#粉チーズ

横断比較2026-09-05

「炒めるのは具だけ」：落合務のナポリタンは麺に火を入れ直さない

ファビオは麺そのものをフライパンで炒め合わせ、リュウジも麺を焼いて香ばしさを出すが、落合務は火を止めてから和えるだけで麺自体は炒めない。5流派を麺の太さ・ケチャップの扱い・炒め方で比べると、分岐点は「煮詰めて濃くするか、伸ばして軽くするか」に集約される。

工程の科学2026-09-05

茹で湯に塩を入れないシェフもいる：ペコリーノとパルミジャーノの塩気差

ペコリーノは羊乳で塩気が強く、パルミジャーノは牛乳で塩気が穏やかだ。Vincenzo's Plateは2026年版で茹で湯を無塩にしてペコリーノの塩気に任せる一方、Pasta Grammarは逆に「たっぷり塩を」と言う。チーズを先に決めてから塩加減を合わせるのが順序だ。