Моцарелла 0 мг, пармезан 48 мес — 2220 мг

В Японии дела обстоят иначе. В разделе вопросов и ответов Ассоциации молочной промышленности Японии указано, что в Японии «пармезанский сыр» часто используется как общее название порошкового сыра. То есть на одной и той же полке магазина рядом стоят головка строго регламентированного Пармиджано-Реджано и порошок, схожий лишь по названию.

Эта разница проявляется на тарелке. В сравнении феттучине Альфредо Pasta Grammar использует 115г Пармиджано-Реджано и прямо утверждает: «заменять пармезаном нельзя». В то же время карбонара от Chef Ropia (Сатоси Кобаяси) указывает «пармиджано 30г (можно заменить порошковым сыром)», отдавая приоритет рецепту, который можно приготовить из домашних запасов. Если положить в одинаковом количестве продукты с разной силой солёности и умами, вкус изменится. Разница в солёности отдельно рассмотрена в статье о разнице в солёности между пекорино и пармиджано.

Пармиджано-Реджано ЗНП, напротив, изготавливается только из непастеризованного сырого коровьего молока (частично обезжиренного, с естественным отделением сливок), и никакие добавки не допускаются вообще (разрешены только сырое молоко, соль и телячий сычужный фермент — всего 3 компонента). Регион производства охватывает 5 провинций: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, часть Мантуи на правом берегу реки По и часть Болоньи на левом берегу реки Рено. Минимальная выдержка — 12 месяцев. Для изготовления 1 голов (в среднем около 40кг каждая) требуется около 550 литров молока, то есть на 1кг сыра в среднем приходится 14 литров. Свёртывание происходит с помощью телячьего сычужного фермента, после чего сыр выдерживают в рассоле 20–25 дней. Управляющая организация Consorzio была основана в 1934 году.

В цифрах: овечье молоко жирнее коровьего примерно в 1.5 раза (6.0г против 3.9г на 100мл), а по содержанию белка — примерно в 1.7 раза больше (5.4г против 3.2г на 100мл). Из-за более высокого содержания сухих веществ молоко легче превращается в сыр, при этом заметнее проявляются солёность и насыщенность вкуса. Именно эта разница в молоке объясняет, почему говорят, что качо-э-пепе и грича не получаются без пекорино.

По данным официального туристического сайта Рима, вплоть до конца 19 века основным регионом производства был Лацио. В 1884 году тогдашний мэр Рима (по данным Corriere della Sera — исполняющий обязанности Леопольдо Торлония) запретил засолку (консервирующую обработку) в черте города, что стало толчком к переносу производственных предприятий за пределы города, а со временем — на Сардинию (в англоязычной Википедии также указано, что настоящей движущей силой переезда стал резкий рост спроса, с которым стада овец Лацио уже не справлялись). Название осталось римским, а переехали лишь заводы, пересёкшие море.

Сегодня за рубеж ежегодно поставляется около 22,000 тонн (по состоянию на 2024 год — 4-е место среди сырных экспортных позиций Италии). Более половины международного экспорта приходится на США. Солёность, на которой держится римская аматричана, приходит именно от островных овец. Расхождения между школами, в том числе вопрос о наличии или отсутствии лука, разобраны в статье «Сравнение аматричаны от 6 человек».

В сравнении вариантов дженовезе (песто из базилика) Рюдзи предлагает домашнюю версию, заменяя базилик периллой, кедровые орехи — молотым кунжутом, а пармиджано/пекорино — 40г чеддера. Поскольку содержание свободной глутаминовой кислоты в чеддере выдержки 1 лет составляет, относительно пармиджано выдержкой 24 месяцев, лишь примерно 1/10, решение восполнить умами добавлением 8 щепотки аджиномото вполне логично. Что касается традиционного песто, Serious Eats (Дэниел Гритцер) использует 21г пармиджано и 21г сардинского пекорино (Fiore Sardo) в соотношении 1 к 1, а GialloZafferano (рецепт разработан Роберто Панидза) указывает 50г пармиджано плюс 30г пекорино, что составляет примерно 5 к 3. Дж. Кенджи Лопес-Альт обходится без пекорино, используя только 1унций пармезана.

Есть блюда, где главную роль играют сыры с короткой выдержкой. В «Кватро формаджи» во всех 3 направлениях к твёрдому сыру долгой выдержки (40–80г пармиджано или пекорино) добавляют плавящиеся сыры — горгонзолу 40–100г, таледжо 50–80г и маскарпоне. Это разделение ролей: один сыр отвечает за умами, другой — за кремовую текстуру. Кстати, у часто сравниваемого Грана Падано ЗНП минимальная выдержка составляет 9 месяцев, что на 3 месяцев короче, чем у пармиджано.

