ИнгредиентыТолщина — это не правило «для этого соуса обязательно эта паста», а выбор, основанный на желаемой текстуре и времени приготовления. Толстую пасту можно использовать и с соусами на основе масла, а тонкую пасту не невозможно использовать и с кремовыми соусами.
Когда сомневаетесь, возьмите привычную толщину за основу и, не меняя соус или начинку, попробуйте сделать пасту либо тоньше, либо толще для сравнения. При смене бренда ориентируйтесь не на номер, а на миллиметры и указанное время варки. Соответствие конкретных номеров собрано в сравнительной таблице Di Cecco.
Сравниваем обозначения толщины
Даже у пасты с близкой толщиной стандартное время варки различается в зависимости от продукта. Например, в информации о профессиональной линейке Di Cecco от Nisshin Seifun Welna указано, что No.10 — это 1.4 мм, 6 минут, No.11 — 1.6 мм, 9 минут, а No.12 — 1.9 мм, 12 минут (согласно официальной линейке продукции). В информации Barilla для японского рынка указано, что No.3 — это 1.4 мм, 5 минут, No.4 — 1.6 мм, 7 минут, а No.5 — 1.8 мм, 9 минут (согласно официальной странице Barilla). Даже при одинаковых 1.4 мм безопаснее не заимствовать указанное время у другого бренда.
Читать полное объяснение
| Примерная толщина | Что проверить заранее | Как выстроить приготовление дома |
|---|---|---|
| около 1.4 мм | короткое стандартное время для данного продукта | довести соус почти до готовности и сразу перемешать после того, как паста снята с плиты |
| около 1.6 мм | стандартное время и время, уходящее на финальную обработку | для повседневных томатных, масляных и японских соусов — сначала взять за один эталон |
| около 1.8–1.9 мм | более длительное стандартное время и подготовка начинки | заранее подготовить тушёный или густой соус, чтобы паста не ждала |
Указанное здесь время в минутах — это лишь исходная точка, обозначенная производителем. Результат зависит от вашей кастрюли, количества воды, силы огня и времени, затраченного на финальное перемешивание на сковороде. В первый раз попробуйте одну макаронину чуть раньше указанного времени, а при следующей попытке меняйте что-то одно — либо «время варки», либо «влажность соуса», — тогда причина корректировки останется понятной.
Тонкая паста и лёгкие соусы
В соусах, где вынутую из кастрюли пасту долго не тушат — например, масляных, на основе отвара из моллюсков или лёгких томатных, — смысл выбора тонкой пасты в том, что её можно быстрее приготовить. Заранее подготовьте чесночное масло, перец чили, начинку и отвар от варки, чтобы соус был готов к моменту, когда паста будет вынута. Если начать готовить начинку уже после выбора тонкой пасты, короткое время варки не удастся использовать в полной мере.
Читать полное объяснение
Однако это не значит, что раз паста тонкая, соус можно делать водянистым. Перед тем как переложить пасту на сковороду, проверьте, не слишком ли много жидкости выделила начинка. Не добавляйте отвар от варки в большом количестве с самого начала — если, двигая пасту щипцами, вы видите, что дно сковороды подсыхает, добавьте немного отвара. Так проще избежать ситуации, когда на тарелке остаётся только масло, или когда паста тонет в жидком соусе.
Если добавляете начинку в соус, продумывайте её размер вместе с толщиной пасты. В дни, когда используется тонкая паста, не пытайтесь насильно совмещать её с долго тушёными кусками мяса или крупными корнеплодами — выбор таких начинок, как грибы, сирасу (мелкая рыба) или нарезанные овощи, которые можно обработать за короткий финальный этап, поможет выстроить процесс слаженно. Чтобы не увеличивать время, которое паста проводит в кастрюле, подбирайте размер начинки в соответствии с толщиной.
