PASTAFONIA
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日本主廚

Tomomi Ogura

Tomomi Ogura

邏輯性、專業級 以解釋每個步驟「為什麼」為基礎的教學風格。他的餐廳自2017年起連續六年獲得米其林星級，他在編號視頻系列中系統性地傳遞這種邏輯。

小倉知巳のイタリアンプロ養成講座 · ~25萬位訂閱者（截至2026年9月5日）

來源已驗證頻道、影片和技巧已對照來源確認

選擇小野田主廚的義大利麵

探索代表性影片以及食材或義大利麵變化，按料理分組。

卡邦尼亞義大利麵 由蛋、起司、豬油和黑胡椒製成的奶油醬。關鍵在於如何將蛋加熱，分為三個學派：直火加熱、隔水加熱或以餘熱加熱。 Aglio, olio e peperoncino 只用蒜、油、辣椒和義大利麵水。由於食材極少，醬汁是否乳化就是整道菜的風味關鍵。不同學派對用多少義大利麵水和何時起鍋有不同看法。 青醬 選擇羅勒青醬或用其他堅果或葉類製成的變化。每個食譜保留其自己的材料。 Amatriciana 番茄以guanciale豬頰肉的油脂燉煮。熬製油脂的順序和何時加入Pecorino起司會改變風味。 蛤蜊義大利麵 選擇白醬蛤蜊義大利麵或番茄式紅醬。 Cacio e pepe 只用Pecorino Romano起司和黑胡椒。一切都歸結於溫度控制——將起司轉變成奶油醬，而不讓它結塊。 番茄義大利麵 番茄醬中的義大利麵。使用哪種罐頭番茄、燉煮時間、油的用量，以及如何加入羅勒，都會讓這道菜變成不同的料理。 Penne all'arrabbiata 一款「生氣」醬汁，只用大蒜、辣椒和番茄。其起源日期有多個相互競爭的說法（廚師Giovanni Cortellessa在1900年代初期於羅馬餐廳供應義大利麵的主張；其在Ada Boni的《Il talismano della felicità》中的收錄，義大利維基百科註明為1927年版本，RomaToday則記為1929；以及其在1950年《Il cucchiaio d'argento》中的出現，與其他資料並列）。在新鮮或乾辣椒、大蒜是整顆或切碎，以及是否添加起司等問題上，各派說法不一。 義大利麵普塔涅斯卡 完全由備用食材製成的南義大利菜餚：鯷魚、酸豆和橄欖。主要分歧在於鯷魚何時以及如何受熱，以及橄欖和酸豆是在醬汁形成之前炒過還是之後攪入。 Pasta alla Norma 西西里卡塔尼亞菜，以炸茄子、番茄醬和鹽漬綿羊奶起司作收尾。傳說以Bellini的歌劇《Norma》命名，主廚對於茄子如何切、用什麼油炸、番茄如何研磨，以及用哪種起司作收尾有不同看法。 起司義大利麵 選擇起司醬，從起司混合到高崗左拉或通心粉起司。每個食譜都有自己的材料。 Pasta alla gricia 僅有豬頰肉、羅馬起司和黑胡椒。它被認為是卡邦尼亞麵去掉蛋和亞瑪特里卻那去掉番茄後的『原始菜餚』，學派對乳化是直接在火焰上製造還是在雙層鍋上製造，以及多少麵水被融入有不同看法。 檸檬奶油義大利麵 一道簡單的菜餚，檸檬皮和檸檬汁將起司和油脂乳化成輕的奶油。關鍵的分野是是否使用鮮奶油，以及乳化是否用黃油、橄欖油或卡西奧埃佩風格的起司和水方式製造——從阿瑪爾菲的樸素家庭烹飪到更豐富的現代製作跨越一切。 墨魚和薑芽義大利麵 用烏賊墨染黑的麵食，源自漁民充分利用烏賊各部分的習慣。關鍵的分野是墨汁是直接取自烏賊還是購買商業膏狀產品，以及番茄在其味道淹沒墨汁味道前被推進到多遠。 拿坡里義大利麵 一種厚麵番茄醬麵，在日本kissaten（咖啡館）中長大。提前煮麵、減少番茄醬和配料順序是讓你達到那個風味的方式。 明太子義大利麵 選擇經典明太子義大利麵或其辛辣提子口味變化。 日式肉醬 一道熟悉的洋食菜餚，細義大利麵鋪上用甜熟番茄醬快速燉煮的絞肉和洋蔥。 撒丁島義麵 西西里海鮮義麵,結合新鮮沙丁魚、茴香、葡萄乾、松子和番紅花。烤麵包粉灑在頂部,代替起司,被稱為「窮人的起司」。爭議焦點在於是否使用番紅花和白葡萄酒,以及茴香煮水是否直接作為義麵用水。 特拉帕尼青醬 生番茄、杏仁、羅勒和蒜,在臼中或攪拌機中一起搗碎,無需烹飪—青醬熱那亞式的無煮親戚,也被稱為紅色青醬或agghia義麵。主要爭議焦點在於用於搗碎的工具(臼或攪拌機)以及番茄和杏仁是生使用還是先焯燙和烘烤。 油醬寬麵 無番茄的威尼斯義麵,只用洋蔥和鯷魚(或鹽漬沙丁魚)製成。傳統認為它起源於威尼斯猶太區作為無肉「齋日」(瘦日)的菜。寬麵是通過寬麵機擠出的粗長麵條,通常用全麥麵粉製成。 奶油義大利麵 探索以奶油為基底，搭配鼠尾草、松露或其他香氣食材的義大利麵。請按照各種組合的單獨食譜進行。 Pasta alla boscaiola 新鮮蘑菇和牛肝菌與香腸、煙肉、白葡萄酒和番茄一起燉煮，製成無奶油的紅色林間蘑菇醬。 湯品和一鍋義大利麵 探索義大利麵湯和豆類或蔬菜的單鍋料理。每份食譜都會說明其自身的高湯和烹飪方法。 冷義大利麵 在一個合集中探索冷義大利麵食譜和小倉主廚的水果變化版本，食材各自分開。 烏魚子義大利麵 用蒜和洋香菜香氣的橄欖油拌炒的義大利麵，層層覆蓋烏魚子和檸檬皮。 Pasta alla Carrettiera 用生大蒜、辣椒、橄欖油、佩克里諾起司和歐芹與熱義大利麵乳化混合。 窮人的通心粉 探索食材並觀看小倉主廚的官方影片以了解烹飪方法。 Tomomi Ogura 官方影片 馬里納拉醬 探索食材並觀看小倉主廚的官方影片以了解烹飪方法。 Tomomi Ogura 官方影片 白色肉醬 探索食材並觀看小倉主廚的官方影片以了解烹飪方法。 Tomomi Ogura 官方影片 奶油醬 探索食材並觀看小倉主廚的官方影片以了解烹飪方法。 Tomomi Ogura 官方影片 史卡帕列洛 探索食材並觀看小倉主廚的官方影片以了解烹飪方法。 Tomomi Ogura 官方影片 日本風格麵食 探索日式醬油、梅子、納豆、小魚仔和其他食材製成的義大利麵。 蔬菜義大利麵 選擇蔬菜主導的義大利麵菜餚。每個食譜都說明其蔬菜是炒製、燉煮還是用於醬料。

