Рим и Лацио
Казио и пепе
Cacio e pepe, 9 способs
Только пекорино Романо и чёрный перец. Всё зависит от контроля температуры — превращение сыра в крем без комочков.
Официальные видео от Томоми Огура
Представительное видео и официальные рецепты с различными ингредиентами или пастой. Проверьте исходные видео для метода приготовления.
Итальянский шеф-повар учит готовить «Спагетти Cacio e Pepe с весенним луком» [Курс профессиональной подготовки итальянских шефов
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Похмельный прямой эфир Cacio e Pepe
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Выбирайте из рецептов поваров
Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор
РюдзиРазработчик рецептов Источник проверен
Одна кастрюля: 340 мл воды, 10 г масла, 2 столовые ложки натёртого сыра
- Добавляет MSG, масло и натёртый сыр, чтобы это работало без Пекорино — маршрут ярлыка
- Подогрев блюда в микроволновке, чтобы сыр не слипался — практичный штрих для домашней кухни
- Концепция, что «кроме пасты, это в основном просто приправы»
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Это одно блюдо на сковороде, поэтому очень просто — помимо пасты это в основном просто приправы, поэтому вы можете готовить это когда угодно, когда голодны источник
ФабиоИтальянский повар (фрилансовый шеф; канал YouTube) Частично не проверено
50g сливочного сыра возглавляет эмульсию, растопленный без нагрева
- Оригинальный поворот, который ставит 50g сливочного сыра в центр эмульсификации и добавления богатства
- Удобный для домашней кухни, защищённый от разделения дизайн
- Отдельный рецепт, как сообщается, существует с версией несолёного масла от шефа, рождённого в Тоскане (непроверено)
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Добавление сливочного сыра придаёт мягкость и богатство, что облегчает его поедание источник
Томоми ОгураВладелец-шеф ресторана Regalo в Сангубаси Источник проверен
Развитие aglio e olio с 15g Parmigiano и чесноком
- Parmigiano вместо Pecorino, плюс чеснок — настоящий отход от традиции
- Развитие в стиле курса, которое рассматривает «базовый aglio e olio здесь» как переиспользуемый компонент
- Так как сыр не расплавляется, структурно не могут произойти сбои с комками
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- На этот раз это паста с Parmigiano и перцем. Пожалуйста, смотрите базовый рецепт aglio e olio здесь источник
Ссылки: [1]
Три ингредиента, без жира: жидкий сыр, перемешано без огня
- Три ингредиента, ноль жира — ближайший к истинной римской традиции из японских шефов
- Явно выделяет «выключить огонь перед добавлением сыра» как Пункт
- Заканчивает варку пасты на сковороде (с дополнительной макаронной водой)
Ссылки: [1]
Версия 2026: без соли, меньше воды, растоплено паром
- Переработано из старого рецепта на версию 2026 (меньше воды, без соли) — метод явно эволюционировал в рамках одного шефа
- Цитирует «исследование 2025 года» для обоснования претензии о концентрации крахмала в науке
- Старая цифра 150g ещё на странице, но FAQ указывает, что версия 2026 использует 125g
Pecorino 30g + Parmigiano 30g, добавлено без огня после 3 мин
- Смесь 50/50 Pecorino/Parmigiano, явно отличная от лагеря 100%-Pecorino
- Даёт специфичное указание охлаждения: «выключить огонь и дать охладиться 3 минуты»
- Рекомендует микроплан, говоря «в Италии сыр всегда натирается очень мелко»
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- вся суть блюда, которое предполагается приготовить быстро, без суеты и предварительной подготовки источник
Ссылки: [1]
Источник — это страница рецепта (без видео)
J. Kenji López-AltБывший главный кулинарный директор Serious Eats, теперь главный кулинарный советник, колумнист New York Times (двукратный лауреат премии James Beard Award) Частично не проверено
Спагетти, отваренные в сковороде для концентрации крахмала, перец, расцветший в масле
- Предложение о «варке в сковороде с меньшим количеством воды для концентрации крахмала» еще в 2016 году — к тому же выводу пришел Винченцо в своей версии 2026 года