Чем мельче частицы, тем больше площадь поверхности, и тем равномернее сыр смешивается с водой для варки или яичной смесью. Наоборот, крупно натёртый сыр плавится сначала снаружи, а внутри может остаться комком. Однако то, насколько это важно, зависит от блюда. Как показано в статье «У одного и того же Томоми Огуры степень измельчения по-разному влияет на разные блюда», в карбонаре, где сыр вмешивается в яичную смесь, степень измельчения определяет равномерность плавления, а в качо-э-пепе, где сыр лишь посыпается в конце, проблема неравномерного плавления вообще не возникает. В арсенале инструментов Томоми Огуры, управляющего моментом эмульгирования по оставшимся 10 секундам, мелкий зестер и тёрка для сыра с 4 гранями используются в зависимости от требуемой крупности, а овощечистка становится вариантом выбора, когда хочется нарезать пармиджано тонкими пластинками (шейвингом), сохранив текстуру.

Вывод был чётким. Когда концентрация крахмала составляет 2–3% от массы сыра, соус эмульгируется наиболее гладко. При концентрации ниже 1% сыр слипается, образуя комки, которые исследователи называют «моцарелловой фазой». При концентрации 4% и выше соус застывает в гель при остывании. Если удерживать концентрацию в диапазоне 2–3%, соус становится более устойчивым к ошибкам в контроле температуры. На практике предлагается на 160г сыра растворить в воде кукурузный крахмал 4г (2.5%), нагреть до исчезновения мутности, а затем соединить с сыром и перцем. Нагревать нужно «максимально медленно». Интуитивное желание быстро расплавить сыр на сильном огне даёт обратный эффект — вызывает слипание белков.

Приёмы традиционалистов согласуются с этим выводом. В сравнении «Качо-э-пепе от 9 человек»: Pasta Grammar снимает кастрюлю с огня, даёт остыть 3 минут, а затем постепенно добавляет 30г пекорино и 30г пармиджано; Vincenzo’s Plate в версии 2026 года вообще не использует жир, растапливая 125г пекорино только паром прямо над кастрюлей. Метод Vincenzo’s Plate, при котором яйца и сыр никогда не ставятся на открытый огонь, — это именно такой способ избежать расслоения. Логика, стоящая за крахмалом, подробно разобрана в статье «Эмульгирует не сила рук, а крахмал из воды для варки».

В грича расхождение ещё больше. Vincenzo’s Plate использует 150г пекорино, Pasta Grammar — 70г, а Дж. Кенджи Лопес-Альт — 57г, из которых 3/4 добавляют после снятия с огня, а оставшуюся 1/4 — в конце. Макс Мариола добавляет сыр тончайшей нарезки в 3 приёма. В аматричане шеф-повар старинного ресторана «Ла Конка» в Аматриче Габриэле Перилли вмешивает в 500г спагетти 100г пекорино (то есть на 100г пасты — 20г) уже после снятия с огня, тогда как Фабио использует около 10г, а Ёсими Хидака — 1 столовые ложки. Наблюдение о том, что «даже среди “традиционалистов” количество пекорино может различаться вдвое», — прямое отражение этого разброса.

Общее — это момент добавления. И Перилло, и Pasta Grammar советуют делать это «после снятия с огня» (a fuoco spento). Супружеская пара, уменьшающая соль вдвое и эмульгирующая без огня плиты следует этому принципу неукоснительно, собирая соус только за счёт остаточного тепла макарон, из 4 яичных желтков и 55 г пекорино. Общую картину, пронизывающую все 3 римских блюд, мы систематизировали в сыра берётся от 17 г до 50 г, а разговор о структуре — почему всё настолько расслаивается — в Фабио называет 65°C, но на термометр не смотрит. Схожее заблуждение существует и в отношении чёрного перца, равноправного главного героя блюда: Тельичерри — это не сорт, а категория размера горошин разбирает именно это.

Если перечислить 6 направлений на сайте, этот раскол остаётся в неизменном виде. Italia Squisita использует пармиджано выдержки 24 месяцев, по 1 порций 70 г, просеивая его 3 раз до порошкообразного состояния перед использованием, а GialloZafferano добавляет 80 г после снятия с огня. Напротив, Chef Jean-Pierre уваривает реджано-пармезан 1/2 чашки вместе со сливками, а Joshua Weissman использует 250 г пармезана — под одним и тем же названием точка отсчёта эмульгирования разделяется на «масло и сыр» или «сливки».

Идея сделать главным героем один только сыр проявляется и в пасте с лимоном. Vincenzo’s Plate берёт 300 г спагетти и столько же по весу пекорино — 300 г, а Gennaro Contaldo ограничивается 20 г пармезана. При одинаковом названии блюда разница составляет 15 раз.