什麼定義了這位廚師的技巧

  • 通過推理而非直覺解釋烹飪步驟
  • 系統性地以編號系列呈現內容（過往第 150 卷至九月 2026）
  • 用季節食材建構卡邦尼亞義大利麵——蠶豆、嫩玉米、白蘆筍等
  • 將專業級數量和工作流程翻譯為居家廚師實際擁有的設備

逐步比較食譜

白醬波隆那義大利麵白醬、無番茄：裹粉牛肉、紅酒 + 水，20-30分鐘來源已驗證
Cacio e pepe蒜油義大利麵的延伸，搭配 15g 帕瑪森起司和大蒜來源已驗證
卡邦尼亞義大利麵1 顆蛋黃 + 等量重的帕瑪森，離火攪拌部分未驗證
Mentaiko義大利麵建立在番茄醬基礎上——明太子在上盤後生的放上去部分未驗證
拿坡里義大利麵螺旋面、番茄酱而非番茄醬、1.5% 盐、先加酱來源已驗證
墨魚和薑芽義大利麵完全沒有烏賊肉——uruii的時令筆記和番茄醬的節制用量保護了墨汁的風味部分未驗證
Aglio, olio e peperoncino大蒜中火偏低7分鐘，剩10秒時乳化部分未驗證
Spaghetti alle vongole蛤蜊義大利麵在1.5%鹽中軟硬度適中的麵食、去殼蛤蜊濃縮、羅勒油來源已驗證