- Двухэтапное использование перца: обжаренный плюс свежемолотый
- Голос, ориентированный на науку, который излагает 4 пункта под заголовком «Почему это работает»
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Варка макарон в сковороде вместо кастрюли помогает концентрировать крахмал в воде, делая соус гладче. источник
Italia SquisitaМедиа-канал итальянской кухни с участием шефов с звездой Мишлен и известных поваров Источник проверен
Armando al Pantheon оригинал: перец кубеба, вне огня
- Единственный рецепт здесь, где используется перец кубеба (pepe nero cubebe)
- Небольшой стандарт ремесленника без цифр: «все должно оставаться жидким, но не мокрым»
- Представлено в формате «оригинал против творческого» контраста
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Это самый сложный этап, потому что всё должно остаться жидким, но не мокрым источник
Макс МариолаРодившийся в Риме профессиональный шеф и ТВ-персонал (Gambero Rosso Channel). В 2026 году он переехал со своей семьей на Бали, Индонезия, и передал все, кроме одного, свои рестораны Частично не проверено
Пекорино-крем, взбитый в миске, с капельками EVOO
- Пока риторика называет версию BBC с маслом и Пармиджано «блюдом рогоносца», его собственный рецепт включает 1 столовую ложку Пармиджано и EVOO — разрыв между риторикой и рецептом
- Инструмент-ориентированная эмульсия, приготовленная венчиком в миске
- Настоятельно рекомендует есть сразу же
Сравнено на 9 осях
Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта
| AXIS | Рюдзи | Фабио | Томоми Огура | Шеф Ропия (Акифуми Кобаяши) | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | J. Kenji López-Alt | Italia Squisita | Макс Мариола |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Паста, порция и варка | 1,4 мм, 100 г, без предварительного кипячения | Спагеттони, 90g | 1.5mm, 70g | 1 порция, 2 мин меньше времени пакета | Спагеттони, 250g | Спагетти, 160g / 2 порции | Спагетти 225 г, сваренные в сковороде, на 1 мин меньше указанного на упаковке | Спагетти, 600 г | тонарелли / спагетти (количество не указано) |
| Соль в воде для варки | 1/3 чайной ложки + 4 встряхивания MSG | по вкусу (без %) | 1,5% | 1% | несолёный (версия 2026) / старая версия использовала 1 столовую ложку каменной соли | много (без %) | щепотка | крупная соль, по вкусу | не указано |
| Объём воды | 340 мл (одна кастрюля) | вода + макаронная вода, 100cc, для соуса | не указано (1-2 столовые ложки макаронной воды) | отдельная кастрюля + дополнительная макаронная вода на сковороде | меньше (версия 2026) | большая кастрюля | ровно столько, чтобы покрыть макароны (в сковороде) | скудная («держится экономно») | примерно 1 половник водой для пасты в крем |
| Сыр | 2 столовые ложки натёртого сыра (+ 10 г масла) | Pecorino 15g + сливочный сыр 50g | Parmigiano 15g (в конце) | тёртый сыр (видео использует Grana Padano), без жира | Pecorino 125g (текст также говорит 150g), без жира | Pecorino 30g + Parmigiano 30g | Пекорино 55 г (очень мелко) + сливочное масло 30 г | Пекорино 150 г, без жиров | Пекорино + Пармиджано 1 столовая ложка + немного EVOO |
| Чёрный перец | раздавленные чёрные перцовинки для завершения | крупный, поджаренный на слабом огне | чёрный перец (в конце) | целый, сухо обжаренный | обжаренный около 2 мин | среднем-высокий огонь, обжарка 4 мин, ступка | 1 чайная ложка, расцветшая в масле + свежемолотый | перец кубеба, 1 столовая ложка, обжаренный целиком, ступка | целый черный перец |
| Метод эмульгирования | уварить, затем масло, затем натёртый сыр на слабом огне | без огня, остаточное тепло растапливает сливочный сыр затем Pecorino | стиль aglio e olio, сыр добавляется в конце | сначала сделайте жидкий сыр, перемешайте без огня | паста, затем приготовлена паром над кастрюлей | выключить, охладить 3 мин, добавить в этапах | смешанные с водой из-под макарон в отдельной сковороде | мантекаре с теплом выключенным на протяжении всего времени | взбитые в миске, без тепла |
