажность соуса, смешайте с пенне и попробуйте один кусочек, прежде чем принимать решение. Если нужно добавить перец чили, используйте небольшое мелко нарезанное количество или порцию, подогретую в отдельном масле, не выливая всё сразу в общую кастрюлю.
Если хочется снизить остроту, прежде чем увеличивать количество томатов, используйте перец чили с удалёнными семенами или сократите время его контакта с маслом. Дело в том, что большое количество добавленных томатов меняет не только остроту, но и густоту, и кислотность.
Если блюдо оказалось слишком острым, сначала восстановите густоту, прежде чем добавлять ингредиенты
Если непосредственно перед готовностью блюдо кажется слишком острым, сначала посмотрите на соус, оставшийся на дне сковороды. Если он слишком уварился, добавьте немного несолёной воды от варки пасты и перемешайте пенне, чтобы восстановить густоту. Если сильна не только острота, но и солёность, лучше не увеличивать количество только соуса, а постепенно добавлять к нему дополнительно сваренные пенне небольшими порциями — так вкус разбавляется, сохраняя при этом текстуру.
Читать полное объяснение
Способ с добавлением небольшого количества томатной мякоти и коротким прогревом можно использовать и когда нужно увеличить объём соуса. Однако при этом усиливаются также кислотность и влажность томатов, поэтому после добавления снова проверьте поверхность пасты. Если в качестве первой меры использовать сливки или сахар, это изменит и тот баланс томатов с перцем чили, к которому вы стремились изначально. Если записывать состояние использованного перца чили и способ его нарезки на случай дней, когда остроту нужно добавлять позже, в следующий раз не придётся сильно переделывать блюдо.
Острота аррабьяты определяется не только количеством стручков. Если зафиксировать три момента — состояние ингредиентов, площадь контакта с маслом и момент передачи томатам, — можно приблизиться к нужному результату как в день, когда хочется острое блюдо, так и в день, когда нужно сохранить аромат и сделать вкус мягче, подобрав то, что подойдёт к пенне.
Чтения
Ингредиенты