#煮込み

工程の科学2026-09-14

ボロネーゼに牛乳は必要？赤・白ワインの違いと入れる順番

牛乳は必須か、赤ワインしか使えないのか。ボローニャの登録レシピをもとに、任意の材料と加える順序、家庭で省く場合の考え方を整理します。

工程の科学2026-09-13

ボロネーゼが水っぽい時：肉を焼く工程と煮詰めの見極め

2023年のボローニャ登録レシピを手掛かりに、液体を足す順番、蓋、煮込みの終点を見直す。

横断比較2026-09-05

煮込み30分と3時間、同じ「ボロネーゼ」なのに桁が違う

肉を焼き付けるか色を残すか、赤ワインか白か、牛乳は要るか不要か。8人のシェフの答えはことごとく割れ、煮込み時間だけ見ても国内勢の30〜60分と海外の権威系の3〜5時間では桁が一つ違う。