| Тепло и температура | слабый огонь | слабый, затем выключить | выключить после подрумянивания, затем снова включить | слабый, затем выключить | без прямого огня, согрета паром | высокий, затем выключить, чтобы охладить | на среднем огне, затем отставить | sempre a fuoco spento (всегда вне огня) | тепло не используется |
| Финальная отделка | подогретое блюдо, чёрный перец | чёрный перец, сыр | чёрный перец, Parmigiano | тёртый сыр, перец | оставшийся соус, чёрный перец | дополнительный сыр | дополнительный сыр | подогретое блюдо, перец, Пекорино | дополнительный сыр, перец, цедра лимона (опционально) |
| Общее время | 20 мин | около 15 мин | около 20 мин | около 15 мин | около 20 мин | около 20 мин | 25 мин | не указано | не указано |
| Проверка источника | Источник проверен | Частично не проверено | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен | Частично не проверено | Источник проверен | Частично не проверено |
Рюдзи Одна кастрюля: 340 мл воды, 10 г масла, 2 столовые ложки натёртого сыра
- Паста, порция и варка
- 1,4 мм, 100 г, без предварительного кипячения
- Соль в воде для варки
- 1/3 чайной ложки + 4 встряхивания MSG
- Объём воды
- 340 мл (одна кастрюля)
- Сыр
- 2 столовые ложки натёртого сыра (+ 10 г масла)
- Чёрный перец
- раздавленные чёрные перцовинки для завершения
- Метод эмульгирования
- уварить, затем масло, затем натёртый сыр на слабом огне
- Тепло и температура
- слабый огонь
- Финальная отделка
- подогретое блюдо, чёрный перец
- Общее время
- 20 мин
- Источник
- Источник проверен
Фабио 50g сливочного сыра возглавляет эмульсию, растопленный без нагрева
- Паста, порция и варка
- Спагеттони, 90g
- Соль в воде для варки
- по вкусу (без %)
- Объём воды
- вода + макаронная вода, 100cc, для соуса
- Сыр
- Pecorino 15g + сливочный сыр 50g
- Чёрный перец
- крупный, поджаренный на слабом огне
- Метод эмульгирования
- без огня, остаточное тепло растапливает сливочный сыр затем Pecorino
- Тепло и температура
- слабый, затем выключить
- Финальная отделка
- чёрный перец, сыр
- Общее время
- около 15 мин
- Источник
- Частично не проверено
Томоми Огура Развитие aglio e olio с 15g Parmigiano и чесноком
- Паста, порция и варка
- 1.5mm, 70g
- Соль в воде для варки
- 1,5%
- Объём воды
- не указано (1-2 столовые ложки макаронной воды)
- Сыр
- Parmigiano 15g (в конце)
- Чёрный перец
- чёрный перец (в конце)
- Метод эмульгирования
- стиль aglio e olio, сыр добавляется в конце
- Тепло и температура
- выключить после подрумянивания, затем снова включить
- Финальная отделка
- чёрный перец, Parmigiano
- Общее время
- около 20 мин
- Источник
- Источник проверен
Шеф Ропия (Акифуми Кобаяши) Три ингредиента, без жира: жидкий сыр, перемешано без огня
- Паста, порция и варка
- 1 порция, 2 мин меньше времени пакета
- Соль в воде для варки
- 1%
- Объём воды
- отдельная кастрюля + дополнительная макаронная вода на сковороде
- Сыр
- тёртый сыр (видео использует Grana Padano), без жира
- Чёрный перец
- целый, сухо обжаренный
- Метод эмульгирования
- сначала сделайте жидкий сыр, перемешайте без огня
- Тепло и температура
- слабый, затем выключить
- Финальная отделка
- тёртый сыр, перец
- Общее время
- около 15 мин
- Источник
- Источник проверен
Vincenzo's Plate Версия 2026: без соли, меньше воды, растоплено паром
- Паста, порция и варка
- Спагеттони, 250g
- Соль в воде для варки
- несолёный (версия 2026) / старая версия использовала 1 столовую ложку каменной соли
- Объём воды
- меньше (версия 2026)
- Сыр
- Pecorino 125g (текст также говорит 150g), без жира
- Чёрный перец
- обжаренный около 2 мин
- Метод эмульгирования
- паста, затем приготовлена паром над кастрюлей
- Тепло и температура
- без прямого огня, согрета паром
- Финальная отделка
- оставшийся соус, чёрный перец
- Общее время
- около 20 мин
- Источник
- Источник проверен
Pasta Grammar Pecorino 30g + Parmigiano 30g, добавлено без огня после 3 мин
- Паста, порция и варка
- Спагетти, 160g / 2 порции
- Соль в воде для варки
- много (без %)
- Объём воды
- большая кастрюля
- Сыр
- Pecorino 30g + Parmigiano 30g
- Чёрный перец
- среднем-высокий огонь, обжарка 4 мин, ступка
- Метод эмульгирования
- выключить, охладить 3 мин, добавить в этапах
