| Паста, порция и варка | 1,4 мм, 100 г — без отдельной варки | 70 г спагеттини, время по упаковке +1 мин | 1,5 мм, 4,5 мин | 120 г лингвине, половина времени по упаковке в кастрюле + оставшееся время минус 1 мин в кастрюле | 1,4 мм, 140 г, время на упаковке −1 мин | 300 г спагетти / на 4 порции, время на упаковке −1 мин | 250 г спагетти, маленькая кастрюля, время на упаковке −1 до −2 мин | 454g спагетти / на 4 порции, чуть не доваренные |
| Соль в воде для варки | 1/5 ч.л. + комбу-ча | Отрегулировано по вкусу + рыбный соус | 1,5% | 2 ч.л. на 1000 мл | Чуть больше 1% (20–25 г на 2 л) | Щепотка морской соли (держать лёгкой) | Слегка | 1% (3 ст.л. на 12 чашек) |
| Обработка моллюсков | 200 г — вынимаются по мере открытия, очищаются кроме крупнейших | 200 г — промыто в 3%-ной соленой воде, затем в воде 50°C | 250 г — очищаются при открытии | 240 г с раковинами, вынимаются при открытии и возвращаются в конце | 500 г — очищены в 3%-ном солёном растворе | 300 г (1:1 с пастой) | 15 littlenecks — замочены, затем потрите | 1.8kg малых клемов |
| Чеснок и чили | 2 зубчика + 1 сушеный перец чили | 1 зубчик + 1 перец чили | 1 зубчик толченый + 1 перец чили | 1 зубчик, сердцевина удалена, раздавлена плоской стороной + 1 перец чили | 20–30 г нарезанного + 1 перец чили | 2 целых зубчика (удалены) — без перца чили | 3 нарезанных зубчика + 3 свежих перца чили (начали в холодном масле) | 15g очень тонких ломтиков + 1/4 ч.л. хлопьев |
| Белое вино | 50 мл саке | Не указано | Ничего (вода) | 70 мл белого вина | Нет (1/4 чашки воды) | Стакан белого вина | 1/2 чашки белого вина | 120ml белого вина |
| Масло | 1 ст.л. оливкового масла + 10 г сливочного масла | 2 ст.л. + финальное поливание | По необходимости + финишное | 2 ст.л. + 1,5 ч.л. финишное | 4 столовых ложки + 10 г сливочного масла | Много EVOO | 3–4 столовых ложки | 3 ст.л. EVOO + для финиша, 14g сливочного масла по желанию |
| Метод эмульгирования | Естественно, благодаря крахмалу из лапши | Уменьшено и впитано лапшой | Уменьшено, затем перемешано при среднем-сильном огне, эмульгировано маслом | Перемешивается при сильном огне оставшееся время минус 1 мин | Жидкость уменьшена до 3/4, отбелена маслом | Доканчивается в кастрюле, впитывая жидкость (паста-вода не используется) | Встряхивается щипцами на среднем-высоком огне + паста-вода | Вода для пасты добавляется по столовой ложке за раз |
| Уровень остроты | Среднее-слабое → среднее-сильное | Слабый → средний-сильный | Вне огня → сильный → слабый → средний-сильный | Сильный → слабый → сильный → слабый | Сильный огонь → очень слабый → средний | Средний на высокий | Средний-низкий → средний-высокий → накрыто → средний-высокий | Не указано |
| Финальная отделка | Комбу-ча, сливочное масло, петрушка | Петрушка, оливковое масло | Базилик, петрушка, масло | Петрушка, дополнительно сбрызнуть маслом | Петрушка, прямо на стол | Свежая петрушка | Петрушка, 3–4 раковинчатых моллюска | Петрушка, масло |
| Общее время | 25 мин | Не указано | 30 мин | 30 мин | Примерно 20 мин | Примерно 20 мин | 12–15 мин | Не указано |
| Проверка источника | Источник проверен | Частично не проверено | Источник проверен | Источник проверен | Частично не проверено | Источник проверен | Источник проверен | Частично не проверено |
Ингредиенты
