茹で湯に塩を入れないシェフもいる：ペコリーノとパルミジャーノの塩気差

カルボナーラやカチョ・エ・ペペのレシピを比べると、チーズの指定が「ペコリーノ・ロマーノ」だったり「パルミジャーノ・レッジャーノ」だったり、単に「粉チーズ」だったりします。これは好みの表記ゆれではなく、原料からして別のチーズです。ペコリーノは羊乳のチーズの総称で、ローマ系のレシピで指定されるペコリーノ・ロマーノはDOP（保護原産地呼称）に認定されており、塩気とコクが強く出ます。パルミジャーノは牛乳から作るDOP（保護原産地呼称）チーズで、ペコリーノより塩気は穏やかで、旨味の質もやや異なります。ローマ4大パスタ（カルボナーラ・カチョエペペ・アマトリチャーナ・グリーチャ）はペコリーノが本来の指定ですが、日本のレシピではパルミジャーノや一般的な粉チーズに置き換わっていることが多いのが実情です。

本場志向のシェフほどペコリーノを使う傾向がはっきりしています。Vincenzo’s Plateはカルボナーラで卵液にペコリーノ90gを溶き込み、パスタ100gあたり最低30gという自分ルールを明言しています。カチョ・エ・ペペでも「ペコリーノペーストを作り、蒸気で溶かす」と一貫してペコリーノを使用しています。J. Kenji López-Alt（Serious EatsのChief Culinary Advisor。動画は個人チャンネル）のカチョ・エ・ペペはペコリーノ55g単体に無塩バター30gを併用する構成です（Serious Eats公式レシピの材料表。現在は直リンクがbot拒否のためWayback写しで確認）。Pasta Grammarはペコリーノ30gとパルミジャーノ30gを同量で使い、火を止めて3分冷ましてから少量ずつ加える構成です。

ペコリーノは塩気が強いため、茹で汁の塩分濃度やベースの塩気と合わせると重なりやすい点に注意が必要です。カチョ・エ・ペペのように具がチーズと胡椒だけの皿では、茹で塩の扱いが流派で割れます。Vincenzo’s Plateは2026年版で茹で湯を無塩にしてペコリーノの塩気に任せ、Kenji López-Altも塩はひとつまみにとどめる一方、Pasta Grammarは「たっぷり塩を」と逆方向です。チーズの銘柄を先に決め、その塩気に合わせて湯量あたりの塩量を調整すると味の設計がぶれません。パルミジャーノや粉チーズは塩気が穏やかなので、茹で塩は標準的な濃度のままで問題ないケースが多いです。

ペコリーノとパルミジャーノはどちらも硬質チーズで、加熱するとタンパク質が固まってダマになりやすい性質があります（Pasta Grammar・Serious Eatsはいずれも clump＝ダマ化として説明しています）。カチョ・エ・ペペで火を止めてから和える流派が多いのはこのためで、Italia Squisitaが紹介するクラウディオ・ガルジョーリ（ローマ『アルマンド・アル・パンテオン』）の原典版は「sempre a fuoco spento（常に火を止めて）」マンテカーレすると説明しています。もう一つ効くのが粉の細かさです。Kenji López-Altはマイクロプレイン（極細おろし）でペコリーノをすりおろすと記載されており、粗いおろし金より表面積が増えて茹で汁に溶けやすくなります。おろし方の違いはチーズグレーターとマイクロプレインで扱っています。

ペコリーノは羊乳・強い塩気・本場志向、パルミジャーノは牛乳・穏やかな塩気・日本の家庭派で使われやすい、粉チーズは銘柄不明のまま使われることが多い、という3層で整理すると選びやすくなります。塩気の強さが違うぶん、チーズの銘柄を先に決めてから茹で塩の濃度を調整するのが安全です。ミックスで使う流派もあるので、まずはカルボナーラかカチョ・エ・ペペの比較ページで、シェフごとのチーズ指定と塩気の記述を読み比べてみてください。茹で塩の考え方はパスタの塩分濃度に正解はないにまとめています。