- Тепло и температура
- высокий, затем выключить, чтобы охладить
- Финальная отделка
- дополнительный сыр
- Общее время
- около 20 мин
- Источник
- Источник проверен
J. Kenji López-Alt Спагетти, отваренные в сковороде для концентрации крахмала, перец, расцветший в масле
- Паста, порция и варка
- Спагетти 225 г, сваренные в сковороде, на 1 мин меньше указанного на упаковке
- Соль в воде для варки
- щепотка
- Объём воды
- ровно столько, чтобы покрыть макароны (в сковороде)
- Сыр
- Пекорино 55 г (очень мелко) + сливочное масло 30 г
- Чёрный перец
- 1 чайная ложка, расцветшая в масле + свежемолотый
- Метод эмульгирования
- смешанные с водой из-под макарон в отдельной сковороде
- Тепло и температура
- на среднем огне, затем отставить
- Финальная отделка
- дополнительный сыр
- Общее время
- 25 мин
- Источник
- Частично не проверено
Italia Squisita Armando al Pantheon оригинал: перец кубеба, вне огня
- Паста, порция и варка
- Спагетти, 600 г
- Соль в воде для варки
- крупная соль, по вкусу
- Объём воды
- скудная («держится экономно»)
- Сыр
- Пекорино 150 г, без жиров
- Чёрный перец
- перец кубеба, 1 столовая ложка, обжаренный целиком, ступка
- Метод эмульгирования
- мантекаре с теплом выключенным на протяжении всего времени
- Тепло и температура
- sempre a fuoco spento (всегда вне огня)
- Финальная отделка
- подогретое блюдо, перец, Пекорино
- Общее время
- не указано
- Источник
- Источник проверен
Макс Мариола Пекорино-крем, взбитый в миске, с капельками EVOO
- Паста, порция и варка
- тонарелли / спагетти (количество не указано)
- Соль в воде для варки
- не указано
- Объём воды
- примерно 1 половник водой для пасты в крем
- Сыр
- Пекорино + Пармиджано 1 столовая ложка + немного EVOO
- Чёрный перец
- целый черный перец
- Метод эмульгирования
- взбитые в миске, без тепла
- Тепло и температура
- тепло не используется
- Финальная отделка
- дополнительный сыр, перец, цедра лимона (опционально)
- Общее время
- не указано
- Источник
- Частично не проверено
Переделайте шаги (необязательно)
Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть
1 
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления 2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты 4 
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача Карта школ: где управляется тепло
Для Казио и пепе, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете
Перемешивайте над прямым огнем
Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.
Косвенный нагрев
Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.
Без нагрева
Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.
Что подать после этого
В итальянском обеде primo (паста) следует за secondo (основное блюдо)
Салтимбокка алла романа
Saltimbocca alla romana
Тонко отбитая телятина слоится с шалфеем и прошутто, закрепляется зубочисткой и обжаривается на сливочном масле. Название означает «прыгает в рот» (салта ин бокка). Соленость прошутто и аромат шалфея компенсируют пресность телятины, и ключ в том, чтобы не переготовить сторону с прошутто.
Сочетается с: Паста алла гричча / Казио и пепе / Спагетти алле вонголе
Классическое римское первое блюдо. Так как это просто сыр и черный перец без мяса, его вкус не перекрывается с характером свинины второго блюда из прошутто, и вес может все еще нарастать во второй половине, оставаясь в одном месте.
Оборудование и ингредиенты для этого блюда
Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.
Статьи о Казио и пепе
На сколько минут сокращать варку пасты: указанное время и сковорода
Различаем варку по инструкции и доведение в соусе: время пробы против сырости и переваривания, и почему раннее сливание не всегда нужно.
Сыр комкается? Как тереть пармезан и выбрать тёрку
Если сыр комкается, важны не только тёрка, но и температура и порядок добавления. Разбираем виды помола и советы по выбору тёрки для сыра.
Чёрный перец и мельница для пасты: помол, замена, добавление
Как выбрать чёрный перец для пасты: молотый или горошком, на что смотреть в мельнице, замена без неё, разница между подачей и нагреванием.