Область применения пасты средней толщины
Толщина около 1.6 мм хорошо подходит как эталон для сравнения повседневных домашних соусов. Указано, что Di Cecco No.11 — это 1.6 мм, 9 минут, а Barilla No.4 — 1.6 мм, 7 минут, но даже при одинаковых цифрах следует ориентироваться на обозначение на упаковке. Определив одну пачку как эталонную пасту и попробовав её с разными соусами — томатным, тунцовым, грибным, японским, — вы увидите, какое время финальной обработки нужно именно на вашей кухне.
Читать полное объяснение
Записывать это несложно. Достаточно отметить только три вещи: «на сколько минут раньше указанного времени паста была вынута», «сколько секунд она перемешивалась после перекладывания на сковороду» и «сколько раз добавлялся отвар от варки». Если паста кажется мягкой, не стоит винить только толщину — можно раздельно проанализировать момент выемки из кастрюли и влажность соуса. И когда вы в следующий раз меняете толщину, если условия предыдущего раза сохранены, сравнение не превратится в простое впечатление.
Важно также не превращать пасту средней толщины в «макароны, которые подходят ко всему, поэтому о них не нужно думать». Если в блюде после обжаривания начинки добавляется кислый томат, перед добавлением пасты проверьте солёность соуса. Если в блюде масло или сыр добавляются в самом конце, определите момент выключения огня. Толщина — лишь один из факторов, и она не заменяет управление солёностью, влажностью и нагревом.
Толстая паста и насыщенные соусы
В дни, когда вы выбираете пасту толщиной около 1.8–1.9 мм, планируйте меню с учётом того, что стандартное время варки будет более длительным. У Barilla No.5 указано 1.8 мм, 9 минут, а у Di Cecco No.12 — 1.9 мм, 12 минут. В блюдах, где сам соус требует времени на подготовку — например, мясное рагу или уваренный томат, — если довести соус почти до полной готовности до начала варки пасты, можно сосредоточиться на финальной корректировке.
Читать полное объяснение
Не обязательно навязывать толстой пасте «насыщенный вкус». Важно решить, хотите ли вы сохранить ощутимую весомость пасты среди соуса и начинки, или же предпочитаете быстро объединить всё в единое целое. Например, при использовании крупных грибов или мясного фарша представьте, как всё это будет захватываться за один укус вместе с пастой, начинкой и соусом, и сначала попробуйте на одну порцию уменьшить количество пасты. Перед тем как увеличивать соль, есть смысл пересмотреть размер начинки и количество пасты.
Если делать запас, держите по одной пачке тонкой, средней и толстой пасты, но не пробуйте один рецепт сразу с тремя видами — лучше готовить один и тот же соус в разные дни, меняя только толщину. Отталкиваясь от официальных миллиметров и минут, постепенно обновляйте время финальной обработки под свою кухню. Так вы сможете выбирать пасту не по знанию номеров, а по времени приготовления, необходимому для сегодняшнего соуса.
При изменении толщины больше всего стоит избегать одновременного изменения пасты, соуса, начинки и соли. Например, после приготовления томатного соуса на основе толщины около 1.6 мм, в следующий раз замените только толщину на около 1.4 мм. Если не менять количество томата, начинку и действия по перемешиванию на сковороде, становится ясна причина того, почему нужно начинать пробовать на вкус раньше. При переходе на толщину около 1.8–1.9 мм увеличьте время предварительного разогрева соуса.
Полезно также вести заметки, рассчитывая время в обратном порядке от момента подачи на стол. Если подача запланирована на 19 час, то тонкую пасту нужно опустить в кастрюлю в 18 час 54 минут, среднюю — в 18 час 51 минут, а толстую — в 18 час 48 минут, переписывая эти значения согласно указанию на упаковке. За 2 минут до этого доведите соус почти до готовности и поставьте чашку для сбора отвара от варки. Толщина — это не только число, по которому представляют текстуру, но и число, определяющее порядок действий на кухне.
Если держать запас тонкой, средней и толстой пасты, их можно использовать без необходимости увеличивать количество рецептов. Начните с условного распределения: тонкая — для быстрых масляных соусов, средняя — для повседневных томатных и японских, толстая — для рагу или сливочных соусов, требующих времени, а затем обновляйте это распределение исходя из реального времени варки на упаковке и своего собственного времени финальной обработки.
