PASTAFONIA
ひと皿から、少し遠くへ。Recipes, people & good things.
フェットチーネ・アルフレード

ローマ・ラツィオ · No.17 / 103

フェットチーネ・アルフレード

Fettuccine Alfredo, 6 ways

バターとパルミジャーノだけで乳化させる、ローマ生まれの「ブッロ・エ・パルミジャーノ」が原型。アメリカに渡って生クリームとニンニクが加わり、原型とは似て非なる料理へ枝分かれした点が最大の分岐点。

Italia Squisita Pasta Grammar Vincenzo's Plate GialloZafferano Chef Jean-Pierre Joshua Weissman
20 min · 難易度 ●●○○○ · 5本の動画

作り手のレシピから選ぶ

各カードは元動画またはレシピ記事へつながります。流派をそのままビルダーに入れることもできます

Italia Squisitaイタリアの料理メディアチャンネル（星付き・著名シェフが出演） 出典確認済

元祖アルフレード店の直伝レシピ

  • 二又フォークで麺を鍋からトレイへ直接運び、三拍子のリズムで和える「マンテカトーレ」という専任の給仕動作がある
  • パルミジャーノ・レジャーノは24ヶ月熟成を3回ふるいにかけて使う、店の正式な配合
  • パスタ1人前110g・バター20〜25g・チーズ70gという配合比率が公式レシピとして開示されている
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本人の発言
  • 給仕係（マンテカトーレ）が回転する動きで、ワルツのような三拍子のリズムでフェットチーネとバター・パルミジャーノを和える 出典

参照: [1] [2]

Pasta Grammarイタリア（カラブリア）出身のEvaと米国のHarperによる夫婦チャンネル 出典確認済

本場ローマ式、卵不使用バター和え

  • 極薄の自家製生パスタが看板で、市販の生パスタでも薄さが足りないと明言する
  • 茹で汁を「余分に数さじ」加えて仕上げる、でんぷん多めの設計
  • パルメザンチーズは不可、パルミジャーノ・レジャーノ必須と明記している
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本人の発言
  • パルメザンチーズは代用として認められない、パルミジャーノ・レジャーノを使うこと 出典
  • 生地は基本、機械の一番薄い設定近くまで延ばす。薄いほど良い 出典

参照: [1]

Vincenzo's Plateイタリア出身・シドニー在住のYouTubeチャンネル 出典確認済

鍋の上のボウルで蒸気を使い分離させない

  • ボウルを茹で鍋の上に乗せて蒸気の熱でバターを溶かす「間接加熱」方式
  • 茹で汁を3回に分けて加えながら、パルミジャーノも2段階に分けて加える独自の乳化手順
  • 卵入り自家製フェットチーネ（00粉200g・卵2個）を使う
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本人の発言
  • 茹で汁を少しずつ加えながら段階的に和えると、分離せずクリーミーな質感になる 出典

参照: [1]

レシピ記事が出典（動画なし）
GialloZafferanoイタリア最大手のレシピメディア（2006年創業、現在はMondadori傘下） 出典確認済

極弱火バター+茹で汁でフライパン直火乳化

  • 麺自体を一度フライパンの直火にかけて絡める、数少ない「直火調理」派
  • バターは焦がさないことを強調し、極弱火でじっくり溶かす
  • 火を止めてチーズを混ぜたあと、塩ひとつまみと黒胡椒をたっぷり挽く。アルフレード系では珍しい「胡椒あり」の仕立て
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本人の発言
  • 茹で汁のでんぷんがより濃厚でクリーミーな仕上がりを助ける 出典

参照: [1]

Chef Jean-Pierreフランスで修業した米フロリダのプロシェフ（元「The Left Bank」オーナー・PBS料理番組のホスト） 出典確認済

生クリームを直火で煮詰める濃厚アメリカ式

  • バターを一切使わず、生クリームだけで乳化させる非伝統的な配合
  • クリームを煮詰めて「スプーンの背にコーティングする濃度」まで還元してから麺を投入する
  • 自身のレストランでこのレシピのアルフレードを100万皿以上売ったと明言する看板メニュー
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本人の発言
  • このレシピで自分のレストランのアルフレードを100万皿以上売った 出典
  • 現代のフェットチーネ・アルフレードは1892年にローマでアルフレード・ディ・レリオが考案した（他の出典の多くは1908年としており、原典間で年代の食い違いがある） 出典

参照: [1]

