「炒めるのは具だけ」：落合務のナポリタンは麺に火を入れ直さない

ファビオは2.2mmの太麺90gを通常より長い12分半茹でて、もちもち食感を狙います。リュウジは太さを指定せず、公式レシピに「パスタはもっと太いものでも！」、書き起こしのPoint欄に「太めのパスタがおすすめ」と太麺を推奨し、軽く湯切りします。一方、落合務は1.4mmの細麺で、1人あたり80g（2人分160g）。リュウジの100g、ファビオの90gと比べても細く少なく、太麺派とは逆の選択です。茹で時間・塩分濃度は、同ページの「ゆで方の基本」で湯1Lに1％の塩、袋の表示時間より1〜2分短く、と共通の基本として示されています。細麺を選ぶ理由の記載はありません。ただし落合務はパスタ自体を炒めないため、炒めで水分が飛ばない前提の選択と読めます。

小倉知巳は主役をスパゲッティでなくフジッリ60gに置き換え、塩分1.5%の湯で茹でます。Chef Ropiaは下茹でせず、フライパンの中でトマトジュース400mlと一緒に乾麺80gを煮ます。

リュウジは「味付けはケチャップだけ」を看板に、大さじ4を弱火で具材と炒めて酸味を飛ばし、具にまとわりついたら火を止めます（公式レシピには「味が足りなければコンソメを入れる」の補足もあります）。ファビオは自家製ケチャップ150ccを使い、麺を戻して黒胡椒とバターで絡めてから後がけで炒め合わせます。書き起こしサイトの編集部は「焼きそばのように炒めて旨味を凝縮させるのがポイント」と要約していますが、これは本人の発言ではありません。

「落合流は、炒めるのは具だけ」とNHKきょうの料理のレシピ紹介文にあります。玉ねぎ100g・ボンレスハム塊120g・マッシュルーム5個・ピーマン2個を炒め、火を止めてから茹でたてのパスタとパルメザンチーズ30gを和え、最後にバター10gを加えてからめる方式で、「トロッとした口当たり」を標榜します。

ケチャップが酸っぱく残るのは煮詰め不足です。リュウジは弱火で具にまとわりつくまで、ファビオは焼きつけるまで加熱します。

麺がベタつくのは水分過多です。落合務は茹で汁大さじ2でのばし、味をみて塩けが薄ければ茹で汁、濃ければ水を少々足すという、味の濃さの調整を指示しています（水分量の調整としての記載はありません）。Chef Ropiaは逆に水分を飛ばしきってから水を足します。

チーズがダマになるのは加熱しすぎです。落合務は火を止めてからパルメザンとバターを和えます。

太麺でもちもちにしたいならファビオの12分半茹で、ケチャップだけで濃くしたいならリュウジの弱火煮詰め、パルメザンでコクをつけつつ麺を焦がしたくないなら落合務の「炒めるのは具だけ」。5流派の工程分解はナポリタンの比較ページで並べられ、工程ごとに組み合わせるならレシピビルダーの使い方から始めてください。