步驟科學

步驟科學2026年9月21日

本文整理鴻喜菇、舞菇、杏鮑菇不重疊煎炒的方法，以及加鹽時機與拌入麵條的順序，讓菇菇義大利麵不會出水。

步驟科學2026年9月14日

分別解說依照包裝標示時間撈起，以及在醬汁中收尾兩種做法。介紹避免麵條過硬或過軟的試吃時機，以及不一律提早撈起的原因。

步驟科學2026年9月14日

牛奶是否為必要材料？是否只能使用紅酒？本文依據波隆那的登記食譜，整理出可任意選用的材料、加入的順序，以及家庭料理省略時的思考方式。

步驟科學2026年9月14日

區分蛋液結塊時可以挽回與無法挽回的狀態。解說即使關火仍會失敗的餘熱問題、全蛋與蛋黃的差異，以及不使用鮮奶油拌合時的步驟安排。

步驟科學2026年9月14日

分別處理蒜香辣椒橄欖油義大利麵的浮油、醬汁太水、起司結塊等問題。整理加水稀釋與收乾醬汁的差異，以及使用蛋液醬汁時應避免的加熱方式。

步驟科學2026年9月14日

從蒜末、薄片、細末和火候來整理蒜油義大利麵中大蒜焦焦的原因。介紹從冷油開始加熱、停止餘熱的方法、以及判斷焦焦的時機。

步驟科學2026年9月14日

當起司結塊時，除了刨削方式外，也要確認鍋子的熱度與加入方式。本文整理細粉狀、薄片狀、粗刨等不同用法的區別，以及購買起司刨絲器前應確認的重點。

步驟科學2026年9月14日

當羅勒醬的顏色變差時，請檢查葉子的狀態、攪拌方式與加熱程度。整理出保持色澤鮮豔的步驟，以及不單憑顏色判斷保存狀態的思考方式。

步驟科學2026年9月14日

介紹依水量計算鹽量的方法，以及使用起司、培根、煮麵水的醬汁調整方式。整理不混用不同濃度食譜、避免過鹹的順序。

步驟科學2026年9月13日

分別準備奶油、起司與煮麵水，一邊觀察溫度與水分，一邊拌勻阿爾弗雷多醬。

步驟科學2026年9月13日

我們從辣椒的辣度、大蒜的香氣、番茄的濃稠度，以及在鍋中完成筆管麵的順序，來建構Arrabbiata辣醬義大利麵。

步驟科學2026年9月13日

從辣椒的種類、切法與下油的方式，到辣味傳遞到番茄與筆管麵的順序，來調整辣味義大利紅椒醬的辣度。

步驟科學2026年9月13日

將筆管麵的孔洞與紋路、番茄製品的水分,以及瀝乾後於鍋中拌合的步驟串連起來,重新調整過淡的辣味紅醬。

步驟科學2026年9月13日

以2023年博洛尼亞登記食譜為線索，重新檢視加入液體的順序、加蓋方式，以及燉煮的終點。

步驟科學2026年9月13日

以奶油的脂肪與水分特性為前提，逐步加入煮麵水，並利用麵條的熱度形成醬汁乳化的實用步驟，在此為您介紹。

步驟科學2026年9月13日

將明太子義大利麵的乾澀問題，分成麵條的水分、油脂，以及加入魚卵時的溫度來逐一修正。

步驟科學2026年9月13日

從油品標示與香氣出發，說明橄欖油用於義大利麵時的加熱方式、大蒜的火候拿捏，以及調味用油的分配方法。

步驟科學2026年9月13日

仔細閱讀冷凍海鮮的標示、將釋出的水分另外處理，並在番茄醬汁與麵條都準備妥當後才將海鮮料放回鍋中，整理出水手燉海鮮麵的製作流程。

步驟科學2026年9月13日

從水煮順序與水分調節的角度，解讀特雷內特麵、馬鈴薯、四季豆這道利古里亞經典組合。

步驟科學2026年9月13日

區分黑色揉入麵團的麵條與墨魚汁醬汁，具體整理市售醬汁的原料標示、墨魚汁的調製順序，以及與麵條拌勻的收尾方式。

步驟科學2026年9月13日

整理當您覺得墨魚汁醬味道太重時，該依照鹽分、海鮮水分、香氣、濃稠度的順序來檢視調整。

步驟科學2026年9月13日

為了不留下砂粒、也不讓蛤蜊肉加熱過度，整理清洗、讓其吐沙開殼、過濾蒸煮湯汁、再拌回麵條的順序。

步驟科學2026年9月5日

2025年的物理學研究指出，決定醬汁穩定性的關鍵是澱粉與起司質量的比例（低於1%會分離，2〜3%最為理想，超過4%則會變硬）。這與減少湯量的J. Kenji López-Alt所指的變數相同，但論文本身的處方是另外調製粉狀澱粉的方法。

步驟科學2026年9月5日

佩科里諾是羊奶製成，鹹味較強；帕米吉亞諾則是牛奶製成，鹹味較溫和。Vincenzo's Plate在2026年版中將煮麵水改為無鹽，讓佩科里諾的鹹味來發揮作用；而Pasta Grammar則相反地主張「要放足夠的鹽」。順序應該是先決定要用哪種起司，再依此調整鹹度。