8–10 дней → 2–3 часа: твёрдая пшеница, бронза, 100 лет пасты

Доказательства лежат гораздо глубже в истории. Самым ранним из известных письменных упоминаний считается географический труд 1154 года, составленный арабским географом аль-Идриси для нормандского короля Рожера 2. В нём говорится, что в Трабии на Сицилии в больших количествах производилась тонкая сушёная лапша под названием «itriyya», которая экспортировалась по всему Средиземноморью. Путешествие Марко Поло в Китай состоялось в конце 13 века. Получается, что почти за 150 лет до его возвращения на Сицилии уже существовала индустрия производства сухой пасты как экспортного консервированного продукта.

Изначально сухая паста была технологией для перевозки на кораблях. Именно поэтому сицилийским блюдам так подходит сухая паста. Паста с сардинами, песто по-трапанийски, паста алла Норма и паста с чернилами каракатицы — все эти блюда родом с острова сухой пасты. Кстати, в фильме 1938 года «The Adventures of Marco Polo» есть сцена, где герой Гэри Купера, играющий Поло, встречает лапшу в Китае. Источник, Los Angeles Times, приводит это как пример того, что народное поверье уже тогда воспринималось как общеизвестный факт (там не утверждается, что именно фильм распространил этот миф).

Согласно таблице в пункте 3 той же статьи, установленные нормативы таковы: влажность не более 12.50%, содержание белка не менее 10.50% (в пересчёте на сухое вещество), кислотность не выше 4 градусов. Пункт 8 предписывает, что паста, изготовленная за пределами Италии из мягкой пшеницы (grano tenero), при продаже в Италии должна называться, например, «pasta di farina di grano tenero». На итальянских прилавках по названию можно понять, из чего сделан продукт.

Почему именно твёрдая пшеница? Твёрдая пшеница (дурум) — это твёрдый сорт пшеницы, эндосперм которой грубо перемалывают в семолину из твёрдой пшеницы. В ней много белка и глютена, поэтому после экструзии форма не разрушается, а при варке сохраняется упругая сердцевина «аль денте». Тот самый янтарный цвет — не от красителей и не от яиц, а естественный цвет семолины из твёрдой пшеницы (по объяснению группы Nisshin Seifun). Рецензируемая статья 2024 года указывает ориентировочные значения для пасты из семолины: белок 12–15% (в пересчёте на сухое вещество), глютен не менее 11%, из чего видно, что установленный итальянским законом нижний предел в 10.50% — это значительно более низкая «минимальная планка».

При домашнем приготовлении свежей пасты одна лишь семолина слишком жёсткая и неудобная в работе, поэтому в неё добавляют муку среднего помола (рисдолью) и подобное (пропорции см. в статье о составе свежей пасты). Хотя и сухая, и свежая паста называются одним словом «паста», подход к выбору муки у них разный.

Разница с Италией проявляется в допустимых ингредиентах. JAS также ограничивает муку продуктами из твёрдой пшеницы (семолиной и обычной мукой из твёрдой пшеницы), не допуская муку из мягкой пшеницы. Разрешено добавлять только яйца и 2 видов овощей — томаты и шпинат, а добавки запрещены. Стандарты качества тоже детально прописаны в цифрах: удельный вес не менее 1.40, содержание сырого белка не менее 11% (для яичной пасты — не менее 12%), зольность не более 0.9%, концентрация водородных ионов не менее 5.5. И давление экструзии не менее 7,840 кПа, что составляет около 80 кг/см². В стандарте прописаны сами условия технологического процесса. Общепринятое объяснение состоит в том, что текстура пасты формируется за счёт плотного прессования теста под сильным давлением, и если давления недостаточно, структура становится рыхлой и разваливается при варке — однако в самом тексте стандарта причина не указана.

Классификация по толщине содержится в отдельных правилах. Согласно стандартам маркировки пищевых продуктов, макароны определяются как «трубчатые или иной формы изделия толщиной не менее 2.5 мм (за исключением палочковидных или ленточных)», а спагетти — как «палочковидные изделия толщиной не менее 1.2 мм или трубчатые изделия толщиной менее 2.5 мм» (по разъяснению Японской ассоциации пасты). То, что итальянские бренды обозначают как «№11», в Японии выражают в миллиметрах. То, что такие прижившиеся в Японии блюда, как неаполитен, часто описываются через толщину, — продолжение этой традиции маркировки.