由Tomomi Ogura提及的工具和食材

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每個連結都基於卡片上的來源註記和廚師自己的影片和貼文。 標記為「未驗證」的項目包括編輯猜測。 這都不是認可或合作。

關於Tomomi Ogura的文章

廚師檔案

以「剩餘10秒」來掌控乳化時機的小倉知巳

小倉知巳以中火至小火將大蒜煎7分鐘，並以計時器指定在煮麵剩餘10秒時開始進行乳化。卡邦拉義大利麵將蛋黃與帕瑪森起司份量調成相同，關火後再拌入，避免蛋液過度凝固。這是不依賴感覺用語、以數字說話的參宮橋『Regalo』流派。

配料

日本的規格中並不存在「特級初榨（Extra Virgin）」這樣的等級

IOC以遊離酸度0.8%以下並搭配官能品評小組來定義特級初榨橄欖油。另一方面，日本的JAS 0523：2024中，只有「橄欖油」與「精製橄欖油」這2種分類。圍繞發煙點的誤解、刺激喉嚨的橄欖多酚（Oleocanthal）、由品種決定的辛辣幅度，以及乳化。本文將從規格、科學、食譜三個方向，追蹤本文比較的30道現有料理中，有22道所使用的油。

配料

為什麼材料表中橄欖油會出現2次

里烏吉的至高蒜香辣椒橄欖油義大利麵，將材料表中的橄欖油分成第1瓶與「起鍋前額外添加」的第2瓶，各以同樣的大匙1寫了2次。這被認為是因為加熱與否，橄欖油所扮演的角色也會不同。以下整理起鍋用橄欖油的選擇方式。

配料

莫札瑞拉起司為{0}mg，熟成{48}個月的帕米吉安諾起司則為{2220}mg

佩克里諾羅馬諾DOP使用{100}%羊乳，磨粉用最短需熟成{8}個月；帕米吉安諾雷吉安諾DOP則使用牛的生乳，最短需熟成{12}個月。儘管產地與熟成期都受法律規範，但在日本貨架上陳列的「帕馬森起司」卻沒有這樣的限制。本文將從乳的種類、熟成長度、顆粒細緻度這{3}個軸線，追蹤貫穿本站所有食譜的起司運用方式。

配料

壓碎後靜置5分鐘的大蒜，其大蒜素會增加到約42倍

大蒜的香氣並非原本就存在於大蒜之中。只有在切開、壓碎之後才會產生，數分鐘內達到高峰，而在熱水中則會消失到剩下1%以下。從切法、等待時間、加熱方式、產地標示到保存的風險，一次徹底解說相關知識。

配料

番茄抵達義大利後，花了242年才登上義大利麵

有紀錄可考的義大利最古老番茄，是1548年10月31日從佛羅倫斯郊外農園送往比薩的科西莫1世的一籃番茄。義大利麵與番茄醬首次同盤出現的紀錄則是在1790年。馬可波羅帶回麵條的說法，其實是1929年美國業界雜誌所編造的故事；而聖馬爾扎諾番茄在2011年時，美國市場上估計有95%為非正規品。本文僅以有據可查的事實，貫串番茄這項食材的歷史脈絡。

廚具

在約65℃時停止：關於秤與溫度計的討論

用目測方式秤量麵條時，每1人份會產生數公克到十幾公克的誤差（編輯部的參考標準）。蛋液若加熱超過約65℃（法比歐指定的數值），就會分離而接近炒蛋的狀態。為了在家中重現這2個數值，以下介紹秤與溫度計的選購方法。

廚具

帶不帶煮麵水：夾子與義大利麵夾

將麵條從鍋中移到平底鍋的工具是2選一。編輯部認為，帶多少煮麵水過來會影響完成度，但這並非經過出處驗證的關聯。而像Ryuji那樣，將煮麵水另外以大匙2計量的流派中，工具的差異則被認為較小。

廚師比較

Ryuji的蛤蜊義大利麵中會加入昆布茶

Ryuji的蛤蜊義大利麵白醬中會加入1/2茶匙的昆布茶。若以蛤蜊的開殼方式與乳化來比較7流派的蛤蜊義大利麵，其分歧點可歸結為「是讓麵條吸收貝類的湯汁，還是與煮麵水混合進行乳化」。

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