「不用嚴格測量」的Kenji，與以公克為單位的Serious Eats

J. Kenji López-Alt是Serious Eats的前Managing Culinary Director（烹飪總監），至今仍擔任該媒體的Chief Culinary Advisor（首席烹飪顧問）。他也是曾獲得2次James Beard獎的New York Times專欄作家。在影片中，他以第一人稱視角拍攝，徹底追究「為什麼會這樣」的原理，即使是失敗的步驟也會原封不動地剪輯呈現出來。他本人明確表示分量不必嚴格測量，但在Serious Eats的文章中，卻採用了以「Why It Worked」條列列出根據的形式。

關於黑胡椒乳酪義大利麵，López-Alt本人撰寫的Serious Eats食譜文章依然留存（目前尚未確認有對應的官方影片。上方嵌入的影片是處理同一道料理的Food Lab Basics第一人稱影片，以下分量則是依據文章內容）。這道食譜的設計是：將225公克的義大利麵條，不使用大鍋，而是用12英吋的平底鍋，倒入僅能淹過麵條的水量來煮，藉此提高煮麵水中的澱粉濃度。鹽只放一小撮，並比包裝標示時間早約1分鐘起鍋。

在卡波納拉這道料理上，兩者做法出現了分歧。López-Alt本人的影片《How to Make Classic Pasta Carbonara》已確認存在，但其中確切的分量與溫度紀錄目前尚未取得，因此本文不會深入探討步驟細節。目前可以確認屬於他本人技法的部分，是加入乳酪時要用力攪拌使其乳化以防止結塊的方針，以及以Food Lab Basics系列有系統地介紹羅馬式義大利麵的發佈風格。

兩者共通之處在於，都避免使用「煮到濃稠為止」「邊看情況邊調整」這類感覺性的詞語，而改用溫度、時間、重量來替代表達。黑胡椒乳酪義大利麵的平底鍋煮麵法，是為了提高煮麵水澱粉濃度而設計的，而餘熱造成的結塊問題則由另一個步驟——「在與煮麵鍋不同的平底鍋中完成收尾」——來負責解決。另一方面，卡波納拉的雙層鍋則是在煮麵鍋上方放置金屬碗，讓熱度緩和一級，慢慢加熱蛋液至凝固前的狀態。兩者都有「用器具區分受熱方式」這個共通點，但目的並不相同：前者著重於澱粉濃度，後者則著重於蛋液凝固的控制。乳化本身的機制屬於不分流派的一般烹飪科學範疇，據稱蛋黃約從65℃開始凝固（詳見從蛋的凝固溫度整理各流派做法的文章。至於蛋白開始凝固的58℃左右，是一般流通的參考數值，其一次來源尚未確認），而各位主廚的分歧點就在於，究竟要在這個溫度區間的哪個位置停下來。

Kenji López-Alt是以第一人稱進行科學解說、對分量保留彈性的影片發佈者，而Serious Eats（目前為Daniel Gritzer）則是將分量精確固定到公克單位的編輯部食譜——在同樣屬於「科學驗證派」的範疇之中，兩者所扮演的角色卻不盡相同。共通之處在於，兩者都是用器具來控制作用在乳酪或蛋液上的熱度：Kenji用與煮麵鍋不同的另一個平底鍋來完成收尾以避免結塊，而Gritzer則是在煮麵鍋上方放置碗，讓熱度緩和一級，將蛋液控制在凝固之前的狀態。若想更深入探討卡波納拉的溫度區間本身，可參閱從蛋的凝固溫度整理各流派做法的文章；若想實際組合並比較各項步驟，則歡迎從卡波納拉主廚比較頁面開始嘗試。