Эта разница подтверждена измерениями. Исследование Огавы и Адати 2017 года (Food Science and Technology Research, том 23, номер 2) сравнило спагетти, выдавленные через 5 материалов: бронзу, алюминий, поликарбонат, полипропилен и тефлон, сопоставив шероховатость поверхности. По убыванию шероховатости: бронза > алюминий > полипропилен > поликарбонат > тефлон. Согласно распределению, измеренному лазерным микроскопом, у тефлона, поликарбоната и полипропилена наблюдался чёткий пик около 20–40 мкм, тогда как у алюминия и бронзы — широкое распределение около 60 мкм. Суть «шероховатости» — в количестве и разбросе неровностей размером в десятки микрометров.

По объяснению производителей, шероховатость служит «опорой» для соуса (сама статья при этом оговаривается: «повара так говорят, но экспериментально это не доказано»). Именно поэтому в некоторых рецептах указывается бронзовая матрица. В версии Кационе-пеппе (Gricia) от Кенджи Лопес-Альта для 227 г пасты прямо указано: «bronze die = экструдированная паста с шероховатой поверхностью (ригатони, спагетти, букатини или тоннарелли)», и поясняется, что шероховатость поверхности пасты помогает соусу держаться.

Однако бронзовая матрица не всегда является правильным выбором. В версии ассасины от Адама Рагузы указано с оговоркой: «желательно не бронзовая экструзия (ideally not bronze-cut)». Это блюдо готовится путём прямого уваривания сырой сухой пасты в томатной жидкости с намеренным подгоранием (метод risottato), однако записей о том, почему автор сделал такую оговорку, не сохранилось. В версии того же блюда от pasta-grammar, где паста доводится до готовности на сковороде без предварительного отваривания, в качестве примера пасты, которая «доходит до состояния аль денте за 6–8 минут», прямо назван Barilla, но причина указана не в материале матрицы, а в скорости варки.

Бренды тоже отходят от этой дихотомии. В 2022 году, в 10 месяце, Barilla представила в США линейку «Al Bronzo», изготавливаемую с помощью бронзовых матриц с мелкой гравировкой. На момент запуска было представлено 6 форм, впоследствии линейка расширилась и на промышленное производство (числовые данные о шероховатости не раскрываются). О том, что выбор матрицы — это одновременно и выбор вкуса, и выбор себестоимости, рассказывается в статье о бронзовой и тефлоновой матрицах.

Согласно репортажу Slow News, в 1880 году летом на это уходило 8–10 дней, в 1903 году — 3–5 дней, а в 1950 году — примерно при 60°C 24–36 часов. Современные промышленные линии работают при 90–115°C, и короткая паста высыхает за 2–3 часов. Как промышленную технологию высокотемпературную сушку (60–80°C) внедрили в 1974 году, а сверхвысокотемпературную (80–100°C) — во второй половине 1980-х годов; согласно литературе, сушка спагетти, которая при традиционной низкотемпературной технологии занимала 18–20 часов, сократилась примерно до 10 часов при высокой температуре и примерно до 6 часов при сверхвысокой.

Здесь происходит нечто противоречащее интуиции. Более быстрая сушка вовсе не обязательно означает более низкое качество. Существует несколько исследований, утверждающих, что паста, высушенная при высокой или сверхвысокой температуре, обладает более высоким качеством при готовке (цитируются работы DeStefanis and Sgrulletta 1990, Dexter et al. 1981, Manser 1980 и другие; сами первоисточники не проверялись отдельно).

Исследование 2024 года сравнивает 3 образцов коммерческих спагетти с разной максимальной температурой сушки (90°C, 80°C и 65°C, все значения — заявленные производителем). Поскольку состав исходной семолины также различался, эксперимент нельзя назвать чистым сравнением только температуры сушки, но у образца с максимальной температурой сушки 90°C температура клейстеризации повысилась до 60.07–74.6°C, а энтальпия клейстеризации оказалась ниже, чем у исходной семолины; в тексте статьи эта разница описана как «−15%» (при этом фактические значения в таблице — 0.89→0.68 Дж/г — не совпадают с указанным в тексте соотношением). Разница с образцом, высушенным при 65°C (0.68 против 0.70), признана статистически незначимой согласно обработке данных в статье. При этом потери при варке (cooking loss) составили 4.78 г/100 г, что лучше, чем у образцов низкотемпературной сушки. Объяснение таково: во время сушки крахмал частично клейстеризуется, а белковая сеть уплотняется, из-за чего паста меньше разваривается.

Значит ли это, что низкотемпературная сушка бессмысленна? Нет. То, что стремится сохранить сторонники низкотемпературной, длительной сушки, — это аромат и цвет. Это противостояние закреплено в виде нормы в следующем регламенте IGP.

