#ペコリーノ

横断比較2026-09-05

伝統ローマ・アマトリーチェの流派は玉ねぎもニンニクも入れない。6人のシェフのうち入れているのはリュウジと日髙良実だけで、残る4人は豚の脂とトマトとチーズを軸に白ワインや唐辛子を添えて作る。分かれ目は焼き方と白ワインの量、チーズを入れるタイミングだ。

横断比較2026-09-05

カチョ・エ・ペペは材料が4つしかないのに、失敗の原因はほぼひとつに絞られる。チーズを入れる瞬間、鍋が熱すぎることだ。8人のシェフの対策は、火を止めない・止める・間接熱を挟むの3流派に分かれる。

横断比較2026-09-14

全卵か卵黄か、生クリームを使うか、フライパンか湯煎か。シェフごとの配合と工程を比べ、家庭で試す一つのレシピを選ぶためのガイドです。

工程の科学2026-09-05

ペコリーノは羊乳で塩気が強く、パルミジャーノは牛乳で塩気が穏やかだ。Vincenzo's Plateは2026年版で茹で湯を無塩にしてペコリーノの塩気に任せる一方、Pasta Grammarは逆に「たっぷり塩を」と言う。チーズを先に決めてから塩加減を合わせるのが順序だ。