#起司

步驟科學2026年9月14日

當起司結塊時，除了刨削方式外，也要確認鍋子的熱度與加入方式。本文整理細粉狀、薄片狀、粗刨等不同用法的區別，以及購買起司刨絲器前應確認的重點。

配料2026年9月14日

想做羅勒醬卻沒有松子或指定的起司。將傳統材料與家庭替代方案分開整理，並以表格確認風味、鹹度、口感會產生哪些變化。

廚師比較2026年9月13日

以羅馬店家所示範的寬扁麵阿福雷多做法為出發點，思考與使用鮮奶油的料理之間的組合方式。

配料2026年9月13日

解讀帕瑪森雷吉安諾起司的熟成標示，將約12、24、36個月的熟成分別運用於義大利麵的醬汁與最後裝飾上。

配料2026年9月13日

介紹清洗帕馬吉阿諾雷吉阿諾起司外皮，並將其香氣融入湯品、豆類或馬鈴薯義大利麵的步驟。

廚師比較2026年9月13日

從原料、最低熟成期與標示比較這兩種DOP起司，並整理在義大利麵料理中替換使用時的鹹度與削法。

配料2026年9月11日

佩克里諾羅馬諾DOP使用{100}%羊乳，磨粉用最短需熟成{8}個月；帕米吉安諾雷吉安諾DOP則使用牛的生乳，最短需熟成{12}個月。儘管產地與熟成期都受法律規範，但在日本貨架上陳列的「帕馬森起司」卻沒有這樣的限制。本文將從乳的種類、熟成長度、顆粒細緻度這{3}個軸線，追蹤貫穿本站所有食譜的起司運用方式。

步驟科學2026年9月5日

佩科里諾是羊奶製成，鹹味較強；帕米吉亞諾則是牛奶製成，鹹味較溫和。Vincenzo's Plate在2026年版中將煮麵水改為無鹽，讓佩科里諾的鹹味來發揮作用；而Pasta Grammar則相反地主張「要放足夠的鹽」。順序應該是先決定要用哪種起司，再依此調整鹹度。