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国内勢は30〜60分、海外の権威系は3〜5時間。同じ「ボロネーゼ」なのに、煮込み時間の桁が一つ違います。分岐点はもうひとつ、肉に焼き色をつけるかどうか。この記事では8流派を、肉の焼き方・ワインと牛乳・煮込み時間の3軸で並べます。
- 塊で焼き付けリュウジやRopiaは焦げ目と香ばしさを取る
- マリネ後に焼くファビオは赤ワインに漬け、肉塊感を残す
- 灰色で止めるVincenzoは濃い焼き色を付けずワインへ進む
同じひき肉でも、香ばしさを取る設計と穏やかに火を通す設計がある。
肉を焼き付けるか、色をつけないか
焼き付け派は、リュウジ・Chef Ropia・日髙良実です。リュウジは合いびき肉250gを「パックを裏返しステーキを焼くようにすると、焦げ目がつき香ばしくなる」と説明し（書き起こし）、Chef Ropiaは牛ひき肉300gを「塊のまま焼き付けて香ばしさを出す。塊感のあるままでよい」としています。日髙良実は「肉は焼きつけるように、野菜は甘みを出すようにじっくり」と役割を分けます。
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ファビオはひき肉300gを赤ワイン300cc・塩3g・ニンニク5gで30分マリネしてから焼き色をつけ、大きく切って後から戻す肉塊感重視です。
対してKenji López-Altは、牛・豚・羊各450gを強火で「赤みが消えるまで」約10分火を通し、バターとパンチェッタや香味野菜のほうは「色づかないうちに」炒めるとレシピに記載しています（動画本編との照合は未了）。Vincenzo’s Plateは肉が「灰色になったら」残りのワインを加えるとしており、濃い焼き色はつけません。
- 赤ワイン中心多くの流派が煮詰めや鍋底のこそげに使う
- 牛乳を加えるVincenzoは酸味と口当たりを整える任意工程
- 牛乳は不要Pasta Grammarは現代の肉では風味を鈍らすと見る
ワインの色も乳製品の役割も、伝統という一語では決まらない。
ワインは赤か白か、牛乳は入れるか
赤ワインを使うのはリュウジ（200cc・「酸味を飛ばす」まで煮詰める）、ファビオ（300cc・マリネ兼用）、Chef Ropia（90cc・鍋底をこそげる）、日髙良実（カップ1/3・デグラッセ）、Vincenzo’s Plate（グラス1杯・肉が灰色になってから残りを加えて10分煮る）。小倉知巳の「ラグー・ビアンコ」は白ワインで、Pasta Grammarは「赤ワインでなければならないというのは俗説。伝統的レシピには白を使うものも多い」と本人サイトに書いています。
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牛乳は流派で立場が真逆です。Vincenzo’s Plateは全乳をマグ1杯（約250ml・任意）用意し、仕上げにひと回し加えて5分煮ると本人サイトに記載があり、「トマトの酸味を和らげ、なめらかな口当たりを与える。これは伝統的」としつつ「任意」とも書いています。Pasta Grammarは「昔は硬い肉を柔らかくするために加えていた。現代の肉ではまったく不要で、むしろ風味を鈍らせる」と不要論です。Kenjiは全乳1カップに加えて生クリーム1カップまで入れます。
リュウジ・Chef Ropiaのレシピにも牛乳の記載はありません。リュウジはバター5gと粉チーズ大さじ1を茹で汁で伸ばして絡め、Chef Ropiaは追加の乳化工程を置かずパルミジャーノで仕上げています。
- 30〜60分国内流派は三十〜六十分で煮詰めて仕上げる
- 3〜4時間海外流派は弱火や低温オーブンで長く煮る
- 別の旨味設計白いラグーやゼラチン、レバーの設計もある
時間差だけでなく、トマトや旨味素材の組み立ても大きく異なる。
煮込み時間の桁が違う