Есть блюда, где сыру находят замену. В орекьетте с чима ди рапа все 3 направлений обходятся без тёртого сыра. Из них 2 направления добавляют панировочные сухари (обжаренные в сыром виде, с чесноком и маслом) для аромата и текстуры, а Pasta Grammar не использует даже сухари, доводя блюдо до готовности лишь увариванием отвара для варки. Песто по-трапанезски чётко разделяется на столовую ложку пекорино 1, 30 г и вариант вовсе без сыра — 3 направления, а в Норме используется не пармиджано и не пекорино, а рикотта салата или качо рикотта — отдельная линейка овечьих сыров. В тахарин с белым трюфелем в первоисточнике сыр не упоминается — главную роль здесь играет аромат трюфеля.

В японской неаполитане можно проследить построение, при котором 30 г пармезана и сливочное масло вмешивают после снятия с огня, придавая насыщенность (жиры: 2 ст. л. оливкового масла + 10 г сливочного масла). То, что тёртый сыр выступает не приправой, добавляемой в конце, а структурным элементом, становится видно при сравнении с неаполитаной Тацуму Очиаи, где обжариваются только начинки.

Есть общепринятые мнения и относительно сыра. Ходит история о том, что древнеримским солдатам якобы выдавали паёк пекорино — ежедневно примерно 27 г (1 римская унция), — а также история о том, что происхождение пармиджано восходит к монастырским владениям бенедиктинцев и цистерцианцев 12 века; обе эти истории широко пересказываются, однако на этом сайте нам не удалось проследить их до первоисточников.

С другой стороны, есть и записи, которые можно достоверно прочитать. Это описание вымышленной райской страны Бенгоди — новелла из «Декамерона» Боккаччо, написанного в середине 14 века: день 8, новелла 3. «Там есть гора, целиком состоящая из тёртого пармиджано, а наверху люди только и делают, что готовят маккерони и равиоли, варят их в бульоне из каплунов и скатывают вниз». Из этой фразы можно установить, что уже в 14 веке тёртый сыр и паста были связаны друг с другом.

Отметим, что охраняемые наименования вроде DOP или DOC — это «подтверждение места происхождения и метода производства», а не гарантия вкуса. Эта граница уже разбиралась применительно к томатам в Сан-Марцано дороже, но не гарантирует вкус, и та же логика применима к консервированным томатам Сан-Марцано DOP. Для сыра маркировка DOP — это тоже отправная точка, а не конечная.

Просто посыпают в конце

• Болоньезе — разброс от 10 г пармиджано (итальянская линия) до 85 г пармезана (американская линия)
• Помодоро — направление, где сразу вмешивают 20 г пармиджано + 10 г сливочного масла, и направление с 15 г пармезана
• Альо-ольо — пармиджано допускается лишь как «топпинг по желанию»
• Путтанеска — из 6 направлений 5 направления обходятся без сыра (из них 4 направления завершают петрушкой, а Фабио не добавляет ни петрушку, ни тёртый сыр). Только Not Another Cooking Show посыпает сочетанием домашних сухарей и пармиджано
• Ассассина — посыпают пекорино, есть предложение сочетать с красным вином из Апулии

Вмешивают после снятия с огня

• Арабьята — Serious Eats добавляет 60 г мелко натёртого пармезана, сняв с огня
• Паста с водкой — есть направление, эмульгирующее 3/4 чашки пекорино со сливочным маслом, направление вроде Not Another Cooking Show, использующее 1/2 чашки пармиджано в конце, и направление без сыра
• По-норчийски — тип, где 50 г пармиджано вмешивают в конце, и тип, где пекорино добавляют по вкусу

Сыр меняется в зависимости от региона

• Дженовезе (неаполитанский вариант) — меняется от направления к направлению: пармиджано, пекорино романо, смесь пекорино и граны. Сказывается и то, что это луковый соус без томатов
• Неаполитанское рагу — есть тип (Kenji), где пасту заправляют отваром и горстью пармиджано, и тот же автор также использует приём добавлять корку пармиджано в тушение. Для начинки браччоле берётся 30 г пекорино, для начинки телячьей грудинки — 20 г пармиджано (Italia Squisita)

И в секондо (основных блюдах) тоже

• Пармиджана из баклажанов — моцареллу и пармиджано выкладывают слоями и запекают. Название происходит либо от «пармского способа приготовления = укладывать слоями», либо от пармиджано — единого мнения нет
• Полпетте аль суго — пармиджано вмешивают в мясной фарш
• Баккала алла вичентина — к вымоченной сушёной треске добавляют молоко и тёртую грану, не перемешивая варят около 4 с половиной часов

Сыр — это не «то, чем посыпают», а конструктивный материал, одновременно регулирующий солёность, умами, эмульгирование и вязкость. То, что при одном и том же названии блюда разница в количестве достигает 15 раз, объясняется тем, что разные шефы отводят сыру разную роль.