Производство и упаковка должны осуществляться исключительно в пределах города Граньяно провинции Неаполь (статья 3). Используемая вода — из местного водоносного слоя (статья 2). Инструменты для формовки — только бронзовые (“utensili esclusivamente in bronzo”). Сушка в зависимости от формы — при 40–85°C в течение 4–60 часов (статья 5). Влажность конечного продукта — не более 12.5%, содержание белка — не менее 13% от сухого вещества, зольность — не более 0.86% от сухого вещества (статья 2). Влажность исходной семолины — не более 15% (статья 5). Цвет — «giallo paglierino (соломенно-жёлтый)», после варки — «soda ed elastica (плотная и упругая)».

Примечательно, что верхний предел 85°C немного заходит в зону сверхвысоких температур (от 80°C и выше), при этом сохраняется нижний предел 40°C и максимальная длительность 60 часов. IGP не предписывает просто «медленно при низкой температуре». Оставляя разброс в зависимости от формы, регламент лишь исключает мгновенное запекание при сверхвысоких температурах. А требование к белку не менее 13% (по сухому веществу) заметно строже общенационального итальянского норматива в 10.50% (также по сухому веществу). Напрямую сравнивать с показателем JAS в 11% нельзя: JAS не указывает, что это значение по сухому веществу, и не устанавливает верхний предел влажности, поэтому пересчитанное на сухое вещество значение наш сайт определить не может.

Согласно этому регламенту производит продукцию Di Martino (Ди Мартино). Основана в 1912 году, использует ключевую воду Граньяно из гор Монти-Латтари, бронзовые фильеры и медленную сушку при низкой температуре. Из 100% итальянской пшеницы дурум выпускает более 120 форм и поставляет их более чем в 36 стран. Среди марок неаполитанской традиции есть также Voiello (Воелло), основанная в 1879 году в Торре-Аннунциата, ныне входящая в состав Barilla. Такие продукты хорошо держат насыщенные соусы, тушённые часами, как в неаполитанском рагу — это сильная сторона данной линии.

Руководитель завода La Molisana (Ла Молизана) Флавио Ферро в интервью прямо заявил: бронзовые фильеры используются потому, что дают «шероховатость (graffiatura)», за которую лучше цепляется соус. А сушка «никогда не превышает 85 градусов — выше этого продукт не сушится, а карамелизуется». Верхний предел установлен так, чтобы не доходить до подгорания (в той же статье годом основания указан 1910, а на официальном сайте — 1912; какая дата верна, подтвердить не удалось).

Rummo (Руммо) продвигает товарный знак «Lenta Lavorazione® (медленная обработка)». Официальный сайт описывает 7 этапов (отбор сырья, гидратация, экструзия через бронзовые фильеры, контроль времени и температуры для каждой формы, проверка твёрдости динамометром, упаковка, независимая внешняя сертификация), но не приводит ни температуру, ни время. Здесь нужна осторожность: в некоторых обзорных статьях пишут о «сверхдлительной сушке 20–40 часов», но это не официальные цифры Rummo. В итальянском журналистском материале, напротив, указано: «начинают с 90°C, снижают до 80°C, затем до 60°C, в зависимости от рецептуры — от 5 до 7 часов». Относится ли слово «медленно» к времени сушки или ко всему процессу в целом, подтвердить не удалось.

De Cecco (Ди Чекко) была основана в 1886 году в Фара-Сан-Мартино, область Абруццо (отец, Никола Антонио, занимался мукомольным делом в этих же местах с 1831 года). Официальная история компании гласит, что она первой внедрила оборудование для низкотемпературной сушки, не зависящей от погодных условий. Время сушки публикуется: раздел «Lenta essiccazione» официального сайта сообщает, что для каждой формы получена сертификация — 9 часов для коротких форм, 18 часов для длинных форм, 36 часов для особых форм — с сертификационными маркировками (“ESSICCATA IN 9 ORE CERTIFICATE” и др.). Та же страница для сравнения определяет высокотемпературную сушку как «>75°C в течение 3–6 часов». Однако собственную температуру сушки компания не раскрывает. Barilla (Барилла) была основана в 1877 году как небольшая пекарня-макаронная в Парме. Стандартная линия использует тефлоновые фильеры с гладкой поверхностью, а упомянутая ранее Al Bronzo выпускается отдельной линией — то есть у компании двухступенчатая структура. Garofalo (Гарофало) — ещё одна марка, легко доступная в Японии, базируется в Граньяно, часть линеек имеет маркировку Gragnano IGP. Официальный Virtual Tour компании поясняет, что используются «фильеры из бронзы или тефлона», то есть оба способа применяются в зависимости от случая — не все формы делаются на тефлоне.

