Quando l’Amatriciana risulta meno piccante del previsto, raddoppiare il peperoncino non garantisce di ottenere il risultato desiderato. La varietà del peperoncino, il grado di essiccazione, il modo di trattare i semi e il tempo di infusione nell’olio influiscono sulla piccantezza che passa nel sugo, anche usando lo stesso numero di peperoncini. Prima di aumentare la quantità, è utile annotare separatamente «quale varietà è stata usata», «quale parte è stata tagliata» e «quando è stato aggiunto al pomodoro», così sarà più facile regolare la ricetta la prossima volta.
Prima di tutto, annota in una riga lo stato del peperoncino
Peperoncino fresco rosso, peperoncino secco, peperoncino rosso in anelli già tagliato, peperoncino in polvere: anche se tutti sono «peperoncino», la piccantezza e l’aroma che entrano nella pentola sono diversi. Non basarsi solo sul colore, ma annotare il nome del prodotto, se è secco o fresco, e se i semi sono rimasti. Se l’etichetta della confezione indica una misura del livello di piccantezza, anche questa è un’informazione sulla ricetta. Se la volta successiva si usa una varietà diversa, confrontare solo il numero di peperoncini non ha molto senso.
Leggi la spiegazione completa
La ricetta resa pubblica da Vincenzo’s Plate regola la quantità di peperoncino in base alle preferenze personali e, se si vuole ridurre la piccantezza, offre la possibilità di rimuovere parzialmente i semi （Penne all’Amatriciana）. Anche la ricetta di Pasta Grammar indica che il peperoncino può essere aggiunto durante la cottura e che è possibile usare peperoncini freschi piccanti diversi （procedura resa pubblica）. Nessuno dei due tratta il peperoncino come un valore fisso.
| Stato in cui lo usi | Dove regolare la piccantezza | Cosa decidere alla prima volta |
|---|---|---|
| Uno secco | Semi, modo di spezzarlo, tempo di contatto con l’olio | Mantenere i semi o spezzarlo in due |
| Peperoncino fresco | Semi, finezza delle fette | Fino a quanto aumentare la superficie di taglio |
| Polvere | Momento di aggiunta, quantità | Sprigionare l’aroma nell’olio o aggiungerlo alla fine |
Cambia il modo di tagliare e la temperatura dell’olio per variare come emerge la piccantezza
Più finemente tagli il peperoncino, più facilmente la piccantezza passa nell’olio dalle superfici di taglio. Se il giorno in cui vuoi renderlo più piccante lo tagli fin troppo finemente all’inizio, non avrai margine di azione prima di servire il sugo. È meglio spezzare un peperoncino intero in pezzi grandi, osservare se l’aroma è passato nell’olio, e poi, se necessario, aggiungerne un altro tritato. In questo modo è più facile leggere lo stato della pentola.
Leggi la spiegazione completa
Quando riscaldi insieme all’aglio, usa il colore del bordo dell’aglio come riferimento. Vincenzo’s Plate utilizza il metodo di aggiungere prima un po’ d’acqua per evitare che l’aglio si bruci （procedimento del cuoco）. Anche in casa, invece di aspettare che l’olio sia così caldo da produrre fumo prima di aggiungere il peperoncino, è meglio procedere al pomodoro quando l’aroma è già uscito; così eviti di mescolare l’amaro bruciato e la piccantezza.
Inclina la pentola e controlla se un aroma si alza dall’olio intorno al peperoncino. Se il colore del peperoncino diventa subito scuro, il fuoco è troppo forte. Se l’aroma è debole, prima di aumentare il fuoco, verifica se il peperoncino è completamente immerso nell’olio o se la superficie di taglio non è troppo piccola.
Separa la piccantezza che passa al pomodoro da quella che aggiungi in fase di finitura
La piccantezza sprigionata nell’olio prima di aggiungere il pomodoro si diffonde in tutto il sugo. Questo è utile quando vuoi che le penne, nei loro buchi e solchi, abbiano la stessa direzione di piccantezza. Al contrario, se vuoi rendere più piccante solo una parte del piatto in seguito, scalda un piccolo peperoncino in un olio separato e aggiungilo come finitura versandolo sopra. Se mescoli i due nella stessa pentola, la piccantezza locale si aggiunge prima di poter giudicare la piccantezza complessiva.
Leggi la spiegazione completa
Se assaggi dopo aver aggiunto il pomodoro, prima di ridurre di volume il sugo sarà debole, e dopo la riduzione sarà più piccante. Se aumenti il sale a questo punto, diventa difficile capire quale sapore predomina tra la piccantezza e la salinità. Regola l’umidità del sugo, combinalo con le penne e assaggia uno solo prima di fare un giudizio. Se aggiungi peperoncino, tritane poco finemente oppure usa parte di quello che hai scaldato in olio separato, senza versare tutto nella pentola in una volta.
Se vuoi ridurre la piccantezza, prima di aggiungere più pomodoro, usa peperoncini ai quali hai tolto i semi oppure riduci il tempo di contatto con l’olio. Aggiungere una grande quantità di pomodoro cambia non solo la piccantezza, ma anche la densità e l’acidità.
Se la pentola è diventata troppo piccante verso la fine, prima aumenta la densità aggiungendo altri ingredienti
Se senti che è diventato troppo piccante poco prima della fine, guarda innanzitutto il sugo che rimane sul fondo della pentola. Se è troppo concentrato, aggiungi un po’ d’acqua di cottura senza sale e muovi le penne per ripristinare la densità. Se sia la piccantezza che la salinità sono forti, invece di aggiungere solo il sugo, è più facile mantenere la consistenza diluendo il sapore separatamente con penne già cotte appena aggiunte.
Leggi la spiegazione completa
Il metodo di aggiungere un po’ di polpa di pomodoro e riscaldare brevemente può essere usato anche quando è necessario aumentare la quantità di sugo. Tuttavia, poiché aumentano anche l’acidità e l’umidità del pomodoro, dopo averli aggiunti osserva di nuovo la superficie della pasta. Se aggiungi panna o zucchero come primo rimedio, cambi anche i contorni di pomodoro e peperoncino che avevi in mente. Se annoti lo stato e il taglio del peperoncino che hai usato per il giorno in cui vuoi aggiungere più piccantezza in seguito, la prossima volta potrai evitare di rifare completamente la pentola.
La piccantezza dell’Amatriciana non dipende solo dal numero di peperoncini. Se decidi tre cose – lo stato dei ingredienti, l’area di superficie a contatto con l’olio, e il momento in cui passano al pomodoro – potrai orientare le penne nella giusta direzione sia quando vuoi un piatto piccante sia quando vuoi conservare l’aroma e mantenerlo mite.
Ingredienti
Letture