#茹で汁

工程の科学2026-09-13

バターの脂肪分と水分を前提に、茹で汁を少しずつ加え、麺の熱でまとまりを作るための実用的な順序を紹介します。

工程の科学2026-09-14

アーリオオーリオの油浮き、水っぽいソース、チーズのダマを分けて対処。茹で汁を足す時と煮詰める時の違い、卵入りソースで避けたい加熱を整理します。

道具2026-09-05

J. Kenji López-Altはカチョ・エ・ペペを大鍋なしで作ります。12インチのフライパンに麺がちょうど浸る水を張って茹で、湯切りせずトングでソースの鍋へ移す。湯量を絞る流派に、専用のパスタ鍋はいりません。

工程の科学2026-09-05

2025年の物理学研究は、ソースの安定を決めるのがチーズ質量に対するデンプン比（1%未満で分離、2〜3%が最適、4%超で硬くなる）だと示しました。湯量を絞るJ. Kenji López-Altと指している変数は同じですが、論文自身の処方は粉末デンプンを別に溶く方法です。

横断比較2026-09-11

リュウジのアーリオオーリオは茹で汁を作らず、乾麺を水350ccとコンソメで直接煮る。本人いわく「邪道にして至高」。一方、小倉知巳は茹で上がり残り10秒で茹で汁を投入するなど、6シェフの乳化タイミングとニンニクの火入れを比べる。

横断比較2026-09-05

リュウジのボンゴレビアンコには昆布茶小さじ1/2が入る。7流派のボンゴレをあさりの開け方と乳化で比べると、分岐点は「貝の汁を麺に吸わせるか、茹で汁と合わせて乳化させるか」に集約される。