配料讓南瓜義大利麵吃起來清爽的捷徑,不僅僅是減少乳製品的使用量。不要把南瓜全部搗碎,而是分成做成醬汁的部分,和留作配料的部分。液體不要一開始就全部加入,而是在拌入麵條後再一點一點地添加。放入一種鹹味與一種酸味。 只要掌握這3點,就能把甜膩沉重的一盤菜,變成從頭吃到尾都不會膩的一盤菜。
在此,以兩人份的組合為例,起點設定為南瓜約200克前後,乾燥麵條160～180克。由於南瓜的水分和甜度因個體而異,牛奶或煮麵水的用量不會一次固定加入。先以較少的量製作,再調整到麵條在鍋中能夠順暢移動的程度。分量與比例,是PASTAFONIA編輯部參照出處食譜後,為比較用途所整理出的參考標準。
| 想呈現的味道 | 南瓜的處理方式 | 液體 | 搭配的麵條 |
|---|---|---|---|
| 濃醇柔滑 | 搗碎一半 | 牛奶少量分次加入 | 水管麵、寬扁麵 |
| 甜味較淡 | 搗碎1/3 | 番茄＋煮麵水 | 筆管麵、義大利麵 |
| 香氣濃郁 | 不搗碎直接煎烤 | 橄欖油＋煮麵水 | 貓耳朵麵、蝴蝶麵 |
把同一顆南瓜分成「醬汁用」和「配料用」
如果把南瓜全部切成相同大小,加熱後容易變成全部都軟爛,或全部都偏硬的其中一種狀況。所以從一開始就分成兩種切法。
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- 醬汁用： 削掉一部分皮,切成約5公釐的薄片或小丁。短時間內煮軟,再用叉子粗略搗碎。
- 配料用： 保留皮,切成1.5～2公分的方塊。薄薄裹上一層油,用平底鍋或烤箱煎烤上色。
如果刀不容易切入,不要勉強整顆去切,可以選擇容易處理的大小的商品,或用微波爐短時間加熱,加熱到刀能夠切入的程度即可。加熱時間會因南瓜大小和機器而不同,不要一次設定過長的時間,要一點一點地確認。切的時候要把穩定的一面朝下放置,不要用濕潤的手或濕的砧板直接用力施力。
醬汁用的南瓜,放入已用少量油炒軟洋蔥的鍋中,加入少量水或無鹽高湯後蓋上鍋蓋,燜煮到用叉子輕輕一壓就能無阻力地散開的程度。配料用的南瓜則另外煎烤,最後再放回去混合。重點是不要把已經煎烤好的方塊也一直放在醬汁裡繼續煮,這樣才能保留口感。
在南瓜蝴蝶麵中,採用的是保留方塊的同時,把一部分做成瑞可塔起司與泥狀的作法。這是一種不把全部變成均勻奶油狀,而是在同一盤中呈現兩種口感的方法。
牛奶要分次少量地加入搗碎的南瓜中
即使沒有鮮奶油,用牛奶也能做出濃稠感。不過,如果把冰冷的牛奶一次全部倒入已經煮軟的南瓜中,鍋子的溫度會下降,容易讓南瓜顆粒殘留在稀薄的液體中。
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如果是兩人份,將煮軟的醬汁用南瓜100～120克粗略搗碎,再把約100毫升的牛奶分成3次左右加入拌勻。第一次先加少量,像是要延展南瓜泥一樣拌開。等變得均勻後再加入剩下的牛奶,以小火加溫。不需要一直讓它保持沸騰。
鹽的用量會因為是否使用培根、義式培根或起司而有所不同。若當天使用帶鹹味的配料,就不要單獨把南瓜醬汁調成完成的味道,而是要等麵條與配料拌合之後再決定鹹淡。以黑胡椒、鼠尾草、肉豆蔻其中一種當作香氣的主軸,就能讓甜味不至於過於突出。
