當阿拉比亞塔辣度不如預期時，即使把辣椒的量加倍，也不一定能達到預期效果。辣椒的品種、乾燥程度、籽的處理方式、放入油中的時間，即使是相同數量，傳到醬汁中的辣度也會不同。在增加之前，先分別確認「用了什麼」「切在哪裡」「何時移入番茄」，這樣下一鍋就更容易調整。
首先，用一行文字記錄辣椒的狀態
生的紅辣椒、乾燥的辣椒（鷹爪辣椒）、市售的切片乾辣椒、辣椒粉，即使同樣稱為「辣椒」，進入鍋中的辣度與香氣也不同。不要只憑顏色判斷，要記下產品名稱、是乾燥還是生的、是否保留了籽。如果包裝標示提供了辣度參考，那也是材料資訊的一部分。若使用了與上次不同的種類，僅比較數量的意義就會變小。
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Vincenzo’s Plate公開的食譜中，會依個人喜好調整辣椒的量，並提出若想降低辣度，可去掉部分籽的做法（Penne all’Arrabbiata）。Pasta Grammar的食譜也指出，辣椒可在烹調過程中追加，並可使用不同的生辣椒（公開步驟）。兩者都沒有把辣椒當作一個固定數值來處理。
| 使用狀態 | 改變辣度的關鍵 | 第一次要決定的事項 |
|---|---|---|
| 乾燥的一根 | 籽、折斷方式、接觸油的時間 | 是否保留籽，是否分成兩段 |
| 生辣椒 | 籽、切片的細緻程度 | 切面要增加到什麼程度 |
| 辣椒粉 | 加入的時機、量 | 是要用油炒出香氣，還是最後才加入 |
藉由切法與油溫改變辣度的呈現方式
辣椒切得越細，辣味就越容易從切面轉移到油中。若在想加重辣度的那天一開始就切得太細，那麼在吃到醬汁之前就沒有回頭調整的餘地了。先把一整根辣椒大塊掰開，觀察香氣是否釋放到油中，若有需要再切碎下一份加入，這樣比較容易掌握鍋中的狀態。
與大蒜一起加熱時，可以大蒜邊緣的顏色作為判斷標準。Vincenzo’s Plate採用先加入少量水的方式，讓大蒜不易燒焦（廚師的步驟）。在家中烹調時，與等油熱到冒煙才放入辣椒相比，在香氣釋放出來的時刻就轉入番茄，更能避免把焦苦味與辣味混在一起。
將鍋子傾斜，確認辣椒周圍的油是否已散發出香氣。如果辣椒的顏色很快變深，就表示火力太強。若香氣較弱，在調高火力之前，先確認辣椒是否已沉入油中，或切面是否太少。
區分傳給番茄的辣度與最後追加的辣度
在加入番茄之前釋放到油中的辣味，會擴散到整個醬汁。這適合想讓筆管麵的孔洞與溝紋都帶有相同方向辣度的情況。相反地，若只想在之後加強盤中一部分的辣度，可以用另一份油少量溫熱辣椒，最後再澆淋上去。若把這兩者混在同一鍋中，就會在判斷整體辣度之前，先加入了局部的辣味。
加入番茄後試味，有時會發現熬煮前味道偏淡，熬煮之後卻感覺變辣。此時若先增加鹽量,就難以分辨究竟是辣味還是鹹味較強。應先調整醬汁的水分,與筆管麵拌合後,吃一根來判斷。若要追加辣椒,應使用少量切碎的辣椒,或以另一份油溫熱過的辣椒,不要一次全部倒入整鍋。
如果想降低辣度,在增加番茄之前,可以使用去籽的辣椒,或縮短辣椒接觸油的時間。因為大量添加番茄,不僅會改變辣度,還會改變濃度與酸味。
過辣的鍋子,在增加配料之前先調回濃度
若在完成前感覺太辣,首先觀察鍋底殘留的醬汁。如果已經熬得太濃,可加入少量無鹽的煮麵水,拌動筆管麵以調回濃度。如果不只辣度、鹹味也偏重,與只增加醬汁相比,將其分次加入額外燙好的筆管麵中,更能在稀釋味道的同時保持口感。
再加入少量番茄果肉並短時間加熱的方法,也適用於需要增加醬汁量的情況。不過這樣番茄的酸味與水分也會增加,加入之後要再次觀察麵條表面的狀態。若把奶油或糖當作最初的應對方式,連原本想呈現的番茄與辣椒的輪廓都會改變。為了日後想追加辣味的日子,記下所使用辣椒的狀態與切法,下次就不必大幅重做整鍋醬汁。
阿拉比亞塔的辣度,並非只由數量決定。只要確定材料的狀態、接觸油的面積、傳入番茄的時間點這三項,無論是想做成辣的一盤,還是想保留香氣做得溫和一些,都能朝著適合筆管麵的方向調整。
配料
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