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
Ингредиенты0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
Пармиджано 12·24·36 месяцев: срок созревания и применение в пасте
Читая маркировку созревания Пармиджано-Реджано, используем сроки около 12·24·36 месяцев для соусов и подачи пасты.
Можно ли использовать корку пармезана в супах и пасте?
Инструкция по мытью корки пармезана-реджано и использованию её аромата в супах, бобовых блюдах или пасте с картофелем.
Хранение пармезана: кусок и тёртый сыр, без заморозки
На основе рекомендаций Parmigiano Reggiano рассматриваем хранение целого и тёртого сыра, а также причины не рекомендовать заморозку.
Пармезан и Грана Падано: разница в сырье, выдержке и блюдах
Сравниваем два сыра DOP по сырью, минимальной выдержке и маркировке — с советами по соли и способу тёртки при замене в пасте.
Моцарелла 0 мг, пармезан 48 мес — 2220 мг
Пекорино Романо DOP: 100% овечьего молока, для натирания выдержка от 8 мес. Пармиджано-Реджано DOP: сырое коровье молоко, от 12 мес. Разбираем 3 критерия выбора сыра в рецептах сайта.
8–10 дней → 2–3 часа: твёрдая пшеница, бронза, 100 лет пасты
Закон Италии: pasta di semola — только семола из твёрдой пшеницы и вода. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ч; JAS: минимум 7,840 кПа. 3 фактора—калибр, матрица, температура сушки—решают, держится ли соус.
Рюдзи сам пишет: «полностью игнорируя традиционный рецепт»
Чтения«Пеперончино» Рюдзи «нарушает традиции, но верен совершенству»: кастрюля и умами заменили эмульгацию — 2020–2023 годы, 2 вариант.
Жир 80%, вода 16% — DOP нет
Масло не масло: 80% жира, до 16% воды, 2% сухих веществ горят при 150°C — связь Италии и Японии.
4 ингр. 1 ошибка кацио-э-пепе
У качо-э-пепе 4 ингредиента, но ошибка одна — перегретая сковорода. 8 шефов делятся на 3 школы нагрева.
Соль — «по вкусу», вода — только «экономь»
Профили шефовВ рецепте Cacio e Pepe от Italia Squisita нет цифр воды и соли — только «по вкусу» и «экономь». Разбираем 2 таких изданий.
«Не нужно точно измерять» Кенджи против граммов Serious Eats
Кенджи Лопес-Альт: не обязательно измерять точно. Грицер в Serious Eats задаёт граммы для карбонары. Почему точность разнится?
Супруги, которые вдвое уменьшают соль и эмульгируют без огня
В карбонаре Pasta Grammar соль уменьшают вдвое, яйца эмульгируют теплом пасты. Качо-э-пепе ждёт 3 минут перед сыром. Пара говорит об уважении к традициям.
Яйца и сыр не на огне: паровой метод Vincenzo's Plate
Vincenzo's Plate эмульгирует яйца и сыр паром, без огня. Версия 2026 года без соли — ставка на печорино и крахмал.
Даже у традиционалистов сыра бывает вдвое больше
Cacio e pepe у 3 традиционных каналов: 25, 37.5 или 50 г/100 г; 37.5 = 18.75 пекорино + 18.75 пармезана. 5 каналов, 3 подхода—традиция, наука, адаптация—по верности источнику и воспроизводимости.
Одна переменная: Kenji против статьи 2025 года
2025: соус стабилен по доле крахмала к сыру: <1% расслоение, 2–3% оптимум, >4% плотно.
Пекорино и пармезан: разница солёности воды для пасты
Пекорино солонее пармезана. Vincenzo's Plate (2026) не солит воду, доверяя пекорино, а Pasta Grammar советует солить щедро. Сначала сыр, потом соль.
Почему пекорино нужно покупать куском и тереть перед подачей
Пекорино романо DOP лучше покупать куском. В аматричане максимум — 20 г на 100 г пасты; советы по хранению и DOP-маркировке.
От 17 до 50 г тёртого сыра: 3 оси для 3 римских паст
Cacio e pepe: 17–50 г сыра/100 г пасты, почти в 3 раза; Fabio добавляет 50 г сливочного сыра, и итог максимален. С carbonara и amatriciana — 3 оси: сыр, свиной жир, начало эмульсии.