麵條選擇有溝紋或寬度能承接醬汁的種類會比較容易處理。若使用水管麵或筆管麵,濃稠的醬汁能夠分散到孔洞和溝紋中。若使用寬扁麵,則要把醬汁稍微調稀一些,薄薄地裹在整個麵條表面上。若要把濃稠的醬泥搭配細的義大利麵,則要多留一些煮麵水備用。
龜甲萬與日清製粉Welna公開的食譜中,也有結合南瓜、培根、菇類與乳製品的範例。本文並非照搬那些配方比例,而是整理成「分階段加入液體」「連同帶鹹味的配料一起在最後調味」這種在家中容易重現的判斷方式。
不只有牛奶。也能延伸到番茄與橄欖油
南瓜義大利麵並不一定要做成奶油口味。從同樣的前置處理出發,可以分成以下三個方向。
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1. 牛奶＋起司：讓甜味變得圓潤
在搗碎的南瓜中加入牛奶,關火後再加入少量帕瑪森起司。由於起司會同時增加鹹味與濃度,所以要在加入之後再決定鹽的用量。若使用培根,起司要減少用量;若使用菇類,則要先煎烤把水分逼出後再放回去。
2. 番茄：用酸味切開甜味
用油把大蒜炒香,將番茄稍微煮一下後,再把搗碎的南瓜分次少量拌入。不要一開始就以相同分量混合,先以番茄2對南瓜1的程度來試味道。若酸味較強就增加南瓜,若偏甜就加番茄或黑胡椒。若使用筆管麵或水管麵,即使醬汁濃稠也容易入口。
3. 橄欖油＋香草：讓方塊成為主角
將配料用的南瓜方塊煎烤,搭配大蒜與鼠尾草或迷迭香。加入麵條與煮麵水,搖動鍋子讓油與水分融合。南瓜會自然地混合成一部分變成醬汁的碎爛部分,和保留方塊形狀的部分。若使用貓耳朵麵或蝴蝶麵,能容易和方塊一起舀起食用。
選擇方式很簡單。如果是甜的南瓜,就選番茄或橄欖油;如果水分較少、質地偏粉,就選牛奶;如果是已經煮軟的剩餘南瓜,就選牛奶或番茄。根據南瓜的狀態來選擇最終的調味方向,就不必勉強配合已經決定好的食譜。
在鍋中修正過稠、過水、過甜的問題
過於濃稠,麵條動不了
轉小火,每次加入1大匙的溫熱煮麵水。每加入一次就搖動鍋子,觀察醬汁是否有薄薄地裹上麵條表面。因為追加牛奶會同時增加甜味與奶香,所以先用煮麵水調整。若還沒放入起司之前,也可以用水來調整。
水分過多,液體會沉到盤底
只先取出麵條，將醬汁以稍弱的中火短時間收乾。與其加入南瓜再讓它吸收湯汁，不如先把多餘的水分蒸發掉。牛奶持續沸騰容易改變風味，因此要邊攪拌鍋底邊短時間加熱。下次不要把牛奶和煮麵水一次全部加入，留一部分作為加入麵條後的調整用量。
太甜，難以繼續吃下去
在大量加鹽之前，先少量加入黑胡椒、檸檬皮、番茄的酸味、帶青味的香草其中之一。之後才大量加入培根或起司，這次又會變成鹹味與油脂過重。可以在盤子的一角放上胡椒或檸檬，一口一口地確認味道。
口感粗糙，無法變得滑順
當南瓜顆粒較大時，光是增加液體並不會變得滑順。先關火，用叉子或搗泥器把顆粒先弄小，再一點一點地加入溫熱的液體。不需要完全打成泥，只要把附著在麵條上的細小顆粒與作為配料保留的塊狀分開，就不會是粗糙感，而是恰到好處的口感。
完成的標準是：將平底鍋傾斜時麵條會緩慢移動，盛盤後一分鐘底部也不會出現水窪。在鍋中時感覺稍微稀一點就熄火，可以預留移動過程中會被吸收的份量。下次製作時，比起先選擇牛奶、番茄還是橄欖油，不妨先決定「要壓碎的部分」與「要保留的部分」。
