#起司黑胡椒義大利麵

配料2026年9月13日

帕瑪森起司的12、24、36個月：熟成期間與義大利麵的使用區分

解讀帕瑪森雷吉安諾起司的熟成標示，將約12、24、36個月的熟成分別運用於義大利麵的醬汁與最後裝飾上。

廚師檔案2026年9月5日

「不用嚴格測量」的Kenji，與以公克為單位的Serious Eats

Kenji López-Alt在影片中斷言「份量不需要嚴格測量」。另一方面，現行Serious Eats的卡邦拉義大利麵文章由Daniel Gritzer撰寫，從蛋的數量到煮麵水的用量，都以公克、毫升為單位詳細指定，甚至連鋼盆都寫明「底部不能碰到熱水的大小」條件。起司黑胡椒義大利麵使用平底鍋加少量熱水，卡邦拉則使用雙層鍋。讓我們來看看，即使同樣屬於科學驗證派，為何人與媒體之間的精確度會有所不同。

步驟科學2026年9月5日

有些主廚在煮麵水裡不加鹽：佩科里諾與帕米吉亞諾的鹹度差異

佩科里諾是羊奶製成，鹹味較強；帕米吉亞諾則是牛奶製成，鹹味較溫和。Vincenzo's Plate在2026年版中將煮麵水改為無鹽，讓佩科里諾的鹹味來發揮作用；而Pasta Grammar則相反地主張「要放足夠的鹽」。順序應該是先決定要用哪種起司，再依此調整鹹度。