国内は短く、海外は長い。リュウジ45分、日髙良実30分（煮込み20〜30分）、小倉知巳50分（弱火20〜30分）、Chef Ropia 60分。対してVincenzo’s Plateは蓋をして弱火3時間、蓋を外してさらに1時間。Pasta Grammarは「最低2時間半〜3時間、長いほど良い」で、出来上がりの目安は「濃いチリのような状態」。Kenjiはコンロでなくオーブン150℃（300°F）で蓋をせず3〜4時間です。
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トマトを使わない流派もあります。小倉知巳の「白いボロネーゼ」は牛ひき肉に小麦粉をまぶし、白ワインと水で煮て、生ハムやパンチェッタを「だしの役割」と位置づけます。Kenjiは粉ゼラチン30〜45g（4〜6袋）で仔牛肉なしでも出るシルキーな質感を作り、鶏レバーのピュレとフィッシュソースで旨味を積み上げる、まったく別の設計です。
- 生の幅広麺タリアテッレ系がボローニャ流の中心になる
- 乾燥スパゲッティ国内流派は1.6〜1.9mmのロング麺を使う
- 茹で塩数値がない流派も多く、鍋の湯量で補う
ソースだけでなく、麺の製法と幅まで含めて流派を選ぶ。
麺は何を合わせるか
Pasta Grammarはタリアテッレなどの生の卵パスタを最良とし、Vincenzo’s Plateはタリアテッレ・フェットチーネ・パッパルデッレのほか短いペンネ・リガーテも可としています。「ボローニャの誰もラグーをスパゲッティで出そうとは考えない」（Pasta Grammar）。ファビオは00粉と卵黄で手打ちタリアテッレ、Chef Ropiaは強力粉と薄力粉を半々にした自家製生パスタで、「薄力粉を増やすと柔らかく、強力粉を増やすとコシが出る」と粉の配合まで解説しています。
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リュウジは1.8mmのスパゲッティ、日髙良実は1.6mm、小倉知巳は1.9mm。国内はロング乾麺が主流です。
本記事の8流派のうち茹で塩の%を明示しているのはファビオ（1%）・日髙良実（1%）・小倉知巳（1.5%）だけで、残りは記載なしか「適量」です。実際に作る際は鍋の湯量に合わせて計算すると再現しやすくなります。
- 肉が硬い煮立て続けず、穏やかな火で水分を守る
- ワインが酸っぱい次の液体を足す前に酸味が飛ぶまで煮詰める
- ソースが薄い蓋を外す工程を取り、余分な水分を飛ばす
硬さ、酸味、水っぽさは、別々の加熱局面を直す。
硬くなる・酸っぱい・水っぽい、原因は火加減
肉が硬く締まるのは火が強すぎるためです。日髙良実は「軽く煮立つくらい」を維持し、Kenjiはオーブンで低温長時間、Vincenzo’s Plateはソースが乾いてきたら火を弱めるか止めて休ませると書いています（肉の乾きについての記述は本人サイトにはありません）。
赤ワインの酸味が残るのは煮詰めが甘いためです。リュウジは「酸味を飛ばす」まで煮詰め、Vincenzo’s Plateは肉が灰色になってから残りのワインを加えて10分煮ると書いています。
水っぽいのは煮込み不足です。Vincenzo’s Plateは蓋を外して1時間煮詰める工程を独立させ、Pasta Grammarはトマトと同時に加える水を½カップにとどめ、濃くなりすぎたときだけ湯で伸ばす設計です。
- 肉の焼き色肉を香ばしく焼くか、濃い色を付けないかを選ぶ
- 酒と乳製品赤白ワインと牛乳の役割を組み合わせる
- 時間と麺煮込みの長さに合う麺まで一組で決める
焼き色、液体、煮込み時間、麺の組合せで一皿が変わる。
まとめ
焼き付けるか色をつけないか、赤か白か、牛乳を入れるか、30分か3時間か。ボロネーゼは同じ名前で別の料理と言えるほど流派が割れます。ボロネーゼの工程比較表で軸ごとに見比べ、そのままビルダーで一皿に組み合わせてみてください。
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