Joshua Weissman元レストラン勤務のYouTubeチャンネル（著書多数） 出典確認済

クリーム煮詰め後オフヒートで乳化

  • 生クリームだけでなく、ニンニクとタイムを加える現代アメリカ風アレンジ
  • クリームを軽く煮詰めた後にいったん火を止め、チーズ・ニンニク・タイムを泡立て器で乳化させる「オフヒート乳化」
  • 同じ動画内で「バターのみの伝統派」「クリーム入りアメリカ版」「カリフラワー使用の低カロリー版」の3種類を同時に作り比べている
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本人の発言
  • 伝統的なフェットチーネ・アル・ブッロと、生クリームを使うアメリカ版、カリフラワーを使う低カロリー版の3種類を同じ動画で作り比べた 出典

参照: [1]

10軸で横断比較

数値は各動画・レシピ記事の表現をそのまま転記

AXIS Italia Squisita Pasta Grammar Vincenzo's Plate GialloZafferano Chef Jean-Pierre Joshua Weissman
麺の種類・量・茹で 極薄手打ち生フェットチーネ（00粉250g＋タイプ0セモリナ250g＋卵7個で6人前）・1人前110g・湯で30秒だけ茹でる極薄の自家製生フェットチーネ4人前、機械の一番薄い設定近くまで延ばす。30秒ほどで茹で上がる自家製生タリアテッレ/フェットチーネ（00粉200g+卵2個、2人分）。3分ほど茹で、2分経過時点で茹で汁をマグ1杯確保自家製生フェットチーネ（00粉400g+卵4個）、2〜3分茹でるフレッシュフェットチーネ1/2ポンド（2人分）、パッケージ表示通りに塩湯で茹でる乾燥フェットチーネ400g、袋の表示時間通りに茹でて茹で汁1/2カップを確保
茹で湯の塩 塩を入れたたっぷりの湯（塩分量の記載なし）たっぷりの塩（数値記載なし）岩塩大さじ1を鍋の湯に塩（分量は「お好みで」）塩湯（分量記載なし）塩湯（分量記載なし）
バターの扱い 室温に戻したバター1人前20〜25gを温めたトレイに敷く無塩バター4Tbsp(約60g)を薄切りにして大皿に並べるグラスフェッドの上質なバター80gを大きめにカットしてボウルへ（無塩指定は原典になし）無塩バター1本(80g)を大きめのフライパンで極弱火にかけ、焦がさず溶かすバターは使わず、生クリーム2カップのみで乳化させる無塩バター115gと生クリーム300mlを併用
生クリームの有無 使わない使わない使わない使わない生クリーム2カップを直火で沸騰・還元させて使う生クリーム1.25カップをバターと共に中火で3〜4分軽く煮詰める
チーズの種類・量 24ヶ月熟成パルミジャーノ・レジャーノ1人前70g、3回ふるって粉状にパルミジャーノ・レジャーノ4oz(115g)。パルメザンでの代用は不可と明言パルミジャーノ・レジャーノ（分量は「好きなだけ」）を2回に分けて投入パルミジャーノ・レジャーノ80gをすりおろし、火を止めてから加えるレッジャーノ・パルメザン1/2カップをクリームに加えて一緒に煮詰めるパルメザン2カップ(250g)を火を止めてから加える
ニンニク・香味の有無 使わない使わない使わない使わない使わないみじん切り5片を、火を止めた後にチーズ・タイムと一緒に加える
乳化の方式 二又フォークで麺を温めたトレイへ直接移し、フォークとスプーンで三拍子のリズムに和える（マンテカトーレ）トングで麺を茹で汁ごとバターの大皿に移し、粉チーズをのせて2本のフォークで手早く和える（皿の上・非加熱）ボウルを茹で鍋の上に乗せて蒸気でバターを溶かし、鍋から外して茹で汁を3回に分けて加えながらチーズを2段階で乳化させるフライパンに茹で汁を加えてから麺を投入して直火でさっと炒め合わせ、火を止めてからチーズを混ぜて乳化させる生クリームをフライパンで沸騰させ、チーズを加えてスプーンの背にコーティングする濃度まで直火で還元してから麺を和えるクリームとバターを軽く煮詰めた後に火を止め、チーズ・ニンニク・タイムを泡立て器で乳化させてから茹で汁を少しずつ加えて麺と絡める
火加減・温度 加熱器具は使わず、温めたトレイの余熱のみ加熱なし。皿の上でオフヒートのまま仕上げる直火ではなく鍋の蒸気による間接加熱のみバターは極弱火。麺投入後も直火でさっと加熱し、チーズを入れる直前に火を止める終始直火。クリームを能動的に煮詰めて濃度を作るクリームは中火でひと煮立ちさせた後、仕上げは火を止めたオフヒート
仕上げ 特筆すべき追加なし。和えた状態でそのまま提供特になし。和えたらすぐ提供好みで追加のパルミジャーノを振って提供塩少々と黒胡椒をたっぷり挽いて仕上げる追加のチーズと黒胡椒をかけてすぐに提供パルメザンと黒胡椒を追加してから提供
所要時間 記載なし（提供まで数分)調理時間10分下ごしらえ5分・加熱10分・合計15分（2人分。生地の休ませ10分は別）下ごしらえ30分・加熱5分（別途、生地を30分休ませる）・4人分30分以内調理10〜15分
出典の確認 出典確認済出典確認済出典確認済出典確認済出典確認済出典確認済
Italia Squisita 元祖アルフレード店の直伝レシピ
麺の種類・量・茹で