Что можно точно утверждать при сравнении производителей — это страна происхождения, год основания и подпадает ли марка под регламент. Утверждение «медленно и при низкой температуре» невозможно проверить, если не приведены цифры. Даже когда цифры указаны, смысл меняется в зависимости от того, приводится ли только время или только температура. De Cecco указывает время с сертификацией, но не температуру. Rummo указывает число этапов, но не приводит ни температуру, ни время.

Если посмотреть на рецепты шефов, номер толщины используется не как вопрос вкуса, а как «переменная кулинарного проектирования».

В Aglio e Olio от Рюдзи используются «1.4 мм от Mamma» в количестве 100 г. Опираясь на указанное на упаковке время варки (1.4 мм = 5 минут), он применяет цельный метод приготовления: варит пасту напрямую в 350 мл воды без специальной кастрюли. В Cacio e Pepe также используются 1.4 мм и 100 г, сваренные в 340 мл воды. Выбор тонкой пасты хорошо сочетается с методом с уменьшенным количеством воды. Для толстой пасты воды бы не хватило (см. статью о карбонаре от Рюдзи, статью о сравнении Aglio e Olio).

В противоположность этому, ресторанная версия Carbonara (шеф ropia) использует 1.6 мм пасту на бронзовых фильерах в количестве 160 г (на 2 порции). В блюде, где соус эмульгируется яйцом, работает шероховатость поверхности пасты. В подборке рецептов Bolognese разброс ещё шире: только среди сухой пасты встречаются варианты от 1.6 мм (соль 1%, минус 1–2 минут от указанного времени) до 1.9 мм (варка в воде с солью 1.5% в течение 11 минут), а есть и сторонники свежей пасты, как Фабио, который раскатывает тесто до толщины 1.5 мм и режет вручную. Насколько детально указываются значения, зависит от конкретного шефа и не связано напрямую с толщиной (1.8-мм паста у Рюдзи идёт без указания соли, а 1.6-мм паста у Хидаки сопровождается точным указанием соли 1% и количества воды).

Верить ли указанному на упаковке времени варки как есть, вычесть ли 30 секунд, или снять с огня на половине срока — это тоже область, где мнения расходятся; подробнее в статье о том, для кого предназначено время варки на упаковке.

Тот же принцип действует и при выборе формы. Для блюд на основе масла и жидкости, таких как Vongole Bianco, Spaghetti allo Scoglio, Puttanesca и паста с лимоном, используется длинная паста. Для блюд, где нужно, чтобы начинка попадала внутрь, таких как Arrabbiata и паста с водкой, используются трубчатые формы (tube), заполняющиеся соусом изнутри. В Norma среди 3 вариантов на нашем сайте 2 используют трубчатую форму (седани ригати, ригатони), а оставшиеся 1 используют казаречче, которая трубчатой не является. Для крупнозернистых соусов, как в пестo по-трапанийски, подходит скрученная форма (бузиате). Но для другого крупнозернистого соуса — по-норчийски — все 3 варианта выбирают трубчатую форму. Философия выбора сечения здесь иная.

В орекьетте с листовой репой из 3 вариантов на нашем сайте вручную лепят из семолины и воды только в версии giallozafferano, а Serious Eats и Pasta Grammar используют сушёные орекьетте. Тем не менее вдавленная пальцем «ушная» вмятина создана специально для того, чтобы удерживать соус. Пьемонтские тальярини с белым трюфелем — это свежая тонкая лапша с большим количеством яичных желтков, а Fettuccine Alfredo также предполагает ленточную лапшу. Свежая яичная лапша Северной Италии и сухая паста Южной Италии относятся к разным технологическим традициям.

Есть примеры, где сама последовательность приготовления меняется в зависимости от того, сухая паста используется или свежая. В рецепте Quattro Formaggi прямо указано, что «порядок приготовления соуса» различается для сухих пенне и домашних свежих ньокки. Когда время варки у одного вида пасты дольше, а у другого короче, меняется и то, что должно ждать своей очереди.

И такие римские классические блюда, как Amatriciana, и такие японские классические блюда, как Napolitan, существуют благодаря сухой пасте — «дешёвой, долго хранящейся и стабильной по качеству в любое время». Именно потому, что эта паста — промышленный продукт, президентский декрет ограничивает сырьё 2 вариантами, IGP устанавливает верхний предел температуры, а JAS числовым образом определяет давление экструзии.

Прежде чем открыть упаковку, посмотрите на толщину (в мм), материал фильеры и указание происхождения. Уже эти 3 пункта многое расскажут о том, как спроектирована эта паста.