ИнгредиентыХранение сыра не стоит определять только по принципу «сколько он может пролежать» — стоит разделять его по дню следующей натирки и по назначению. Консорциум Пармиджано-Реджано рекомендует хранить нарезанные куски при температуре 4–8℃. Рекомендации по хранению из FAQ. Используйте герметичный контейнер или пищевую плёнку, чтобы дома предотвратить пересыхание и впитывание посторонних запахов.
Кусок можно натереть непосредственно перед использованием в нужную форму, но он подвержен пересыханию и впитыванию запахов других продуктов. Тёртый сыр готов к немедленному использованию, но чем дольше он лежит после натирания, тем легче слёживается. Заморозка — не универсальное решение, продлевающее только срок хранения. Нужно заранее решить, для чего будет использован сыр в следующем блюде: «расплавить», «выложить хлопьями» или «отварить корку».
Определяем смысл покупки цельного куска
Поскольку кусок можно натереть непосредственно перед использованием, его аромат и степень помола легче подстроить под блюдо, чем у уже тёртого сыра. В день, когда сыр нужен для эмульгирования соуса пасты, натираем мелко, а в день подачи — тонкими хлопьями: один и тот же кусок можно использовать по-разному. Количество для покупки стоит определять не по принципу «на месяц», а по числу натираний, которые предстоят за время хранения в холодильнике. Официальные рекомендации указывают ориентировочный срок для продукта выдержки 12–18 месяцев около 15 дней, а для выдержки от 24 месяцев и более — около 1 месяцев, но эти сроки меняются в зависимости от состояния упаковки и частоты открывания холодильника, поэтому стоит проверять и дату, и внешний вид.
Читать полное объяснение
Это число дней указано официально как ориентир того, «сколько органолептические свойства сохраняются в холодильнике». Рекомендации по сроку хранения. Дома условия упаковки при покупке, дата нарезки и температура холодильника отличаются, поэтому не стоит использовать эти данные как основание для продления срока годности. Если на самом продукте указаны срок годности и срок после вскрытия упаковки, следует ориентироваться на них в первую очередь.
| Способ покупки | Подходящее применение | Что решить в первую очередь |
|---|---|---|
| Маленький кусок | Использовать по-разному: для соуса, хлопьями, крупной стружкой | Хватит ли его на несколько раз |
| Большой кусок | Использовать для семьи или в нескольких блюдах | Можно ли каждый раз заново закрывать срез |
| Уже тёртый продукт | Сразу использовать для соуса или подачи | Указания после вскрытия и разовая порция |
В магазине выбирайте товар без повреждений упаковки, без ненормальных капель влаги или изменения цвета на поверхности сыра. После возвращения домой не оставляйте надолго при комнатной температуре — уберите в холодильник. Доставайте только нужное количество при использовании, не оставляйте оставшийся кусок у плиты.
Замедляем пересыхание правильной упаковкой
Чем дольше срез контактирует с воздухом, тем быстрее сыр сохнет. После использования стряхните крошки с поверхности, заверните в пищевую плёнку или уберите в герметичный контейнер. Если внешняя часть подсохла, прежде чем выбрасывать весь кусок, проверьте, можно ли натереть немного твёрдой части для супа. При наличии плесени, постороннего запаха или ненормальной слизистости — не употребляйте. Если на упаковке указаны условия хранения, следуйте им в первую очередь.
Читать полное объяснение
Перед тем как завернуть, не протирайте влажной тканью. Избыточная влага ухудшает состояние поверхности. Используйте чистый сухой нож и слегка счищайте крошки с использованного куска. Плотно прижимайте пищевую плёнку к срезу, а если также убираете в герметичный контейнер — держите отдельно от продуктов с сильным запахом.
Необязательно каждый раз менять всю упаковку целиком, но заменяйте её, если поверхность, соприкасающаяся с сыром, загрязнилась или порвалась. Если на дне контейнера появились капли влаги, вытрите их и проверьте поверхность сыра. Не путайте участок, затвердевший просто от пересыхания, с плесенью, слизистостью или посторонним запахом. Если состояние вызывает сомнения — не ешьте.
Температура в дверце холодильника легко меняется при открывании и закрывании. Выбирайте место со стабильной температурой, ориентируясь на официальные рекомендации 4–8℃. Рекомендации по хранению из FAQ. Не подвергайте сыр прямому воздействию потока холодного воздуха, вызывающему пересыхание, а при использовании отделения для овощей проверяйте фактическую установленную температуру.