極薄手打ち生フェットチーネ（00粉250g＋タイプ0セモリナ250g＋卵7個で6人前）・1人前110g・湯で30秒だけ茹でる
茹で湯の塩
塩を入れたたっぷりの湯（塩分量の記載なし）
バターの扱い
室温に戻したバター1人前20〜25gを温めたトレイに敷く
生クリームの有無
使わない
チーズの種類・量
24ヶ月熟成パルミジャーノ・レジャーノ1人前70g、3回ふるって粉状に
ニンニク・香味の有無
使わない
乳化の方式
二又フォークで麺を温めたトレイへ直接移し、フォークとスプーンで三拍子のリズムに和える（マンテカトーレ）
火加減・温度
加熱器具は使わず、温めたトレイの余熱のみ
仕上げ
特筆すべき追加なし。和えた状態でそのまま提供
所要時間
記載なし（提供まで数分)
出典
出典確認済
Pasta Grammar 本場ローマ式、卵不使用バター和え
麺の種類・量・茹で
極薄の自家製生フェットチーネ4人前、機械の一番薄い設定近くまで延ばす。30秒ほどで茹で上がる
茹で湯の塩
たっぷりの塩（数値記載なし）
バターの扱い
無塩バター4Tbsp(約60g)を薄切りにして大皿に並べる
生クリームの有無
使わない
チーズの種類・量
パルミジャーノ・レジャーノ4oz(115g)。パルメザンでの代用は不可と明言
ニンニク・香味の有無
使わない
乳化の方式
トングで麺を茹で汁ごとバターの大皿に移し、粉チーズをのせて2本のフォークで手早く和える（皿の上・非加熱）
火加減・温度
加熱なし。皿の上でオフヒートのまま仕上げる
仕上げ
特になし。和えたらすぐ提供
所要時間
調理時間10分
出典
出典確認済
Vincenzo's Plate 鍋の上のボウルで蒸気を使い分離させない
麺の種類・量・茹で
自家製生タリアテッレ/フェットチーネ（00粉200g+卵2個、2人分）。3分ほど茹で、2分経過時点で茹で汁をマグ1杯確保
茹で湯の塩
岩塩大さじ1を鍋の湯に
バターの扱い
グラスフェッドの上質なバター80gを大きめにカットしてボウルへ（無塩指定は原典になし）
生クリームの有無
使わない
チーズの種類・量
パルミジャーノ・レジャーノ（分量は「好きなだけ」）を2回に分けて投入
ニンニク・香味の有無
使わない
乳化の方式
ボウルを茹で鍋の上に乗せて蒸気でバターを溶かし、鍋から外して茹で汁を3回に分けて加えながらチーズを2段階で乳化させる
火加減・温度
直火ではなく鍋の蒸気による間接加熱のみ
仕上げ
好みで追加のパルミジャーノを振って提供
所要時間
下ごしらえ5分・加熱10分・合計15分（2人分。生地の休ませ10分は別）
出典
出典確認済
GialloZafferano 極弱火バター+茹で汁でフライパン直火乳化
麺の種類・量・茹で
自家製生フェットチーネ（00粉400g+卵4個）、2〜3分茹でる
茹で湯の塩
塩（分量は「お好みで」）
バターの扱い
無塩バター1本(80g)を大きめのフライパンで極弱火にかけ、焦がさず溶かす
生クリームの有無
使わない
チーズの種類・量
パルミジャーノ・レジャーノ80gをすりおろし、火を止めてから加える
ニンニク・香味の有無
使わない
乳化の方式
フライパンに茹で汁を加えてから麺を投入して直火でさっと炒め合わせ、火を止めてからチーズを混ぜて乳化させる
火加減・温度
バターは極弱火。麺投入後も直火でさっと加熱し、チーズを入れる直前に火を止める
仕上げ
塩少々と黒胡椒をたっぷり挽いて仕上げる
所要時間
下ごしらえ30分・加熱5分（別途、生地を30分休ませる）・4人分
出典
出典確認済
Chef Jean-Pierre 生クリームを直火で煮詰める濃厚アメリカ式
麺の種類・量・茹で
フレッシュフェットチーネ1/2ポンド（2人分）、パッケージ表示通りに塩湯で茹でる
茹で湯の塩
塩湯（分量記載なし）
バターの扱い
バターは使わず、生クリーム2カップのみで乳化させる
生クリームの有無
生クリーム2カップを直火で沸騰・還元させて使う
チーズの種類・量
レッジャーノ・パルメザン1/2カップをクリームに加えて一緒に煮詰める
ニンニク・香味の有無
使わない
乳化の方式
生クリームをフライパンで沸騰させ、チーズを加えてスプーンの背にコーティングする濃度まで直火で還元してから麺を和える
火加減・温度
終始直火。クリームを能動的に煮詰めて濃度を作る
仕上げ
追加のチーズと黒胡椒をかけてすぐに提供
所要時間
30分以内
出典
出典確認済
Joshua Weissman クリーム煮詰め後オフヒートで乳化
麺の種類・量・茹で
乾燥フェットチーネ400g、袋の表示時間通りに茹でて茹で汁1/2カップを確保
茹で湯の塩
塩湯（分量記載なし）
バターの扱い
無塩バター115gと生クリーム300mlを併用
生クリームの有無
生クリーム1.25カップをバターと共に中火で3〜4分軽く煮詰める
チーズの種類・量
パルメザン2カップ(250g)を火を止めてから加える
ニンニク・香味の有無
みじん切り5片を、火を止めた後にチーズ・タイムと一緒に加える
乳化の方式
クリームとバターを軽く煮詰めた後に火を止め、チーズ・ニンニク・タイムを泡立て器で乳化させてから茹で汁を少しずつ加えて麺と絡める
火加減・温度
クリームは中火でひと煮立ちさせた後、仕上げは火を止めたオフヒート
仕上げ
パルメザンと黒胡椒を追加してから提供
所要時間
調理10〜15分
出典
出典確認済

