廚師比較

廚師比較2026年9月14日

肉的存在感、番茄的使用方式、搭配的麵條有何不同？比較波隆那的登記食譜與日本具體的米特肉醬食譜，選出您想製作的一道料理。

廚師比較2026年9月14日

全蛋或蛋黃、是否使用鮮奶油、平底鍋或熱水浴。本篇比較各廚師的配方與步驟，協助您挑選一份適合在家嘗試的食譜。

廚師比較2026年9月14日

以官方商品資訊比較Garofalo與De Cecco。明確標示參考的銷售國家與麵型，不僅憑編號推測粗細，而是根據使用的醬汁與標示時間來選擇。

廚師比較2026年9月13日

以羅馬店家所示範的寬扁麵阿福雷多做法為出發點，思考與使用鮮奶油的料理之間的組合方式。

廚師比較2026年9月13日

本文將從水分、皮、果肉與加熱時間等角度，介紹生番茄與番茄罐頭的使用區分方式，並說明如何將兩者替換運用於相同的義大利麵醬汁中。

廚師比較2026年9月13日

這是一份實用指南，不將生鮮義大利麵與乾燥義大利麵一概而論地評判優劣，而是從商品標示、保存條件、烹煮時間，以及完成醬料的工序等角度來協助您做出選擇。

廚師比較2026年9月13日

這是一份指南，讓您不會僅憑名稱混淆寬扁麵與寬麵，而是從扁平的形狀、醬汁的用量、配料的大小，以及煮好後的收尾方式來做選擇。

廚師比較2026年9月13日

從原料、調味與醬汁的組成整理明太子與鱈魚子的差異，並決定麵條與奶油的份量。

廚師比較2026年9月13日

從原料、最低熟成期與標示比較這兩種DOP起司，並整理在義大利麵料理中替換使用時的鹹度與削法。

廚師比較2026年9月13日

這是一份指南，幫助您從商品標示、醬汁濃稠度、配料大小以及是否需要烘烤等角度，判斷斜管麵（Penne Rigate）與利榭斜管麵（Penne Lisce）在形狀上的差異。

廚師比較2026年9月13日

以公開食譜中的蛤蜊義大利麵、佩斯卡多雷、斯科利歐為例，從手邊的海鮮與鍋具的步驟安排來組合一道菜。

廚師比較2026年9月13日

筒狀的水管麵與螺旋狀的螺旋麵，不只憑外形決定，而是從食材大小、醬汁濃稠度、最終呈現方式來挑選的實用指南。

廚師比較2026年9月13日

本文以蛤蜊的蒸煮湯汁為主軸，整理在白醬蛤蜊義大利麵中，以及加入番茄的紅醬版本中，該如何架構水分、酸味與鹹度。

廚師比較2026年9月11日

卡邦納拉不使用鮮奶油，這點在Ryuji和Vincenzo's Plate身上是共通的，並不能單純以家庭派或正宗派來區分。真正的分歧在於食材、火候、乳化這3個設計判斷上。

廚師比較2026年9月11日

Ryuji的蒜香橄欖油義大利麵不製作煮麵水，而是直接用水350cc與高湯塊來煮乾麵。本人稱之為「邪道卻至高無上」。另一方面，小倉知巳則在煮麵剩餘10秒時加入煮麵水，藉此比較6位主廚在乳化時機與大蒜火候上的差異。

廚師比較2026年9月5日

傳統羅馬‧阿瑪翠斯的流派既不加洋蔥也不加大蒜。在6位主廚中，只有Ryuji和日高良實會加入，其餘4位則以豬油、番茄與起司為主軸，並加入白酒或辣椒來製作。差異在於煎炒方式、白酒的用量，以及加入起司的時機。

廚師比較2026年9月5日

要不要把肉煎出焦香還是保留色澤，用紅酒還是白酒，牛奶要不要加。8位主廚的答案幾乎全部分歧，光看燉煮時間，國內派的30〜60分鐘與海外權威派的3〜5小時就相差了一個位數。

廚師比較2026年9月5日

起司胡椒義大利麵的材料明明只有4種，失敗的原因卻幾乎都能歸結為一個：加入起司的瞬間，鍋子太燙了。8位主廚的應對方式，分成不關火、關火、以及夾入間接加熱這3種流派。

廚師比較2026年9月5日

Fabio會將麵條本身放入平底鍋一起炒，Ryuji也會煎麵條以增添香氣，但落合務則是關火後才拌入，麵條本身並不下鍋炒。將5流派以麵條粗細、番茄醬的處理方式、炒法來比較，其分歧點可歸結為「熬煮濃縮，或是延展變輕」。

廚師比較2026年9月5日

落合務說「反正原本就是同一種番茄」，因此不用番茄罐頭，而是熬煮無鹽番茄汁。醬汁放入義大利麵後就不再開火。Ryuji則用洋蔥、糖、清湯塊來貼近家庭的口味，Pasta Grammar則熬煮25~30分鐘來提升濃度。本文比較了6種流派的番茄紅醬在4個要點上的差異。

廚師比較2026年9月5日

Cacio e pepe每100g麵用17g至50g現刨起司，流派差近3倍；Fabio另加50g奶油乳酪，總量最多。Carbonara、Amatriciana雖材料不同，仍沿3軸分流：起司量、豬油脂、乳化起點。

廚師比較2026年9月5日

Ryuji的蛤蜊義大利麵白醬中會加入1/2茶匙的昆布茶。若以蛤蜊的開殼方式與乳化來比較7流派的蛤蜊義大利麵，其分歧點可歸結為「是讓麵條吸收貝類的湯汁，還是與煮麵水混合進行乳化」。