Разделяем количество для натирания перед готовкой
Мелко натирайте только то количество, которое сразу пойдёт в горячую пасту. Вместо того чтобы оставлять излишки тёртого сыра у кастрюли при комнатной температуре и переносить их на следующее блюдо, удобнее и гигиеничнее сразу разделить на три части: «для соуса», «для подачи», «остаток». Часть для соуса добавляют после снятия с огня, часть для подачи натирают прямо над тарелкой. Так роли одного и того же сыра не пересекаются.
Читать полное объяснение
Для соуса используйте мелкую тёрку, для подачи салата или тёплой пасты — тонкие хлопья, а если хотите сохранить текстуру — крупную стружку. При разной степени помола даже одинаковый вес распределяется по-разному. Если добавить много мелко тёртого сыра в горячую кастрюлю сразу, он легко слипается комками, поэтому добавляйте порциями. Хлопья размягчаются от остаточного тепла, поэтому натирайте их непосредственно перед подачей на стол.
Оставшийся после натирания сыр не прижимайте обратно к исходному куску. Переложите в чистый небольшой контейнер и используйте поскорее согласно указаниям на упаковке. Слипание частиц тёртого сыра само по себе не обязательно означает порчу, но если есть отклонения в запахе, цвете или слизистости — не используйте. Вместо того чтобы расходовать большое количество сразу на пасту, лучше распределять небольшими порциями на суп, ризотто и блюда из яиц.
Если заранее в недельном меню определить дни для натирания для соуса и дни для супа с использованием корки, с куском будет проще обращаться. Натирайте только нужное количество и сразу заворачивайте, не повторяя цикл «вернуть в комнатную температуру — снова в холодильник». Тёрку для сыра также мойте и сушите сразу после использования, чтобы старые остатки не попадали на следующий кусок.
Если планировать использование заранее, нет необходимости разрезать кусок на три части в день вскрытия упаковки. Заверните целиком, и натирайте нужное количество прямо перед готовкой. Достаточно просто отметить назначение: например, в понедельник хлопья для томатной пасты, в выходные — мелкая тёрка для альфредо, а оставшаяся корка — для бобового супа на следующей неделе. Так не увеличивается число срезов, и легко отслеживать, сколько раз сыр натирали.
Меняем способ использования, прежде чем выбрать заморозку
В FAQ консорциума указано, что заморозка не рекомендуется, поскольку она особенно ухудшает текстуру и рассыпчатость куска. Parmigiano Reggiano FAQ Если кусок не удаётся использовать сразу целиком, удобнее натирать небольшими порциями и добавлять в горячую пасту, ризотто или суп при подаче. Как обращаться с тёртым сыром, определяйте в первую очередь по указаниям на упаковке, а не применяйте общие рекомендации для куска без разбора. Указывается, что корка не подвергается консервационной обработке и её можно есть, но перед использованием её нужно вымыть. Если добавляете корку в суп из бобов или овощей, варите её с целью придания аромата, а перед едой извлекайте. Если одновременно продумать и способ хранения, и способ использования, можно уменьшить количество забытого в холодильнике сыра.
Читать полное объяснение
Кусок, который хотите есть хлопьями, не замораживайте — используйте его полностью в рамках официальных условий хранения в холодильнике. Если предполагается остаток, в следующий раз купите кусок поменьше и в день вскрытия упаковки распределите меню на «для пасты», «для супа», «для подачи». Корку заворачивайте отдельно от основной части и перед использованием тщательно промывайте поверхность. Если сохранилась печатная казеиновая пластина — удалите её, и кладите корку в суп из бобов или овощей целым куском такого размера, чтобы её можно было легко извлечь перед едой.
Порядок действий, если сомневаетесь в хранении: указания на упаковке, хранение в холодильнике при 4–8℃, герметичная упаковка, определение дня следующего использования, определение назначения. Не прибегая к заморозке, а разделяя способы использования — мелкая тёрка в пасту, хлопья к блюду, корка в суп — можно без труда израсходовать весь кусок.
Даже если большой кусок дешевле, если вы не успеваете использовать его в пределах официального срока — выбирайте кусок поменьше. Если записывать дату покупки и дату вскрытия упаковки не на плёнке, а на этикетке контейнера, запись сохранится даже при смене упаковки. Это также облегчает членам семьи понимание того, сколько осталось и что готовить дальше.