工程を組み替えてみる（任意）

URLに選択が残るので、そのまま共有できます

1 麺と茹で 麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間
2 ベース 油脂・主素材の扱い（脂を出す・香りを出す）
3 ソースと乳化 和える場所・火加減・茹で汁の量
4 仕上げ チーズ・胡椒・追い油・盛り付け

流派マップ：どこで温度を作るか

フェットチーネ・アルフレードの分岐点は乳化と加熱の方式

直火で和える

フライパンを火にかけたまま手で温度を作る。速いが、手の感覚が要る。

間接熱で温度管理

湯煎・蒸気・二重鍋・ハンドミキサー。再現性が高い代わりに一手間。

火を止めて余熱で

火を切ってから、あるいはボウルで麺の熱だけで乳化させる。失敗しにくい。

所要時間5流派の実値。同じ値は縦に重ねています
2分9.8分17.5分25.3分33分Vincenzo's Plate: 下ごしらえ5分・加熱10分・合計15分（2人分。生地の休ませ10分は別）VPPasta Grammar: 調理時間10分ESJoshua Weissman: 調理10〜15分JWGialloZafferano: 下ごしらえ30分・加熱5分（別途、生地を30分休ませる）・4人分GChef Jean-Pierre: 30分以内JB

この皿で使う道具と食材

調理に使う道具と、この皿に合う食材の購入候補です。

フェットチーネ・アルフレードの蘊蓄

食材

モッツァレラは0mg、48ヶ月のパルミジャーノは2220mg

ペコリーノ・ロマーノDOPは羊乳100%でおろし用は最短8ヶ月、パルミジャーノ・レッジャーノDOPは牛の生乳で最短12ヶ月。産地も熟成も法律で決まっているのに、日本の棚に並ぶ「パルメザンチーズ」にはその縛りがない。乳の種類・熟成の長さ・粒の細かさという3つの軸から、サイト内の全レシピを貫くチーズの使い分けを追う。

食材

乾燥は8〜10日から2〜3時間になった：デュラム小麦とブロンズダイスと、乾麺の100年

イタリアの法律は「pasta di semola di grano duro」の名乗りを、デュラム小麦のセモリナと水だけに限る。グラニャーノIGPは乾燥を40〜85°C・4〜60時間で縛る。日本のJASは7,840kPa以上で押し出せと書く。番手・ダイス・乾燥温度という3つの変数が、皿の上でソースが絡むかどうかを決めている。