Строгого правила «всегда вычитать одинаковое количество минут от указанного на упаковке времени» не существует. Момент, когда лапшу нужно снимать с плиты, зависит от того, будет ли она дополнительно готовиться в соусе или просто перемешиваться в миске. Сначала попробуйте одну лапшинку, ориентируясь на время на упаковке, а затем подстройте степень готовности к желаемой после финальной обработки.
| Способ финальной обработки | Как определить момент снятия с плиты |
|---|---|
| Подача с соусом на тарелке | Варить в кастрюле до желаемой степени готовности |
| Прогревание в масляном или томатном соусе | Пробовать чуть недоваренную пасту, учитывая финальный прогрев |
| Короткое перемешивание с яичной смесью или песто | Не пытаться довести до готовности долгим томлением в соусе |
| Рецепт предполагает долгое томление в соусе | Согласовать не только время досрочного снятия, но и количество жидкости, и весь процесс приготовления с этим рецептом |
При первом приготовлении новой пасты пробуйте её немного раньше времени, указанного на упаковке, и используйте это как ориентир для следующего раза с той же пастой. Не переносите механически шаг «снять с плиты вдвое раньше» из одного рецепта на совершенно другой соус.
- Читаем упаковкуВремя, указанное на этом продукте, берём за первоначальный ориентир
- Добавляем последующие этапыУчитываем и доготовку на сковороде или в миске
- В конце пробуем на вкусКорректируем время вынимания по твёрдости непосредственно перед подачей на тарелку
Время варки не ограничивается только кастрюлей — оно рассчитывается в обратном порядке исходя из твёрдости после доготовки.
Ориентируйтесь на указанное на упаковке время, но оценивайте степень готовности после финальной обработки
Время на упаковке — это ориентир для начала приготовления конкретного продукта. Без проверки условий конкретного производителя нельзя однозначно утверждать, что это время рассчитано только на подачу прямо из кастрюли. Оценивайте итоговую степень готовности с учётом финальной обработки на сковороде или в миске.
- за 30 секунд доКарбонара от Ropia имеет короткое доготавливание за счёт остаточного тепла
- за 1 минут доИспользуется в нескольких направлениях, но иногда после этого продолжают нагревание
- Переносим в середине варкиВонголе от Хидака доваривает остаток в соке моллюсков
Даже при одинаковом «раннем вынимании» время нагрева после кастрюли отличается.
Те, кто снимает с плиты на 30 секунд раньше, и те, кто снимает вдвое раньше
Диапазон досрочного снятия с плиты сильно варьируется от шефа к шефу.
Читать полное объяснение
- Рюдзи для карбонары объясняет, что варит пасту «на 1 минуты меньше, чем указано на упаковке» (соль — 1% от воды)
- Chef Ropia для той же карбонары снимает пасту «на 30 секунд раньше указанного», а для качо-э-пепе расширяет диапазон до «на 2 минуты меньше указанного времени»
- Цутому Отиай (версия из программы NHK «Сегодняшняя кухня») готовит в 3 л воды с 2.5 столовой ложкой соли (что соответствует 1.5%) спагетти 1.4 мм 140 г (на 2 порции), варя их «на 1 минуты меньше указанного времени»
- Italia Squisita (Габриэле Перилли) для аматричаны объясняет, что сливает воду «за 1 минуты до указанного времени варки» и сразу перекладывает пасту на сковороду с соусом для финальной обработки
- Pasta Grammar для алио-олио прямо указывает, что ставит таймер на 2–3 минут меньше времени до готовности «аль денте», указанного на упаковке, а оставшееся время паста доваривается в соусе
- Хиёси Ёсими для vongole bianco говорит: «Варите до половины времени, указанного на упаковке, и слейте воду» — это самый ранний момент снятия с плиты среди сравниваемых. Оставшееся время паста готовится на сковороде «на 1 минуты меньше оставшегося времени варки», так что суммарно кастрюля и сковорода дают указанное время минус 1 минут. Однако эту цифру нельзя ставить в один ряд с «указанное время минус 1 минут» у Рюдзи или Цутому Отиая, поскольку там это время только в кастрюле, а далее паста ещё прогревается на сковороде (у Отиая в шаге 3 сказано «поставить на средний огонь», у Рюдзи — остывшую сковороду ставят на слабый огонь и смешивают с яичной массой). Отметим, что цитата из Хиёси Ёсими взята из текста рецепта, воспроизведённого сервисом Kurashiru по его собственным указаниям
- Not Another Cooking Show для того же vongole bianco объясняет, что перекладывает пасту в кастрюлю «за 1–2 минуты до указанного времени, чуть раньше состояния аль денте»
В видео с карбонарой от Chef Ropia можно увидеть весь процесс от варки до смешивания с соусом.
Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
- Смешиваем за счёт остаточного теплаЕсли это миска с яичной смесью, величина раннего вынимания может быть небольшой
- Довариваем в соусеПри схеме переноса на две-три минуты, вынимаем из кастрюли раньше
- Доготавливаем на отвареДаже при переносе в середине варки, общее время возвращается к значению, близкому к указанному
Величина раннего вынимания определяется тем, где и сколько минут доводится остаток.
Что определяет количество вычитаемого времени — это то, сколько происходит после кастрюли
По мнению редакции, разброс в досрочном снятии с плиты объясняется различиями в продолжительности последующей финальной обработки. У направлений, подобных Pasta Grammar, которые прямо указывают, что вычтенные 2–3 минут отводятся на доготовку в соусе, диапазон досрочного снятия больше. И напротив, у направлений, подобных карбонаре Chef Ropia, где после лёгкого перемешивания на сковороде пасту перекладывают в миску с невключённой яичной смесью и доводят до готовности остаточным теплом, время прогрева после кастрюли короче, и диапазон досрочного снятия составляет всего около 30 секунд.
Читать полное объяснение
Другая важная переменная — в какой жидкости прогревается паста после кастрюли. В bongole bianco от Хиёси Ёсими пасту снимают с плиты через половину указанного времени, сливают воду, а оставшееся время доводят до готовности в жидкости от готовки моллюсков с добавлением воды (отвар пасты не переносится). В этом случае «досрочное снятие» — это не сокращение степени готовности, а распределение того, где происходит прогрев. Рецепт прямо указывает и половину времени в кастрюле, и «на 1 минуты меньше оставшегося времени варки» на сковороде, так что в сумме получается указанное время минус 1 минут. Величина вычитаемого времени также зависит от того, является ли жидкость для финальной обработки самим соусом или дополнительной небольшой порцией воды.
- Соединяем с пастойПроверяем время на упаковке и толщину, указанную в рецепте
- Учитываем последующий нагревПроверяем вместе время варки и добавляемую жидкость
- Регулируем по одной нитиПробуем непосредственно перед подачей и добавляем только необходимый нагрев
В порядке: упаковка, последующие этапы, проба на вкус — определяем время, подходящее для своей кастрюли.
Порядок расчёта для вашей собственной кухни
- Проверьте время, указанное на упаковке, и толщину лапши, требуемую по выбранному рецепту
- Убедитесь, есть ли этап прогрева после кастрюли. Если пасту сразу перемешивают и подают, механически вычитать время не нужно
- Для рецептов с томлением в соусе используйте указанное в рецепте время снятия с плиты как отправную точку. Если досрочное снятие значительное, проверьте также добавляемую жидкость и время прогрева
- Непосредственно перед финальной обработкой попробуйте одну лапшинку, проверьте степень готовности и скорректируйте необходимый прогрев
Различия между направлениями карбонары можно посмотреть на странице сравнения карбонары и в статье с разбором карбонары по шефам, а направления bongole bianco — на странице сравнения bongole bianco и в статье со сравнением bongole bianco по шефам.
- Указанное времяЭто ориентир для конкретного продукта, а не фиксированно правильный ответ
- Тепло за пределами кастрюлиУчитывайте нагрев после раннего снятия с огня в общем времени
- Твёрдость на момент готовностиПовторяя один и тот же вид пасты и один рецепт, создайте собственный эталон твёрдости
Не заимствуйте только цифру «за сколько минут», а сравнивайте по общему времени нагрева до готовности.
Итоги
Ориентируясь на время, указанное на упаковке, для рецептов с дополнительным прогревом учитывайте и этот этап при определении момента снятия с плиты. Досрочное снятие не является обязательным, и не для всех видов пасты нужно вычитать одинаковое количество минут. Указанные здесь «на 30 секунд раньше» и «на 1 минут раньше» относятся только к времени в кастрюле и отличаются от общего времени приготовления до готового блюда. Сначала выберите один рецепт и проверьте степень готовности готового блюда с той же пастой.
Ингредиенты
